Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Cremades en aliments per baixes temperatures

El fred extrem provoca cremades en els aliments i una pèrdua de les propietats organolépticas

Img carne congelada Imatge: Steven Depolo

La majoria dels aliments cremats l’estan perquè s’han sotmès a elevades temperatures i, com a conseqüència, la seva superfície adquireix un color fosc. Aquests aliments no es poden consumir a causa d’un sabor desagradable, a més de no ser segurs. No obstant això, el fred extrem també crema. Les baixes temperatures provoquen una reacció de combustió que causa els mateixos efectes que les altes.

Img carneImagen: Steven Depolo

Les cremades provocades per les baixes temperatures s’han de, en general, al fet que l’aliment es troba en atmosferes amb una humitat baixa, és a dir, en ambients secs. En aquestes condicions, cedeixen la seva aigua per equilibrar l’ambient i combatre la sequedat. L’aigua està en forma de gel, en estat sòlid. Quan pansa a l’estat de vapor sense adquirir abans una textura líquida, es causen cremades en els aliments. A simple vista, un producte cremat per baixes temperatures té una gran quantitat de cristalls de gel, adopta un color marró fosc, es deshidrata i es danya l’estructura. Les responsables d’aquest procés són les molècules d’aigua dels aliments i del gel de congelació.

Petites gotes d’aigua
Les noves tecnologies de congelació domèstica impedeixen que s’acumuli gel i que aquest danyi els aliments

La temperatura dels congeladors domèstics oscil·la entre -12ºC i -18ºC. Quan s’introdueixen aliments, aquests queden congelats per complet en poc temps. És llavors quan les molècules d’aigua busquen llocs més càlids per disposar d’energia. L’aigua migra cap als aliments i, una vegada allí, comencen a formar-se xarxes de cristalls de gel. És un procés molt lent que deteriora l’aliment. En ocasions, les molècules d’aigua es desplacen cap a les cantonades del congelador, on es formen grans plaques de gel. Això explica per què queden petites gotes d’aigua o grans peces de gel en les parets del congelador.

No obstant això, cada vegada es causen menys cremades per fred en els congeladors domèstics, ja que les noves tecnologies de fabricació impedeixen que s’acumuli gel i que aquest danyi els aliments. La congelació en l’àmbit industrial no suposa cap perill per a l’aliment i tampoc ho altera. En aquest nivell s’aconsegueixen -30ºC i -45ºC, en estrictes condicions d’humitat, aire i temperatura. A més, els equips de congelació industrials són específics per a aquesta fi i amb elevats coeficients de transferència del fred, alguna cosa que no ocorre a casa i que, per tant, afavoreix que els aliments s’assequin o es cremin.

Canvis de color

La carn i el peix són els productes més susceptibles de cremar-se en el congelador, a causa de la important quantitat d’aigua que tenen en el seu interior. Això afavoreix una major deterioració. Són aliments que perden les seves molècules d’aigua més superficials i, en el cas de la carn, la mioglobina, la molècula responsable del seu color vermell. Aquesta, davant la falta d’aigua i oxigen del mitjà, provoca una reacció d’oxidació en la qual la mioglobina es transforma en metamioglobina, responsable del color marró de la carn seca, oxidada. Quan entra en contacte amb l’aire fred del congelador, es crema.

En el peix s’aprecia un color marró groguenc, fruit de la deshidratació després de sotmetre’s a baixes temperatures. En les aus, el color rares vegades canvia. En ocasions, els ossos/ossos i la carn que queda prop d’ells poden enfosquir-se, però no de manera habitual. Això es deu al fet que el pigment es filtra a través dels porus dels ossos/ossos als teixits contigus quan les aus se sotmeten a congelació.

Evitar les cremades

Com a norma general, quan es decideix congelar els aliments, han de protegir-se de les possibles agressions externes.

  • Utilitzar envasos hermètics perquè quedin protegits de l’aire fred que circula a l’interior del congelador i evitar la migració de les molècules d’aigua dels aliments o fora d’ells.

  • Extreure tot l’aire possible de l’interior de l’envàs.

  • Si no es disposa d’envasos, usar film transparent, cobrir tot l’aliment i evitar que hi hagi oxigen a l’interior.

  • Les borses al buit amb tancament hermètic són la manera més pràctica de congelar i evitar la presència d’oxigen.

Amb aquestes accions, es dificulta que l’aigua de l’interior dels aliments migri a l’exterior, ressequi l’aliment i es deteriorin les seves característiques nutricionals. A més, s’assegura que l’aigua es mantingui a l’interior de l’aliment i aportació la jugosidad i el sabor de cada producte. Si malgrat tot es detecten símptomes de deterioració pel fred, bastarà amb tallar les parts més afectades i cuinar després l’aliment, excepte si té un elevat grau de deterioració. En aquest cas, es descartarà per motius de qualitat.

QUALITAT I CONGELACIÓ RÀPIDA

Una congelació ràpida significa una millor qualitat de l’aliment quan es descongela. És preferible congelar-ho tan aviat com sigui possible i evitar obrir-ho fins a passades unes dues hores per a una peça de cinc centímetres de grossor. Això prevé la formació de cristalls de gel de gran grandària i forma punxeguda, que poden danyar l’aliment. Amb una congelació ràpida, el gel no té temps de formar grans plaques, sinó al contrari: els cristalls de gel seran petits, hi haurà grans quantitats i no suposaran cap perill. Tampoc s’han d’amuntegar aliments per congelar-los, és a dir, s’han de col·locar uns al costat d’uns altres i, una vegada congelats, apilar-los per optimitzar l’espai.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions