Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Control de qualitat en restauració

L'aplicació correcta del sistema APPCC constitueix una eina eficaç per garantir la seguretat alimentària en tots els seus àmbits, incloent el de la restauració

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Divendres, 20deAbrilde2007
Img seguridadp

Cada vegada són més, i més exigents, les persones que mengen fora de casa (restaurants, menjadors d’empreses i col·legis, entre uns altres), per la qual cosa resulta imprescindible assegurar tant la qualitat com la varietat dels menús. El sector de l’hostaleria, que s’enfronta a una gran revolució marcada per la introducció d’aliments de quarta i cinquena gamma, ha de comptar amb personal cada vegada més professionalitzat (almenys en els estaments de major responsabilitat) que garanteixi el compliment de les normes més bàsiques per oferir aliments saludables, com l’Anàlisi de Perills i Punts de Control Crítics (APPCC), un dels sistemes control d’aliments més generalitzats.

Img comedores1
Imatge: opclibra

Els primers controls de qualitat alimentària aplicats en restauració es van centrar en les anàlisis de producte final, que es recollia mitjançant tècniques de mostreig. Les anàlisis incloïen paràmetres microbiològics i físic-químics que es completaven amb inspeccions visuals que realitzava l’autoritat sanitària. Aquests controls gairebé sempre s’interpretaven més com una amenaça que com una possible via de millora, i aviat es va observar la seva ineficàcia, ja que detectaven els problemes a posteriori. En conseqüència, es van intentar desenvolupar sistemes basats en la prevenció que incloguessin el control de totes les etapes del procés. Aquests primers intents milloraven notablement els resultats si el procés es realitzava des de dins, mitjançant autocontrol, i en ell s’involucrava a tot el personal de l’empresa.

Actualment, l’Anàlisi de Perills i Punts de Control Crítics (APPCC) és el sistema de control d’aliments més difós a nivell mundial. Va ser desenvolupat en la dècada dels 60 per la Companyia Pillsbury, la NASA i els laboratoris de l’exèrcit nord-americà per assegurar la qualitat sanitària i la seguretat microbiològica dels aliments usats als primers programes espacials. La Food and Drug Administration (FDA) va ser la primera a aplicar el sistema en la indústria alimentària, concretament en la producció de conserves.

En hostaleria

L’APPCC contempla tots i cadascun dels processos de producció de l’aliment

L’APPCC compta amb el reconeixement de l’Organització Mundial de la Salut (OMS) per la seva importància en la prevenció de malalties transmeses pels aliments i va ser adoptat per la Comissió del Codex Alimentarius com a sistema internacional per a estàndards d’aliments. Es tracta d’un sistema integral de control que va revolucionar els mètodes fins llavors coneguts ja que, a més de basar-se en la prevenció, no només contempla tots i cadascun dels processos de producció de l’aliment sinó que pot realitzar-se «des de dins», implicant a tot el personal i millorant la col·laboració d’aquest amb l’administració.

La seva implantació, ja desenvolupada en altres camps del sector de l’alimentació, ha estat i és molt discutida al món de l’hostaleria, en el qual és un requisit legal. No obstant això, no hi ha dubte que l’APPCC, ben aplicat, és una eina molt eficaç per garantir la seguretat alimentària en tots els seus àmbits, també en restauració, des de la recepció de la matèria primera fins al consum final. D’obligatori establiment, els empresaris d’hostaleria que volen sol·licitar qualsevol Certificació de Qualitat han d’incloure l’APPCC com a requisit indispensable en els seus sistemes de gestió.

Aplicació

Aquesta tecnologia és rendible perquè concentra l’atenció i els recursos en els punts realment importants. A més, és un sistema universal ja que pot aplicar-se en tots els processos alimentaris de qualsevol zona geogràfica. No obstant això, cal tenir en compte que ha d’adaptar-se al procés concret en el qual s’introdueix, ja que en cas contrari seria inútil. També requereix coneixements bàsics i planificació prèvia, així com el compromís de tot l’equip de treball i, de manera especial, de l’adreça. Una vegada implantat, el sistema APPCC ha d’aplicar-se i actualitzar-se de forma continuada.

El sistema APPCC consisteix a identificar tots els perills potencials que poden aparèixer al llarg de cadascuna de les etapes de la cadena alimentària, valorant el seu risc i identificant les mesures preventives més adequades. Es determinen quins són els punts de control crítics (PCCs) per incidir en ells i garantir la seguretat del producte i s’estableixen límits crítics que marcaran la diferència entre un aliment segur o insegur en cada PCC i el seu sistema de vigilància. També es marquen les accions correctores a realitzar quan el sistema de vigilància detecti que un PCC no està baix control determinant. I, finalment, és fonamental establir procediments de verificació que comprovin que el sistema de treball està funcionant correctament i registrar tota la docum

EL QUE DIU LA LLEI

El Reial decret 3484/2000, pel qual s’estableixen les normes d’higiene per a l’elaboració, distribució i comerç de menjars preparats, obliga als responsables de les empreses del sector a desenvolupar i aplicar sistemes permanents d’autocontrol basats en el sistema APPCC, tenint en compte la naturalesa de l’aliment, els passos i processos posteriors als quals serà sotmès i la grandària de l’establiment. En l’esmentada normativa s’incorpora la possibilitat de desenvolupar Guies de Pràctiques Correctes d’Higiene GPCH i, si així ho considera l’autoritat competent, de disposar de «menjades testimoni» convenientment identificades i conservades.

El Reglament (CE) 852/2004 del Parlament Europeu i del Consell relatiu a la higiene dels productes alimentosos reitera la necessitat d’establir sistemes basats en l’APPCC però contemplant la flexibilitat en els procediments. Aquests sistemes no substituiran als controls oficials que assegurin el compliment de les normes. A més, aquest reglament ressalta la importància de la formació del personal, la seva responsabilitat en els processos i l’obligada cooperació amb les administracions competents. Respecte a les GPCH, el reglament reconeix que es tracta d’un instrument valuós per ajudar als operadors a complir les normes sobre higiene dels aliments i a aplicar els principis d’APPCC.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions