Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Cárnicos per a congelats amb menys additius

Els productes cárnicos destinats a preparats congelats com les pizzes necessiten menys additius alimentaris i, en alguns casos, fins i tot es pot prescindir d'ells

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dijous, 25deMarçde2010
Img pizza pollo Imatge: Jacob Reiff

Allargar la vida útil d’un producte o aconseguir un color determinat en aliments destinats al congelat exigeix menys additius que els necessaris per al refrigerat. És la conclusió d’un estudi realitzat per experts espanyols sobre la reducció d’aquestes substàncies i la substitució d’al·lergògens en productes cárnicos utilitzats com a ingredients de plats congelats. Fins i tot en alguns casos la càrrega d’additius no només es redueix, sinó que s’elimina sense que per això s’alteri la qualitat final.

Img pizzaImagen: Jacob Reiff

Certs aliments que s’utilitzen com a ingredient en productes congelats necessiten menys additius en la seva formulació que si es destinen a productes refrigerats. Experts del Centre de Recerca de la Indústria Cárnica de la Rioja (CTIC) i del Centre Nacional de Tecnologia i Seguretat Alimentària van decidir fa tres anys iniciar una recerca per cobrir el creixent interès, tant del mercat com de les empreses productores, respecte a la reducció d’additius en els aliments. La preocupació dels consumidors, així com el desenvolupament d’al·lèrgies a productes envasats, ha provocat un corrent de revisió i disminució en el seu ús i la substitució per components més naturals en alguns casos. La indústria cárnica, el sector en el qual se centra aquest estudi, no és una excepció en l’ús racional dels additius.

Dosis necessàries

El sector alimentari té una gran demanda de diferents productes congelats hagut de, sobretot, a l’estil de vida del consumidor actual, que opta amb freqüència per aquests aliments. És habitual trobar congelats amb taqueados de productes cárnicos, com a taujana o pit de pollastre cuit. Aquests s’elaboren mitjançant les combinacions i dosis d’additius necessàries per a la seva conservació en refrigeració. No obstant això, el fet que estiguin destinats a congelar-se permet plantejar si són necessaris i en quina dosi.

Alguns additius són prescindibles en el pit de pollastre de gall dindi destinada a pizzes congelades

Per a l’estudi, es va triar un dels embotits cuits més utilitzats com a ingredient en els preparats congelats: el pit de pollastre de gall dindi cuita. En les proves de laboratori es van valorar diferents formulacions d’additius en aquest aliment i es van realitzar diverses combinacions de nitrit sòdic (I-250), difosfat sòdic (I-450), eritorbato sòdic (I-316) i carragenato (I-407). En algunes formulacions, també es va utilitzar midó d’arròs.

Després de l’elaboració de deu formulacions, es va valorar la seva viabilitat i es van descartar algunes per la seva escassa qualitat sensorial. Les formulacions seleccionades es van sotmetre a anàlisis microbiològiques i físic-químics segons els paràmetres establerts per la llei, així com a una estricta anàlisi sensorial durant deu mesos d’emmagatzematge en congelació.

Eliminació útil

L’aplicació de la tècnica de congelació permet reduir, i fins i tot eliminar, alguns additius en certes formulacions. S’ha comprovat que l’eritorbato sòdic (I-316), un isòmer sintètic de la vitamina C, no augmenta la vida útil del producte durant la congelació i, per tant, és prescindible. Un altre dels additius investigats ha estat el carragenato (I-407), un polisacàrid d’origen natural utilitzat com a agent espesante i estabilizante. La seva estructura química reté aigua, millora la textura dels cárnicos cuits i facilita la cohesió en fred. Segons conclouen els responsables de l’estudi, en les formulacions dissenyades per al pit de pollastre de gall dindi congelada s’ha demostrat que els efectes tant del carragenato (I-407) com del difosfat sòdic (I-450) són molt similars quant a textura del producte. Per tant, un d’ells pot eliminar-se quan la seva destinació és la congelació, sense que disminueixi la qualitat.

L’estudi ha demostrat que altres additius com el nitrit sòdic (I-250) no poden eliminar-se o substituir-se, ni tan sols quan el pit de pollastre de gall dindi cuita es destini a productes congelats, ja que aquest additiu sí perllonga la vida útil del producte. Els resultats, que ja s’han posat a la disposició de les indústries relacionades, poden extrapolar-se a altres embotits cuits de similars característiques, com el pernil o el pit de pollastre de pollastre destinats a productes congelats.

Els additius són necessaris per a l’elaboració d’embotits cuits, als quals els aporta color, jugosidad i una textura característica. Amb un criteri d’aplicació que els justifiqui, s’obtenen aliments amb una vida útil més llarga i amb unes característiques organolépticas i nutritives que satisfan les necessitats del consumidor actual. No obstant això, s’imposa una utilització racional i cal establir les condicions d’ús en cada cas.

FUNCIÓ MÚLTIPLE

Els additius alimentaris són substàncies que s’afegeixen a aliments i begudes de manera intencionada per millorar la seva conservació i mantenir les seves propietats originals o modificar els seus caràcters (olor, sabor, color, consistència…), però sense alterar el valor nutritiu. Per aprovar-los, ha de justificar-se la seva utilització a partir de raons tècniques i demostrar-se la innocuïtat de la dosi proposada. Els criteris d’autorització són cada vegada més estrictes i estan subjectes a revisions. No obstant això, els additius alimentaris sempre han preocupat als consumidors, una inquietud que s’ha incrementat en els últims anys. A més, el creixent desenvolupament d’al·lèrgies tant a additius com a altres ingredients de productes envasats fa necessari el desenvolupament d’iniciatives de recerca.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions