Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Curri, una espècia molt especial

El curri, espècie que proporciona un sabor lleugerament picante, acapara l'interès de la medicina, que investiga la seva capacitat de prevenció del càncer colorrectal

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dimarts, 22 de Agost de 2006
img_spicep

La globalització fa avui difícil esbrinar exactament de què està fet el curri que reservem en un armari de la cuina per amanir alguns plats i atorgar-los un toc exòtic. Els anglesos, més atents a la solució de problemes immediats d’intendència que a familiaritzar-se amb la tradició hindú, van batejar amb el nom de «pols de curri» una extensa gamma d’espècies barrejades amb la qual els nadius de l’Índia amaneixen encara els seus menjars.

Img especias1

Genuïnament, el curri prové d’un arbre tropical (Chalcas koenigii) de la família de la rude, parent del llimoner i oriünd del sud-est asiàtic. Les seves fulles fresques són enormement fragants i durant segles han format part de moltes receptes tradicionals d’aquella part del món. Tals fulles s’utilitzen fresques o bé es fregeixen o torren per alliberar més encara la seva aroma abans d’entrar als plats als quals proporciona una aroma molt particular i un to de sabor lleugerament picante que va acabar enlluernant als súbdits de l’Imperi Britànic.

Quan la Companyia de les Índies Orientals es va decidir a comercialitzar el curri de forma similar a com havia fet amb el te o la vainilla, va passar per alt, no obstant això, un problema botànic comprometedor: la preuada aroma de les fulles del curri resideix en una sèrie d’alcohols extremadament volàtils i degradables que fan que perdi el seu poder a les 48-72 hores de ser separades de la tija; pel que els exportadors van carregar les tintes en la barreja amb altres condiments de tal forma que el resultat final mai seria reconegut com a curri per un industaní natiu. Tals barreges són conegudes per noms com garam massala o sambhar podi, però els anglesos van preferir ficar-les totes en un mateix sac i unificar-les sota la denominació de curri.

Els exportadors més sibaritas recol·lecten el curri original i ho congelen a fi que les fulles mantinguin intactes la seva fragància fins al moment de la seva preparació. La preparació del curri en l’Índia o a Sri Lanka varia enormement segons la regió, la casta o el sentir religiós de cada casa. La salsa (posat que el curri és originalment una salsa) s’elabora torrant lleugerament les fulles en una paella i molent-les finament en un morter. Expliquen els experts que el millor curri és el que prové de la regió de Madras.

El curri occidental
És molt rar trobar curri pur en els comerços occidentals
Es pot obtenir per aquest procés una pasta; encara que també, si es desseca, una pols capaç d’aguantar emmagatzemat més temps que la pasta i sense perdre sabor i aroma tan de pressa. En els comerços de les nostres ciutats és molt rar trobar curri pur, sinó pols de curri barrejat amb cúrcuma, coriandre, pebre, comino, ceba seca, tamarindo, cardamomo, gingebre, nou moscada, pebre cayena, safrà, fenogreco, canyella, alcaravea, alfàbrega, celerí o mostassa.

En 1889, en ocasió de l’Exposició Universal de París, els francesos van decidir fixar i oficialitzar la composició d’aquesta espècia importada per anglesos i holandesos. Els aderezos seleccionats van ser tamarindo, ceba, coriandre, ají, cúrcuma, comino, fenugreco, pebre i mostassa (francesa). En la nostra gastronomia internacional els plats amb curri se serveixen generalment amb arròs blanc (basmati), ametlles o cacauets torrats i rayados, coco, pinya i mànec macerado.

PÒLIPS Al CURRI

Img
Composts químics presents en el curri podrien, en realitat, ajudar a prevenir el càncer de còlon en les persones en risc, tal com apunta una recerca nord-americana publicada en l’últim nombre de la revista Clinical Gastroenterology and Hepatology. En l’estudi, una sèrie de pacients amb pòlips precancerosos en el còlon van rebre dels seus metges una píndola amb una combinació de curri especialment ric en cúrcuma i quercetina -un antioxidant que també està present en les cebes. Aquests pacients van experimentar una sorprenent disminució en la grandària i la quantitat dels seus pòlips.

«Creiem que aquestes substàncies contingudes en el curri poden donar lloc a efectes molt beneficiosos en persones amb poliposis adenomatosa familiar», assegura Francis M. Giardiello (Facultat de Medicina de la Universitat Johns Hopkins de Baltimore).La poliposis adenomatosa familiar és una síndrome hereditària que genera pòlips colorrectales i que eventualment pot donar lloc a càncer de còlon. «Els pacients van mostrar una disminució en la quantitat i la grandària dels pòlips després de sis mesos de tractament; la quantitat mitjana de pòlips va disminuir un 60% i la grandària mitjana es va reduir en un 51%».

En el seu article, els autors afegeixen que els efectes adversos de semblant tractament van ser mínims. «Un pacient va tenir nàusees i va protestar pel sabor amarg un parell d’hores després de prendre la píndola, però aquests signes van disminuir als tres dies i no van recórrer; un altre pacient va sofrir una diarrea lleu». D’ambdues substàncies químiques presents en el curri emprat, els investigadors opinen que la cúrcuma és l’agent clau contra el càncer. «La quantitat de quercetina que administrem va ser similar a la qual moltes persones consumeixen diàriament; però la quantitat de cúrcuma va ser molt major de la qual una persona ingeriria en una dieta estàndard», va explicar Giardiello.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions