La Comissió de les Comunitats Europees ha publicat una Recomanació relativa al control dels nivells d’acrilamida en els aliments, segons recull el Diari Oficial de la UE 2007/331/CE. En ella insta als Estats membres a vigilar aquests nivells durant un període de tres anys (de 2007 a 2009) i a transmetre aquestes dades a l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA, en les seves sigles angleses) que s’encarregarà de la seva compilació. La iniciativa comunitària és el resultat de la preocupació de la Comissió Tècnica de Contaminants de la Cadena Alimentària, que ja en 2005 confirmava l’avaluació de risc duta a terme per experts de la FAO/OMS en la qual s’advertia que els marges d’exposició a aquest compost genotóxico i cancerígeno eren baixos i, per tant, objecte de preocupació per a la salut humana.
Durant els últims anys, tant els Estats membres com la indústria alimentària han investigat les vies de formació de l’acrilamida, un compost genotóxico, és a dir, amb capacitat per modificar l’ADN. En l’àmbit industrial s’han desenvolupat mesures voluntàries destinades a la reducció dels nivells de l’esmentada substància en aliments transformats. La Comissió Europea considera que és necessari recollir dades fiables sobre els nivells d’acrilamida durant un període mínim de tres anys per tenir una idea clara del seu contingut en productes alimentosos que poden contenir-la en nivells elevats i que contribueixen de manera significativa a la seva ingesta, tant en el conjunt de la població com en grups vulnerables (lactants o nens petits).
L’avaluació dels resultats analítics permetrà a més d’estimar el risc, determinar l’eficàcia de les mesures voluntàries i continuar amb els esforços encaminats a reduir la presència d’aquest contaminant. Amb la finalitat d’estandarditzar l’estudi, la Recomanació estableix tant els punts i procediment del mostreig, així com la naturalesa dels productes, nombre de mostres, freqüència i metodologia de les anàlisis. El mostreig dels productes alimentosos haurà de realitzar-se durant la seva fase de comercialització en supermercats, tendes, restaurant, o als centres de producció, sempre amb data anterior a la de caducitat de la mostra.
Categories i criteris
Patates fregides, pa o galetes són alguns dels aliments que seran objecte de seguiment
Depenent de la categoria del producte s’estableix el nombre mínim de mostres analitzades, encara que es recomana, en la mesura del possible, ampliar-ho. També s’especifica la informació mínima que ha de facilitar-se per a cada producte i es convida igualment a enviar informació addicional més detallada. Es proporciona el format estandarditzat de transferència de dades que es realitzarà, a tot tardar, el primer dia de juny amb referència de l’any anterior per a la seva avaluació.
Les categories dels aliments objecto d’estudi són patates fregides, pa, cereals per al desdejuni, galetes, cafè torrat, potitos i altres aliments per a bebès a força de cereals, així com un apartat de «altres productes» en el qual s’inclouen altres aliments transformats a força de patata, cereals, cafè o cacao i aliments infantils no especificats en les categories anteriors. L’elecció de les mostres ha de reflectir, en la mesura dels possible, els hàbits alimentaris dels Estats membres.
Finalment, se sol·licita als Estats membres que analitzin l’acrilamida de conformitat amb els criteris establerts en el Reglament (CE) nº882/2004 del Parlament Europeu i del Consell (annex III, punts 1 i 2) sobre els controls oficials efectuats per garantir la verificació del compliment de la legislació en matèria de pinsos i aliments i la normativa sobre salut animal i benestar dels animals.
Contaminació
L’acrilamida és una substància química del grup de les amidas soluble en aigua i utilitzada en diversos processos industrials i de manufactura. Està classificada per l’Agència Internacional de Recerca sobre el Càncer (IARC) com a potencial cancerígeno de Categoria 2A, és a dir, «substància probablement cancerígena en humans». L’alarma de la possible presència d’aquest compost en aliments va saltar a Suècia en 2002, després que investigadors de la Universitat d’Estocolm relacionessin la presència elevada d’acrilamida en un grup de treballadors amb la seva dieta.
Encara que en un inici la incredulitat tant de representants de cadenes alimentoses com de part de la comunitat científica va portar a atribuir els resultats a tècniques d’anàlisi poca contrastades, posteriors i qualificats treballs van ratificar la teoria inicial de la generació d’aquesta substància en aliments amb alta proporció d’hidrats de carboni sotmesos a temperatures elevades, tals com a fritades o horneados, com és el cas de patates fregides, galetes o pa. Malgrat tot, resulta difícil establir un llindar tòxic d’ingesta d’acrilamida i la seva incidència real en la salut humana.
Les mesures preventives per limitar la presència d’acrilamida en aliments s’agrupen en dues línies. D’una banda, la reducció tant de les temperatures com del temps emprat en el processament d’aliments rics en hidrats de carboni. La temperatura òptima de producció d’acrilamida sembla situar-se al voltant dels 180ºC, encara que ja es genera a partir de 120ºC. A més, la seva concentració s’incrementa amb el temps d’exposició.
L’altra mesura preventiva es refereix als consells dietètics basats en el consum d’una dieta variada i equilibrada, especialment rica en fruites, verdures i aliments frescos. La idea que una ingesta d’aliments monòtona fonamentada en productes processats industrialment pot resultar molt perjudicial per a la salut no és nova sinó un punt recurrent des de fa anys.
Un dels assumptes més difícils per a la seguretat alimentària és establir els potencials riscos sobre la salut humana de substàncies genotóxicas i cancerígenas en aliments. Tradicionalment els assessors de risc han aplicat per a aquest tipus de substàncies el principi ALARA («tan baix com sigui raonablement possible»). Els nombrosos desavantatges d’aquest principi, no obstant això, fan que actualment s’utilitzin altres mètodes. El Comitè Científic de l’EFSA recomana el concepte MOE, marge d’exposició, una metodologia que permet la comparació dels riscos plantejats per diverses substàncies genotóxicas i cancerígenas en aliments, com és el cas de l’acrilamida, aplicant les diferències en la potència de les substàncies referides i els patrons de consum en la població. Quant menor sigui el marge d’exposició, major potencial de risc per a la salut tindrà la substància objecto d’estudi.
