Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Cuinat al microones

En aquest tipus de tractament ha de tenir-se en compte que no tots els aliments s'escalfen d'igual forma i a la mateixa temperatura

El cuinat amb microones s’ha generalitzat de tal forma que aquests electrodomèstics estan considerats essencials a qualsevol domicili. De fet, la seva utilització s’ha afermat en pocs anys hagut de sobretot a la rapidesa en l’escalfament dels aliments i a la seva facilitat d’ús. A pesar que es tracta d’un tractament higienizante ja que es realitza un escalfament, i la calor aconsegueix l’eliminació dels microorganismes, sobretot dels patògens, la seva destrucció s’aconsegueix per l’efecte combinat de la temperatura i el temps.

Img
Imatge: Leonid Mamchenkov

El cuinat en microones aconsegueix un ràpid escalfament dels aliments durant un curt període de temps, aspecte que influeix en la seguretat dels aliments. En línies generals, es tracta d’una forma d’emissió d’energia electromagnètica que es transmet en forma d’ones que penetren en l’aliment i es converteix en calor. El temps d’escalfament és menor que en els mètodes convencionals i no provoca canvis rellevants en la superfície dels aliments. Durant la cocció amb microones, la distribució de la calor és variable en els diferents productes i a l’interior d’un mateix producte. Així, tenen una escassa profunditat de penetració en peces grans d’aliments. Alguns estudis han analitzat el tractament idoni per aconseguir aliments més segurs i estables en l’àmbit domèstic.

Reduir patògens

La majoria de dades científiques indiquen que, després del tractament amb microones, es pot arribar a una eliminació gairebé completa dels patògens
La pasteurització dels aliments amb microones no ha estat encara molt estudiada. Els resultats d’alguns estudis són molt poc homogenis i, en molts casos, han donat lloc a resultats contradictoris. No obstant això, la majoria de les dades científiques indiquen que després del tractament es pot arribar a una eliminació gairebé completa dels patògens, en funció de la temperatura que aconsegueixi el producte i, en conseqüència, de la potència de l’equip i del temps d’aplicació.

D’entre tots aquests patògens s’han analitzat les enterobacterias i, entre elles, “Salmonella” i “Escherichia coli” O157:H7 i “Listeria monocytogenes”. En particular, aquests microorganismes preocupen pel nombre de brots que produeixen al món i per la gravetat dels símptomes.

Aquests microorganismes s’han aïllat de multitud de productes, com els de carn poc cuinats, llet crua, formatge, salsitxes, sidra i sucs no pasteuritzats i, sobretot, en la carn i productes derivats del pollastre. Molts d’ells no són cuinats, però sí que es pot considerar l’aplicabilitat del sistema a aliments poc cuinats, que requereixen un escalfament abans del seu consum o d’aquells plats que es van a cuinar en microones.

La seguretat de les microones

En aplicar aquest tipus de tractament, no tots els productes s’escalfen d’igual forma i a la mateixa temperatura. Si es compara el resultat després d’escalfar carn de pollastre durant 10 segons, un aliment amb un elevat grau d’humitat, la temperatura superficial és de 48ºC i la concentració d’enterobacterias patògenes es manté en 106 ufc/g (nivell de contaminació per inoculació de la carn crua). En temps subsegüents s’arriben a detectar patògens, encara que s’aprecia una reducció significativa dels nivells de contaminació.

Així, quan es perllonga el temps fins a 30 segons, la temperatura final és de 70ºC i la concentració bacteriana es reduïa fins a 80 ufc/g. És evident que la reducció és molt significativa i atribuïble a un augment de temperatura per sobre de 65ºC durant un breu període de temps. Aquest tractament assegura una reducció de més de 500.000 cèl·lules. La destrucció és pràcticament completa quan el temps de tractament és superior a 35 segons i la temperatura exterior del producte era superior a 73ºC.

La contaminació s’ha estudiat només en la superfície i s’ha intentat imitar la contaminació habitual de les carns. En aquests productes, i sempre que no es trenquin les estructures superficials, les manipulacions normals dels aliments comporten una contaminació de les àrees més externes, però no de l’interior. A l’interior, després de 35 segons de tractament, apeas s’aconsegueix augmentar per sobre de 40ºC, aspecte que implica que no s’aconsegueix l’eliminació de cap patogen i menys dels intestinals.

ELIMINACIÓ DE PATÒGENS

La supervivència de patògens com salmonellas i listerias depèn de la potència dels equips, dels temps de tractament i, en conseqüència, de la temperatura que s’arriba a aconseguir en el producte. En la majoria dels casos es pot aconseguir una reducció de 6 logaritmes (106 ufc/g de producte) si la temperatura supera els 70-75ºC.

Aquesta dada és interessant, ja que a menor concentració de patògens major facilitat per destruir-los. No obstant això, per assegurar la seva eliminació no ha d’oblidar-se el producte, sobretot de la seva forma. Els aliments tenen formes irregulars i no posseeixen la mateixa concentració d’aigua. Com l’escalfament depèn de la concentració d’aigua, el tractament serà efectiu a les zones amb elevada concentració d’aquest nutrient i quan tingui un adequat accés a la font de les microones. Per això, és important que els equips posseeixin plats giratoris o qualsevol altre sistema per a un repartiment homogeni de l’energia.

En el cas que no s’aconsegueixi es pot aconseguir una eliminació d’algunes àrees dels aliments, però en altres zones sobreviurien. La conseqüència és que, si aquests patògens no es moren, és possible que es produeixin toxiinfecciones alimentàries. En aquests casos, l’origen dels microorganismes cal buscar-ho en contaminacions creuades o en els animals o plantes en origen.

Si l’aliment es troba contaminat a l’interior i no en la superfície, l’eficàcia higienizante d’aquesta tecnologia és escassa, ja que les temperatures interiors només arriben a ser eficaces quan es realitza un cuinat complet en aquest tipus de forns. En cas contrari, l’interior només aconsegueix temperatures d’escalfament lleu, però no de pasteurització.

Per aquests motius, si s’empren aquests electrodomèstics per a l’escalfament dels aliments, es requereix que s’extremin les mesures d’higiene general i, sobretot, que s’asseguri la refrigeració dels aliments a fi de controlar la multiplicació dels possibles patògens que hagin arribat als aliments.

Bibliografía

  • Apostoloua I., Papadopouloua C., Levidiotoua S. i Ioannidesb K. 2005. The effect of short-estafi microwave exposures on Escherichia coli O157:H7 inoculated onto chicken meat portions and whole chickens. Int. J. Food Microbiol. 101:105-110.
  • Datta A.K., Davidson P. m. 2001. Microwave and radio frequency processing. Kinetics of Microbial Inactivation for Alternative Processing Technologies. J. Food Sci. Supplement:32-41.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions