Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Criteris microbiològics en aliments

La UE fixa criteris legals específics per a assegurar que els productes alimentosos que es comercialitzen no contenen microorganismes
Per Juan Ramón Hidalgo Moya 17 de desembre de 2007

L’aplicació de criteris microbiològics reglamentaris als productes alimentosos contribueix a preservar la salut dels consumidors i evitar malalties d’origen alimentari. L’obligació recau principalment en els explotadors d’empreses alimentàries i el seu incompliment pot implicar importants conseqüències legals.

Harmonització legal

Harmonització legalUna de les principals fonts de malalties d’origen alimentari en persones procedeix dels riscos microbiològics dels productes alimentosos. En l’àmbit legal, i dins de la UE, un Reglament aprovat a la fi de 2005 i d’aplicació des de l’1 de gener de 2006 fixa els criteris microbiològics en productes alimentosos. La norma estableix una excepció transitòria fins al 31 de desembre de 2009 per a ‘Salmonel·la’ en la carn picada, els preparats de carn i els productes carnis destinats a ser consumits cuinats i comercialitzats en un Estat membre.

El legislador comunitari emplena així un dels objectius fonamentals de la legislació alimentària: assegurar un elevat nivell de protecció de la salut pública perquè els productes alimentosos no continguin microorganismes ni les seves toxines o metabòlits que puguin suposar un risc. L’harmonització legal mitjançant l’establiment de criteris de seguretat harmonitzats sobre l’acceptabilitat dels aliments, en particular pel que fa a la presència de certs microorganismes patògens, contribueix a la protecció de la salut pública i evita diferències d’interpretació.

L’obligació principal d’emplenar amb aquests criteris recau en els explotadors de les empreses alimentàries, que únicament poden comercialitzar aliments segurs i, a més, tenen l’obligació de retirar-los del mercat quan deixin de ser-ho. L’incompliment d’aquesta obligació pot comportar fins i tot l’aplicació de responsabilitat penal per als seus infractors i el deure de reparar els danys ocasionats en la salut dels consumidors.

Seguretat per al consum

Els criteris microbiològics haurien de formar part de les mesures de control d’higiene que ja s’apliquen

El Reglament estableix els criteris microbiològics per a microorganismes i les normes d’aplicació que han de complir els explotadors d’empreses alimentàries en aplicar les mesures d’higiene, tant generals com específiques. Aquests criteris serveixen d’orientació per a l’acceptabilitat dels productes alimentosos i els seus processos de fabricació, manipulació i distribució.

La norma en qüestió disposa que la utilització de criteris microbiològics hauria de formar part integrant de l’aplicació de procediments basats en els principis d’anàlisis de perills i punts de control crític (HACCP) i d’altres mesures de control de la higiene. I és que un enfocament preventiu com el que es proposa garanteix la seguretat dels productes alimentosos, especialment a través de l’adopció de bones pràctiques d’higiene i l’aplicació de procediments basats en els principis HACCP.

D’aquesta forma, els criteris microbiològics poden usar-se en la validació i verificació dels procediments HACCP i altres mesures de control de la higiene. En conseqüència, la norma reglamentària fixa criteris microbiològics que defineixen l’acceptabilitat dels processos, així com per a la seguretat dels aliments que estableixen un límit per sobre del qual un producte alimentós ha de considerar-se contaminat de manera inacceptable amb els microorganismes per als quals s’han fixat els criteris.

El Reglament sobre els controls oficials efectuats per a garantir la verificació del compliment de la legislació en matèria de pinsos i aliments, aprovat en 2004, i la normativa sobre salut animal i benestar dels animals, exigeix als Estats membres que garanteixin la realització de controls oficials amb regularitat, basant-se en els riscos i amb la freqüència apropiada. Aquests controls hauran de realitzar-se en les fases adequades de la producció, la transformació i la distribució dels aliments, per a assegurar-se que els explotadors de les empreses alimentàries compleixen els criteris establerts en aquest Reglament.

Obligació principal

Obligació principalEls explotadors de les empreses estan obligats a efectuar proves de comparació amb els valors establerts en els criteris mitjançant la presa de mostres, la realització d’anàlisi i l’aplicació d’accions correctores, de conformitat amb la legislació alimentària i les instruccions de l’autoritat competent.

De forma més concreta, i segons el Reglament de referència, els explotadors de les empreses alimentàries vetllaran perquè els productes alimentosos compleixin els criteris microbiològics pertinents establerts en el seu annex I. En cada fase de producció, transformació i distribució dels aliments, inclosa la venda al detall, els explotadors de les empreses alimentàries adoptaran mesures com a part dels seus procediments basats en els principis HACCP i l’aplicació de bones pràctiques d’higiene, per a garantir que:

  • El subministrament, la manipulació i la transformació de les matèries primeres i els productes alimentosos sota el seu control es realitzin de manera que es compleixin els criteris d’higiene del procés.
  • Els criteris de seguretat alimentària aplicables durant tota la vida útil dels productes puguin respectar-se en condicions raonablement previsibles de distribució, emmagatzematge i utilització.

Quan sigui necessari, els explotadors de les empreses alimentàries realitzaran estudis conforme al que es disposa en el seu annex II per a investigar el compliment dels criteris al llarg de tota la vida útil. Això és aplicable especialment als aliments llestos per al consum que puguin permetre el desenvolupament de ‘Listeria monocytogenes’ i puguin suposar un risc per a la salut pública.

Control des de l’origen

Els controls de les matèries primeres, de la higiene, de la temperatura i de la vida útil del producte formen part d’un conjunt de mesures que han d’adoptar els explotadors de les empreses alimentàries per a garantir el compliment dels criteris que defineixen l’acceptabilitat d’un procés. Un instrument útil per a identificar i prevenir la presència de microorganismes patògens en els productes alimentosos és la presa de mostres de l’entorn on es duen a terme els processos de producció i transformació en la indústria alimentària.

Els explotadors de les empreses alimentàries han de decidir per si mateixos com a part dels seus procediments basats en els principis d’HACCP i altres procediments de control de la higiene, la freqüència necessària de la presa de mostres i de realització de proves. No obstant això, en alguns casos ha estat necessari establir freqüències de mostreig harmonitzades a escala comunitària, sobretot per a garantir el mateix nivell de controls en tota la Comunitat.

D’altra banda, el fabricant ha de decidir si el producte està llest per a ser consumit com a tal, sense necessitat de cuinat o un altre tipus d’elaboració per a garantir la seva seguretat i el compliment dels criteris microbiològics. Segons les normes en matèria d’etiquetatge, presentació i publicitat dels productes alimentosos, la manera d’ús d’un producte alimentós ha de figurar obligatòriament en l’etiquetatge en cas que, de no haver-lo, no es pogués fer un ús adequat del producte. Els explotadors d’empreses alimentàries han de tenir en compte la manera d’ocupació en qüestió a l’hora de prendre una decisió sobre les freqüències de mostreig adequades per als controls amb criteris microbiològics.

Antecedents del risc microbià

Antecedents del risc microbiàTal com detalla la norma en el seu preàmbul, el Comitè Científic de mesures veterinàries relacionades amb la salut pública va adoptar un dictamen els dies 14 i 15 d’abril de 2003 sobre ‘Salmonel·la’ en els productes alimentosos. A tenor d’aquest dictamen, la carn crua i alguns productes destinats a ser consumits crus, els productes a base de carn d’ocell crus i poc cuinats, els ous i els productes que continguin ous crus, la llet no pasteuritzada i alguns productes derivats, estan entre les categories d’aliments que poden plantejar un alt risc per a la salut pública. Les llavors germinades i els sucs de fruita no pasteuritzats també són font de preocupació. El Comitè va recomanar que la decisió sobre la necessitat de criteris microbiològics es prengui basant-se en la seva capacitat de protegir als consumidors i la seva viabilitat.

En altres productes alimentosos relacionats amb el consumidor final, com els preparats per a lactants i els preparats de continuació, la Comissió tècnica de perills biològics (Comissió BIOHAZ) de l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA, en les seves sigles angleses) va emetre un dictamen en data 9 de setembre de 2004 en el qual va concloure que ‘Salmonel·la’ i ‘Enterobacter sakazakii’ eren els microorganismes més preocupants en aquesta mena d’aliments. En aquest sentit, va advertir que la presència d’aquests agents patògens suposava un risc considerable si les condicions després de la reconstitució permeten la seva multiplicació; i que les enterobacteriáceas, presents més sovint, podrien usar-se com a indicador del risc.

En altres ocasions, les autoritats competents en matèria de salut pública s’han vist obligades a realitzar l’anàlisi microbiològica dels aliments preparats en menjadors col·lectius d’alt risc (que són aquells en els quals se serveix menjar a grups de persones especialment susceptibles de sofrir toxiinfeccions alimentàries (TIAs) greus, com són els nens i els ancians), amb la finalitat de conèixer el grau de contaminació dels aliments, analitzar les causes d’aquesta contaminació i millorar la situació sanitària d’aquests establiments. En aquest sentit es recomana llegir, en la Revista Espanyola de Salut Pública de gener/febrer de 1998, l’estudi complet realitzat per M. del Carmen Pérez-Silva García, Susana Belmonte Cortés i Javier Martínez Corral.

El resultat obtingut indicava quins problemes predominaven en cada tipus de menjador col·lectiu d’alt risc: els mesòfils apareixien en els aliments elaborats en cuines de grandària gran, els indicadors d’higiene deficient es van trobar associats a una manipulació d’aliments per personal no professional i a establiments amb deficiències, i els psicrótrofos es van detectar en aquells establiments que guardaven el menjar sobrant.