Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Aliments > La melmelada

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Del bany María a l’armari de rebost

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Divendres, 26deOctubrede2001

Les conserves de tomàquet o pebrots i l’elaboració de melmelades casolanes són alguns dels productes que durant l’hivern descansen en molts armaris de rebost. Algunes normes bàsiques de seguretat, tant en la manipulació dels aliments com en la cocció i el seu posterior emmagatzematge, poden evitar riscos sobre el producte i en conseqüència poden evitar riscos en la salut del consumidor.

La preparació de conserves casolanes és una pràctica tradicional que encara realitzen moltes famílies per a elaborar uns aliments que durant l’any vinent serviran de rebost. Entre els més freqüents es troben l’elaboració de salsa de tomàquet, pebrots, hortalisses a la vinagreta, compotes o melmelades. Un ampli ventall, del dolç al salat, molt valorat entre els consumidors per la seva elaboració casolana, però que si no es prenen unes mesures bàsiques de prevenció, des de la preparació fins a l’emmagatzematge, poden provocar més d’un disgust.

Algunes de les conserves, com les elaborades en vinagreta, no necessiten un procés d’escalfament. Solen ser hortalisses, cogombrets o cebes entre altres, on el vinagre realitza la labor de la calor. La majoria dels microoganismos actuen en un pH (mesura d’acidesa) entorn de 7 i, amb el vinagre, que té una acidesa molt forta (pH entorn de 3), el bacteri no estarà activa, afirma José Juan Rodríguez, de l’Observatori de Sanitat Animal de la Universitat Autònoma de Barcelona. Aquest procés sol emprar-se només per als vegetals, explica l’expert, ja que en el cas de ser productes animals, com per exemple la tonyina, podria donar algun problema. L’escabetx, un tipus de vinagreta que s’empra per a aquests casos, es diferencia en el fet que és un producte que va en llaunes i que requerirà un adequat procés d’esterilització. En el cas de conserves casolanes de tonyina se sol utilitzar l’oli i és tractat per calor per a evitar riscos innecessaris.

Productes ben manipulats

Abans de començar amb la preparació i elaboració de les conserves és necessari que tant el producte com el manipulador i l’envàs, compleixin unes normes bàsiques de seguretat.


En el cas de tomàquets o pebrots el primer pas és rentar els productes amb aigua. “No seria necessari l’ús de desinfectants per a aquests casos”, apunta Rodríguez. La conserva de tomàquet té un pH inferior a 4,5. Com a conseqüència, el microorganisme no està actiu, per la qual cosa no podrà formar toxina i s’evitarà el risc. “Això és el que salva a les conserves de tomàquets perquè el Clostridium botulinum forma toxina a partir d’un pH superior a 4,5 si no té nitrits ni nitrats”, especifica l’expert.


Respecte a l’envàs, el més emprat en la conserves casolanes és el pot de vidre amb tapa metàl·lica que conté un segell circular de goma. Han d’estar el més nets possible i si es bullen abans de la seva utilització, molt millor. Algunes persones consideren que després del seu pas per un programa fort en el rentavaixella ja és suficient, però en el citat procés la temperatura que se sol aconseguir són 70 °C i, valor insuficient per a destruir totes les espores.

Els qui manipularan els aliments hauran de tenir presents les normes bàsiques d’higiene personal, com ara neteja de mans i ungles, la protecció de ferides amb apòsits, així com portar recollit el cabell. Sense oblidar altres precaucions bàsiques com no fumar, no mastegar xiclet o no esternudar.

Del bany María a l’armari de rebost

Una vegada el producte s’introdueix en el pot i es tanca, el següent pas és coure’l al bany María. Aquesta forma de cocció, de la qual desconeix amb certesa tant el seu origen com el seu nom, és la més tradicional però també la més efectiva per a la seguretat del producte. En general, encara que dependrà de la càrrega que es posi en el recipient, el temps de cocció oscil·la entre els 60 minuts i les dues hores, aconseguint una temperatura de 100 °C a l’interior del pot.


Un altre sistema, considerat a priori molt més segur, és l’ús d’olles de pressió. El seu ús permet una reducció del temps total de cocció, només 20 minutos, i la temperatura aconseguida arribarà als 120 °C. En aquestes condicions s’arriba a esterilitzar completament la conserva i es minimitza el risc que aparegui Clostridium botulinum. “Pràcticament desapareix”, explica Rodríguez.


Si tots els passos es compleixen de manera estricta s’haurà garantit la seguretat de la conserva casolana. A partir d’aquest moment, i abans del seu emmagatzematge, es poden pegar etiquetes amb la data en la qual s’ha elaborat el producte.

Una conserva casolana segura pot durar fins a dos anys, sempre que s’emmagatzemin en condicions idònies en rebostos o armaris de rebost. Aquests llocs han de ser més o menys foscos, és a dir, protegits de la llum perquè aquest factor pot induir a una oxidació química i, en conseqüència, l’aliment perd color. Segons José Juan Rodríguez, això no implica tant un risc de l’aliment en si com una pèrdua de qualitat en el producte, però davant aquesta circumstància el consumidor tendeix a sospitar del mal estat de l’aliment.


Un clàssic motiu d’alarma sol ser la inflor de la tapa del pot de conserva. L’aparició de taques negroses, d’altra banda, pot adverteix de la presència de microorganismes del gènere Clostridium, un dels efectes del qual acostuma a ser l’alliberament en excés de gas a l’interior del pot. En obrir-ho el consumidor percep una olor a podrit, indicatiu de l’alteració de la conserva.

Els qui passen per aquesta experiència han de prendre consciència que entre els microorganismes d’aquest gènere n’hi ha especialment virulents, en particular, Clostridium botulinum, les conseqüències del qual poden arribar a ser mortals. En aquest cas, el perill resideix en què la conserva no presenta cap símptoma d’alteració.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions