Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Descontaminació de fruites i verdures

Un projecte europeu dissenya un nou sistema a força de plasma fred per descontaminar fruites i verdures fresques tallades

img_espinacas descontaminacion hd_

El consum de fruita i verdura fresques s’associa a importants beneficis per a la salut dels consumidors. Però també pot ser una font de malalties transmeses per aliments si no es prenen les mesures i accions necessàries. És fonamental aplicar les mesures de descontaminació en el procés de producció, per garantir la confiança del consumidor cap als productes frescos, un sector que cada vegada té més demanda i els productes de la qual han d’oferir-se segurs des del punt de vista microbiològic. El projecte europeu SAFE-BAG avança en aquest camp i treballa per desenvolupar un nou sistema per als productes d’IV gamma. Aquest article explica la capacitat del plasma fred per inactivar bacteris i altres desenvolupaments importants de processos no tèrmics.

Imatge: Jason Bachman

Si ben l’ús de clor com a agent desinfectant en el rentat dels productes recentment tallats és un sistema generalitzat en la indústria dels productes frescos, cada vegada són més les veus que s’aixequen per buscar alternatives més naturals. Tots dos sistemes tenen un mateix objectiu: desenvolupar per a les fruites i verdures fresques, tallades i envasades (IV gamma), un mètode econòmic i eficaç que ofereixi totes les garanties microbiològiques, augmenti la vida útil i la qualitat nutricional del producte final.

Però la tendència, ajudada en bona part per una demanda del consumidor cada vegada més exigent, s’inclina cap al desenvolupament de sistemes menys agressius, més respectuosos amb els aliments i que siguin igual d’efectius. Encara que està en fase preliminar, el nou sistema desenvolupat en el marc del projecte europeu SAFE-BAG ha donat uns primers resultats molt encoratjadors.

La capacitat del plasma fred per conservar

Les primeres recerques del citat projecte europeu, dutes a terme per l’Institut Tecnològic de Dublín, han consistit a aplicar a l’interior de l’envàs plasma no tèrmic (gas ionitzat). Segons els experts, aquest gas produeix partícules amb una important càrrega de radicals lliures, capaços de perjudicar o destruir, en alguns casos, possibles bacteris. Els resultats ja han demostrat que té capacitat per reduir, de manera significativa, la càrrega microbiana de fruites i verdures fresques. L’objectiu és continuar en aquesta línia de recerca per maximitzar els beneficis potencials d’aquest nou mètode.

L’aplicació de plasma no tèrmic a l’interior de l’envàs podria arribar a destruir els bacteris
Fins al passat mes d’octubre, la recerca (en fase preliminar) comptava amb un prototip llest per assajar en instal·lacions industrials i determinar la seva eficàcia en la descontaminació de fruites i verdures fresques embutxacades. Coordinat per IRIS a Espanya, aquest sistema de descontaminació in-pack per a aliments frescos envasaments asseguraria una eficàcia antimicrobiana màxima i conservaria la qualitat i el valor nutricional del producte.

L’aplicació del plasma fred forma part d’un dels principals avanços científics en alimentació. Mitjançant aquesta tecnologia, també s’aconsegueix eliminar patògens de l’aire i de les superfícies en contacte amb els aliments. D’aquí el creixent interès en la seva incorporació en les línies de processament. S’ha descobert que el plasma fred consisteix a dispersar en l’aire radicals d’hidroxil, que s’adhereixen a la paret cel·lular dels bacteris i els pot causar la mort.

En el cas que ens ocupa, el plasma s’aplica a l’interior de l’envàs segellat amb l’aliment dins i s’ha provat ja en aliments com a espinacs, tomàquets cherry i maduixes, pels quals els resultats han estat molt positius. Els experts reconeixen, no obstant això, que no han estat iguals per als vegetals de fulla verda.

Processos no tèrmics

En els últims anys s’han desenvolupat nombrosos estudis destinats a donar amb nous mètodes de conservació d’aliments, com a alta pressió hidroestàtica, ultrasons, camps elèctrics d’alta densitat o plasma fred. Amb ells s’aconsegueix desenvolupar sistemes físics que posen en evidència la viabilitat dels microorganismes sense que es produeixi un augment de la temperatura de l’aliment.

Aquests sistemes han vingut per substituir els mètodes tradicionals de conservació d’aliments, basats en el tractament tèrmic, que consisteix a aplicar calor per destruir microorganismes. No obstant això, alguns creuen que també afecta al valor nutritiu i a les propietats sensorials dels aliments.

L’alta pressió hidroestàtica consisteix a sotmetre l’aliment a una pressió superior als 100 MPa, la qual cosa afecta a les membranes cel·lulars i a l’estructura d’algunes proteïnes sensibles. D’aquesta manera, es limita el desenvolupament microbià. Els ultrasons són ones sonores que també poden usar-se per a la conservació d’aliments. Aquest efecte s’associa als fenòmens de cavitació gasesosa, que explica la formació de microburbujas en un mitjà líquid.

Els camps elèctrics d’alta densitat utilitzen entre 20 i 60 kV/cm i s’apliquen a l’aliment en forma de polsos curts que s’ajusten segons els diferents factors de l’aliment. Tenen capacitat d’alterar o destruir la membrana cel·lular dels microorganismes i, per tant, els altera o destrueix i els deixa inactius.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions