Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Desenvolupen un mètode que redueix a la meitat la quantitat de sal del bacallà ja desalado

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dimarts, 22 de Novembre de 2011
bacallà ja desalado, amb el que aconsegueixen un producte final que manté totes les seves propietats sensorials i que seria especialment recomanable per a la població hipertensa. El treball s'ha publicat per la revista "Journal of Food Engineering".

La clau en la reducció de la quantitat de sal del bacallà resideix en un reemplaçament parcial del sodi per potassi després del procés de desalado. "Una vegada tenim el bacallà desalado, introduïm la peça en una dissolució que conté clorur potásico. Durant aquest procés, es produeix l'intercanvi de part del sodi per potassi, és com una espècie de segon desalado. D'aquesta manera, aconseguim un bacallà que conté un 50% menys de sodi que el bacallà desalado estàndard", explica José Manuel Barat, investigador del Grup CUINA i professor de l'Escola Tècnica Superior d'Enginyeria Agronómica i del Mitjà Natural de la UPV.

A més, el peix conserva totes les seves propietats de sabor, textura, etc., segons els resultats de diferents estudis sensorials realitzats en els laboratoris de la UPV, i conté la suficient sal en el conjunt perquè pugui emmagatzemar-se en refrigeració durant el temps necessari. Fins al moment, aquesta nova tècnica s'ha aplicat i validat en proves realitzades en laboratori.

El nou mètode proposat pels investigadors del grup CUINA de la UPV respon a una demanda cada vegada més important de la indústria alimentària per desenvolupar productes baixos en sal. "Amb aquesta tècnica, obrim una nova porta per oferir un producte dirigit a consumidors que, per prescripció mèdica, han de tenir poca sal en la seva dieta o bé al públic en general, al que se li recomana reduir el consum de sodi en la dieta. A més, en substituir el clorur sòdic per clorur potásico aconseguim un producte si cap encara més saludable", destaca Barat.

Els investigadors del Grup CUINA de la UPV atresoren una extensa experiència en processos de salat i desalado de productes alimentosos. Expliquen a més amb diverses patents, entre elles un procediment pel desalado i conservació del peix. Aquesta experiència i coneixement es va traduir en una col·laboració amb l'empresa del sector pesquer Conserves Ubago, que va donar com resultat la comercialització d'un bacallà desalado i refrigerat llest per cuinar.

Quan publiques un comentari acceptes la Llei orgànica de protecció de dades (LOPD)

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions
Fundació EROSKI

Validacions d’aquesta pàgina

  • : Conformitat amb el Nivell Triple-A, de les Directrius d’accessibilitat per al contingut web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validació del W3C indicant que aquest document és XHTML 1.1 correcte
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validació de feedvalidator.org indicant que els nostres titulars RSS tenen un format correcte