Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Desenvolupen un sistema per guarir embotits que permet controlar la producció de fum

Aquest mètode redueix al màxim els nivells de benzopirenos, substàncies poc saludables que passen als aliments
Per mchavarrias 23 de febrer de 2010

Un nou sistema desenvolupat per investigadors de la Universitat d’Oviedo, a Astúries, permet estandarditzar la producció de fum per al procés de guarit dels embotits. A més de controlar el procés de fumat, la humitat i la temperatura, aquest sistema redueix al màxim els nivells de benzopirenos, substàncies poc saludables que el fum traspassa als embotits.

Els científics han creat a escala piloto aquest nou secadero, que utilitza un sistema de combustió incompleta. “Generem el fum per fricció, un sistema que s’aplica en alguns forns europeus per ahumar pescat o carn ja cuita, encara que no tenim constància que aquest sistema s’hagi utilitzat mai per guarir carn crua com en aquest cas”, afirma Joaquín Munti Fernández, membre de l’equip que ha desenvolupat el sistema. El nou sistema d’assecat permet reduir en un 90% la crema de fusta i obtenir un producte més saludable a causa de la reducció dels nivells de benzopirenos, indica Muntanya Fernández. També suposa una millora en la salut dels treballadors i més seguretat en el treball en evitar la inhalació de fum i la manipulació de foc.

Aquest desenvolupament basa el seu funcionament en un rotor que, en girar, fricciona una fusta de faig i produeix “fum fred”, igual que succeeix en fregar dos pals abans d’obtenir foc. “Aquest fum fred conté menys benzopirenos (substàncies en potència cancerígenas que es produeixen en qualsevol combustió), perquè procedeix d’una combustió incompleta. A més, ho sotmetem a un llarg recorregut per canalitzacions en les quals sedimenten gran part de les partícules volàtils que contenen benzopirenos, amb el que reduïm encara més el seu pas als embotits”, explica l’investigador. La recirculació del fum dins del nou secadero, que està segellat de forma hermètica, permet disminuir el consum de fusta i, amb això, les emissions a l’atmosfera.

Una altra via per la qual el sistema redueix la quantitat de fum necessària per a la curació dels embotits és el control dels nivells d’humitat i la temperatura. De fet, “fins ara, si feia fred o hi havia molta humitat, a les fàbriques d’embotits fumats calia atizar més per aconseguir la fermentació, imprescindible per a la conservació de la carn”, com indica Muntanya Fernández.

El nou secadero facilitarà la presència dels embotits asturians a Europa, ja que permet establir cicles determinats de fumat i garantir uns nivells coneguts i molt baixos d’aquesta substància poc desitjable, indica el científic. “Les normes de seguretat alimentària per comercialitzar productes a Europa són cada vegada més exigents. Això, unit a la nova normativa europea sobre control dels benzopirenos, ens va animar a tractar de reduir la seva presència en els embotits i a estandarditzar el procés”, afirma l’investigador.