Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Del gra a la farina

Segons la força emprada en la mòlta i la duresa del gra, es lesiona una petita o més significativa part del midó

La farina és la pols fina que s’obté del cereal molt o altres aliments rics en midó. Per tant, el denominador comú de totes les farines és el midó. Es pot aconseguir farina de diversos cereals, com el sègol, ordi, blat de moro o civada, no obstant això, la més habitual és la procedent del blat. La seva elaboració no és senzilla: en ella intervenen diversos factors que, controlats, permeten obtenir una gran varietat d’aliments segurs, com a pa, pasta o cereals.


La producció de farina de blat tou a Espanya ha anat augmentant de forma progressiva durant l’última dècada, i s’ha situat en unes 3.073.027 tones, segons les dades facilitades per l’Institut Nacional d’Estadística (INE). L’obtenció d’aquest aliment és necessària per a l’elaboració d’una infinitat de productes consumits de forma diària a tot el món.

La farina de blat posseeix un nutrient essencial, el gluten, que la fa apta per a la formació d’una gran varietat d’aliments. Està format per dues proteïnes bàsiques, les gluteninas, encarregades de proporcionar força i tenacitat, i les gliadinas, responsables de l’elasticitat. En afegir aigua, el gluten fa possible la formació d’una massa consistent, tenaç i resistent a la qual se li pot donar la forma desitjada i serveix de base per a l’elaboració d’una àmplia varietat d’aliments.

Existeixen farines toves, procedents de la varietat de blat tou, i farines dures, procedents del blat dur. No obstant això, la quantitat de gluten present també determina la duresa de la farina. La tova es destina a l’elaboració de pa i se selecciona per la seva capacitat d’absorbir l’aigua, mentre que la més dura s’utilitza sobretot per a l’elaboració de productes de pastisseria o propietaris i no precisa l’absorció d’aigua.

El procés d’elaboració
Durant el molt del gra poden produir-se alteracions que afecten a la futura composició de la farina

La farina s’obté del blat per mòlta. Antigament aquesta acció es realitzava de forma manual amb l’ajuda de dues pedres. Amb el pas del temps es van començar a utilitzar processos mecànics que utilitzaven la força de l’aigua o el vent (molins) per realitzar la mòlta. Actualment s’empren moderns molins elèctrics la capacitat dels quals i rapidesa és notablement superior.

El primer pas per a l’obtenció de farina és el rentat del cereal. Normalment es realitza per separadors magnètics que eliminen els residus de major grandària i protegeixen la maquinària de possibles obturacions. Posteriorment ha de condicionar-se el gra de cereal per ser molt. L’objectiu principal és millorar l’estat físic del gra, la qual cosa optimitza la qualitat de la farina obtinguda. Per a aquest condicionament s’afegeix aigua i es deixa en repòs durant un període de temps que pot anar de les 6 a les 24 hores.

Una vegada adequat el gra es procedeix a la mòlta, que pot ser en sec, en la qual s’aparten les parts anatòmiques del gra, o humida, en la qual a més se separen alguns constituents com són el midó, les proteïnes o la fibra. En el procés de la mòlta se separa el segó i, per tant, la farina de blat serà més fàcilment digerible encara que, per contra, més pobre en fibra. En les farines integrals es manté el segó.

Moldre el gra per obtenir la farina no està exempt de riscos. En la majoria de casos comporta alteracions en la futura composició de la farina ja que durant aquest procés es lesiona una petita, però significativa, part del midó. La intensitat del dany varia segons la força emprada en la mòlta i de la duresa del gra. El midó lesionat incrementa l’absorció d’aigua, la qual cosa provoca una moltura més pegajosa i una qualitat final de la farina menor.

Tractament de la farina

Després de la mòlta, el tractament més habitual que es duu a terme és el blanqueamiento de la farina. La farina blanca és la més utilitzada tant en l’àmbit industrial per la panificación com per a l’ús domèstic. Aquest procediment, d’operació simple, sol fer-se mitjançant peròxids, gasos o clor i consisteix en la decoloración dels pigments naturals de la farina.

Posteriorment la farina s’emmagatzema i comença l’etapa de maduració. Aquest procés pot accelerar-se amb agents oxidants i la seva finalitat és tractar de millorar la qualitat del producte, sobretot del que va destinat a la panificación. Si s’observa que la farina manca d’alguna de les seves propietats més importants, poden afegir-se alfa-amilases per millorar el volum o la rigidesa. També és habitual afegir vitamines com la tiamina o la niacina, sal i minerals que normalment solen perdre’s durant la mòlta.

Segons l’aliment que es vagi a elaborar amb farina, la seva composició varia per poder millorar la qualitat:

  • Farina per a pa: s’escull en funció de les proteïnes i se seleccionen les farines riques en quantitat i qualitat proteïca.
  • Farina per a galetes: normalment s’escullen farines amb una moderada quantitat de proteïnes ja que no és necessària tanta elasticitat com en el pa.
  • Farina d’ús casolà: s’utilitzen normalment per a l’elaboració de pastissos o galetes. És necessari que contingui un baix contingut proteic.
  • Farina per a rebosteria: es necessiten farines que mantinguin una estructura esponjosa, és a dir, que tinguin els grans de midó inflats de manera uniforme i en la mòlta no han d’haver-se lesionat massa.
  • Farina per a sopes: s’utilitzen farines de blat tractat amb vapor en el qual se li han desactivat els enzims.

Composició aproximada de la farina de blat per cada 100 grams.
/imgs/2009/03/taula-farina.jpg

GRAN VARIETAT

Hi ha una gran varietat de farines en el sector de l’alimentació. Com ja s’ha comentat anteriorment, la més habitual és la de blat, però no és l’única. Es pot elaborar farina a partir d’una infinitat de cereals. De fet, només han de moldre’s per obtenir la seva farina. Existeixen farines de leguminosas com els cigrons o les mongetes i fins i tot en països com Austràlia s’elaboren farines a partir de llavors de diverses espècies d’acàcies, la denominen farina d’acàcia. Algunes de les farines que es comercialitzen i els seus usos més habituals són:

  • Farina d’arròs: molt utilitzada en el continent asiàtic. Normalment es consumeix la refinada encara que també s’elabora integral.
  • Farina de cigró: empleada en els arrebossats i fritades de la cuina Índia.
  • Farina de pèsol: usada per a múltiples finalitats també en la cuina Índia.
  • Farina de blat de moro: és originària del continent americà, el seu ús està destinat a l’elaboració de tortitas, aliment que des de fa milers d’anys és la base de l’alimentació en molts països i pot ser consumit de múltiples maneres diferents.
  • Farina de soia: un tipus de farina vegetal amb un elevat contingut proteic.

També es produeixen farines d’origen animal que s’utilitzen com a aportació de proteïnes i solen obtenir-se a partir de subproductes de la indústria cárnica, per exemple farina d’ossos/ossos, de sang, de plomes o de pèl, entre uns altres.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions