Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Del cacao a la xocolata: un aliment amb moltes propietats si sabem triar bé

La fermentació i l'assecat del cacao són passos determinants en la qualitat del producte final. T'expliquem què propietats té i en quines fixar-te per triar el millor

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dimarts, 07 de Juliol de 2020

El cacao és el fruit d’un arbre —el cacaotero o Theobroma cacao— que es conrea en zones càlides i humides del planeta. El principal productor en l’actualitat és Costa d’Ivori, país que proveeix al voltant del 30 % del cacao que es comercialitza al món. Les llavors d’aquest fruit s’utilitzen per elaborar xocolata i cacao en pols, dos productes molt benvolguts pels consumidors i que poden ser saludables i formar part d’una bona dieta si aprenem a triar bé. En aquest article expliquem què és el cacao, quins són els seus beneficis, on es produeix i en què hem de fixar-nos per escollir la millor opció.

Fruit del cacao, fruit dels déus

Encara que no està del tot clar quin és l’etimologia de la paraula “cacao”, sí hi ha consens en què el seu exquisitez és una mica d’un altre món. Els olmecas, mayas i mexicas —les primeres civilitzacions a conrear aquesta planta— la consideraven un arbre diví, i encara avui el seu nom científic rendeix tribut a aquests orígens, ja que la paraula theobroma, d’origen grec, significa aliment dels déus.

Què és el cacao

El cacao és un fruit del que s’utilitzen, sobretot, les llavors. Aquestes llavors són de color blanc, però es van enfosquint amb el procés d’assecat una vegada que s’extreuen de la beina. Al llarg d’aquest procés, que dura diversos dies, el color blanc de les llavors adquireix un to morat fins a aconseguir el color marró vermellós, típic de la xocolata. Després de la fermentació i l’assecat, la humitat del gra de cacao queda reduïda a un 8 %.

Rocío Valdivia Arrunátegui, enginyera en Indústries Alimentàries, explica que aquesta reducció evita el desenvolupament de floridures, alhora que facilita l’emmagatzematge, transport, maneig i comercialització del cacao. També assenyala que la qualitat de la xocolata produïda depèn de la fermentació i de l’assecat, i que ambdues operacions són crítiques en l’assoliment d’un bon producte final.

Propietats del cacao

El cacao natural és ric en antioxidants, té un bon perfil nutricional i ofereix nombrosos beneficis per a la salut. Però no ha de confondre’s amb el cacao en pols ensucrada, típic dels desdejunis infantils, ja que en aquestes versions comercials el 80 % del contingut és sucre.

El cacao natural, en canvi, conté un 14 % d’hidrats de carboni, un 23 % de proteïnes i un 35 % de fibra dietètica, amb demostrats beneficis per a l’organisme. Com assenyalen des de l’Observatori del Cacao, “la fibra insoluble té la peculiaritat de no poder descompondre’s ni absorbir-se en el nostre intestí prim (1, 2). Gràcies a aquesta propietat la fibra d’aliments com el cacao ajuda a regular el trànsit intestinal i té un efecte saciante que pot ajudar a controlar el pes. Les dietes riques en fibra també contribueixen a millorar els nivells de glucosa i de colesterol”.

Des d’aquesta institució també destaquen que el cacao natural és una de les fonts més riques en polifenoles, unes substàncies amb alt poder antioxidant: “Diversos estudis científics avalen que introduir aquest aliment en l’alimentació de forma regular ajuda a mantenir l’elasticitat de les artèries, actua contra la hipertensió i millora el perfil lipídic”.

Del cacao a la xocolata

La xocolata s’obté per la barreja de sucre amb cacao. L’elaboració comença amb la recol·lecta dels millors grans de cacao dels seus arbres, que es classifiquen i netegen per eliminar les impureses. Després d’aquest procés, es torren amb summa cura durant un màxim de 45 minuts. En la torrefacció es desenvolupen les aromes típiques del cacao. Després es refreden de forma molt ràpida per no perjudicar les aromes obtingudes i es trituran. Segons la grandària que es desitgi, s’obté el cacao descascarillado (més gran) o el cacao en pols.

Una vegada obtingut el cacao, es barreja amb la resta dels ingredients, que variaran segons el tipus de xocolata que es vulgui elaborar. Aconseguida la pasta homogènia, es procedeix al seu refinat, basat a moldre molt fi el producte fins a obtenir partícules molt petites. La grandària d’aquestes ha de ser minúscul perquè no es noti en menjar-ho. El següent pas és agitar de forma mecànica el producte durant diverses hores, amb el que, a causa de la fricció, s’escalfa (70ºC-80ºC) i s’aconsegueix una evaporació de l’aigua i dels àcids volàtils. D’aquesta manera, el sabor de la xocolata serà més agradable i de major qualitat. Aquest procés es denomina conchado, després del qual es deixa refredar la pasta i es comença l’etapa de temperat.

L’objectiu durant el refredament és la cristal·lització del llard de cacao. En aquest moment la xocolata ja està llest, solament falta el modelat, que serveix per donar la forma final al producte. No obstant això, existeixen diferents tipus de xocolata, i les diferències són importants, tant pel sabor i l’aparença com pels seus efectes en la salut. La xocolata, per poder cridar-se així, ha de complir alguns requisits legals, com contenir un mínim de 35 % de cacao (del com, al seu torn, un mínim del 18 % ha de ser llard de cacao i un 14 % matèria seca i desgrasada de cacao).

Atès que la xocolata està composta per cacao i sucre, per triar la millor opció és clau conèixer la proporció en la qual es troba cadascun d’aquests ingredients. Quan major sigui el percentatge de cacao, millor. Una xocolata composta per un 75 % de cacao o més té cabuda dins d’una dieta saludable, consumit amb moderació (uns 20 grams o menys).

Quins són els principals productors de cacao al món

A dia d’avui, els 10 principals productors de cacao són Costa d’Ivori, Ghana, Indonèsia, Nigèria, Camerun, Brasil, Equador, Mèxic, Perú i República Dominicana. L’alguns d’aquests països, el cacao és una part fonamental de la seva economia. A Ghana, per exemple, representa el 16% del PIB; a Costa d’Ivori, la collita ronda el milió i mitjà de tones anuals; la producció a Equador és una de les més antigues del món, mentre que la d’Indonèsia té amb prou feines uns 40 anys d’història, però ha crescut a ritme vertiginós, fins a ser el tercer productor.

Les condicions de cultiu i tractament del cacao no són iguals a tot arreu del món, i la seva creixent demanda al mercat suposa un risc per a la sostenibilitat mediambiental i les condicions de treball. La preocupació per aquestes circumstàncies va quedar clara fa un parell d’anys en la quarta Conferència Mundial del Cacao, celebrada a Alemanya, on els participants van fer pública una declaració que recull els principals problemes i recomana possibles solucions.

La Declaració de Berlín denuncia que “massa productors de cacao segueixen vivint en la pobresa. La desforestació, el treball infantil, la desigualtat de gènere, les violacions dels drets humans i molts altres desafiaments són una realitat quotidiana en moltes regions del cacao”. Per fer front a aquests greus problemes proposa quatre eixos d’actuació:

Producció sostenible, creant un entorn propici que millori l’accés a l’estalvi, el crèdit, les finances i les assegurances, també per als petits agricultors. Una producció en la cadena de la qual de valor no tingui cabuda el treball infantil i sí s’apliquin polítiques i pràctiques que garanteixin la protecció del medi ambient, “incloses les mesures contra la desforestació i la reforestació, la protecció del sòl i els sistemes agroforestales”.

Indústria sostenible, que compti amb una traçabilitat de la cadena de subministrament i que fomenti la transparència en totes les etapes del procés.

Consum sostenible, involucrant al sector “per estimular el processament als països d’origen i el consum saludable de cacao als països d’origen i els mercats emergents de cacao”.

Gestió sostenible, que garanteixi els drets humans, la producció sostenible i la transparència a través de polítiques governamentals.

Etiquetas:

cacao xocolata

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions