Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Control i vigilància de listeria

Aquest bacteri es localitza en una gran varietat d'aliments, sobretot, productes làctics, cárnicos, peix i vegetals

La listeriosis és una malaltia que es desenvolupa després de consumir en productes alimentaris contaminats “Listeria monocytogenes”, un patogen gram positiu que creix en baixes concentracions d’oxigen i amb capacitat per sobreviure llargs períodes de temps en els aliments, en les plantes i en els frigorífics domèstics. Això explica que es detecti en una gran varietat d’aliments. És capaç de sobreviure a la fabricació i maduració de nombrosos formatges i en la carn, als tractaments de congelació o deshidratació. Pot trobar-se en productes vegetals frescs refrigerats com l’espàrrec, la coliflor o l’enciam. A més, recents recerques demostren que també pot instal·lar-se en els escorxadors/escorxadors i en els establiments que processen la carn, la llet o el peix.


Encara que durant el seu processament els aliments rebin un tractament tèrmic que elimini els patògens, la listeria pot desenvolupar-se després d’aquest, en funció del mitjà on es trobi, la manera de manipulació o emmagatzematge. Aquest bacteri pot ser un perill per al consumidor si no s’apliquen unes correctes pràctiques d’higiene. Per ordre de freqüència, els aliments més susceptibles a la contaminació són els productes làctics, sobretot el formatge fresc, els productes cárnicos preparats per consumir, com a patés o frankfurt, el peix i, finalment, els vegetals.

Controls
La prevenció de listeria engloba estratègies destinades a reduir la quantitat de gèrmens en l’aliment

La contaminació per listeria es deu a múltiples factors: l’ambient, el processament o la manipulació. La prevenció i el control han d’abastar estratègies destinades a reduir la quantitat de gèrmens en l’aliment i a prevenir la presència en els establiments de processament, sense oblidar que el bacteri pot romandre en productes envasats si el patogen estava ja abans d’envasar en l’aliment i no s’ha eliminat abans.

Per aquest motiu sigui tan important una higiene adequada en la producció i en les mesures correctores que ajudi a prevenir riscos i evitar la comercialització de productes contaminats. El Reglament comunitari sobre higiene dels productes alimentaris obliga als operadors d’aquestes empreses a crear, aplicar i mantenir de forma periòdica un procediment basat en l’anàlisi de perills i punts de control (APPCC).

Les autoritats sanitàries realitzen la inspecció i el control periòdic dels establiments alimentaris per verificar que es compleixen les condicions establertes per la llei. La Unió Europea disposa d’un sistema d’alerta per informar a les autoritats sanitàries en el menor temps possible dels diferents estats sobre la detecció de potencials perills en productes alimentaris. Aquestes mesures consten d’una inspecció dels centres, de la recollida de mostres o de la retirada del producte al mercat si es detecten anomalies.

Algunes recomanacions per prevenir el desenvolupament en locals on es preparen menjars són:

  • Utilitzar procediments que eliminin el bacteri, com la pasteurització o la cocció. En alguns casos, poden adoptar-se altres mesures com l’addició de conservants, sucre o clorur sòdic, i el control de les temperatures de conservació.
  • Extremar la neteja i desinfecció d’utensilis, maquinària i instal·lacions.
  • Evitar la contaminació creuada.
  • No emmagatzemar els aliments durant llargs períodes de temps i evitar trencar la cadena de fred.
  • Incloure el risc per contaminació de listeria en el sistema APPCC i portar un control adequat.
  • Controlar l’ambient, els vectors, filtres, ventilació i residus.
  • És imprescindible una correcta informació en l’etiquetatge dels productes, així com recomanacions sobre la temperatura de conservació, la seva manipulació o la vida útil del producte.

Què han de fer els consumidors

El consumidor també pot adoptar pautes per reduir el risc de contaminació per listeria:

  • Cuinar a temperatures elevades els aliments crus d’origen animal, com el peix i la carn, i no beure llet que no s’hagi sotmès abans a un tractament tèrmic.
  • Rentar a consciència els aliments que es consumeixen crus, com les verdures, hortalisses o les fruites.
  • Després de manipular aliments crus, rentar-se les mans i els utensilis de cuina abans d’utilitzar-los amb aliments cuinats.
  • Conservar els aliments crus separats dels cuinats o uns altres que ja estiguin llests per consumir.
  • Netejar la nevera de forma freqüent.
  • No conservar massa temps productes de xarcuteria una vegada oberts.
  • Les restes d’aliments i plats precuinats han de recalentarse de manera correcta abans de consumir-se.

POBLACIÓ D'ALT RISC

Algunes persones són més susceptibles a la contaminació per listeria, com les dones embarassades, els adults d’edat avançada o les persones inmunodeprimidas. En aquests casos, és imprescindible augmentar les mesures de prevenció:

  • Evitar consumir frankfurt o carns enllaunades que no s’hagin sotmès a un reescalfament intens al centre de la peça.
  • Recalentar tots els aliments fins que s’observi el vapor que desprèn.
  • Vigilar els formatges de pasta tova, com el formatge feta, brie o camembert, a més dels formatges blaus o formatge blanc fresc. És recomanable menjar formatges de pasta dura o semiblanda, com la mozzarela o uns altres per untar. Quan es parla de vigilància no es fa referència al fet que el consum d’aquests aliments estigui prohibit, sinó que són productes més sensibles a la contaminació pel tipus de tractament al que s’han sotmès.
  • Evitar el consum de patés si no estan enllaunats o esterilitzats.
  • Prescindir de productes de pesca fumats i refrigerats, com el salmó o la truita, el bacallà o la tonyina, tret que estiguin enllaunats o esterilitzats.
  • No beure llet crua, sense pasteuritzar, ni consumir productes elaborats amb aquesta.
  • Rentar-se les mans després de qualsevol manipulació d’aliments crus o cuinats.
  • Controlar la temperatura del frigorífic i conservar els aliments una mica més freds durant l’estiu.
  • Observar amb detall totes les dates de caducitat dels aliments i no consumir mai algun caducat.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions