Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Desinfecció de ganivets en la indústria cárnica

Un innovador sistema d'higienización de ganivets en plantes industrials cárnicas assegura una neteja total d'aquest utensili

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dijous, 27deGenerde2011
img_cocinero 2

Els ganivets utilitzats en el sector cárnico durant tot el processament, des de la matança fins a la preparació de la carn i, en general, els empleats en la indústria alimentària, són un factor crític de risc microbiològic. Amb la finalitat d’evitar les contaminacions creuades, aquestes eines han d’higienizar-se de forma contínua i acurada durant tota la jornada de treball. Per aquest motiu, la neteja i desinfecció dels ganivets i altres equips similars és una prioritat de màxim interès per a la indústria cárnica i alimentària en general.

Img

Fins ara, es mancava d’un mètode ràpid i eficaç que garantís la total neteja i desinfecció dels ganivets d’aplicació industrial. No obstant això, el Centre de Noves Tecnologies i Processos Alimentaris (CENTA-IRTA) de Girona, en col·laboració amb una empresa especialista en sistemes per al rentat i higienización d’equips cárnicos, ha aconseguit desenvolupar un mètode revolucionari per la higienización de ganivets en plantes industrials cárnicas. És d’obligat compliment que els equips i instal·lacions autoritzades per a la matança, preparació i especejament de canals i elaboració de carns es netegin i desinfectin de forma acurada diverses vegades durant la jornada de treball i al final de la mateixa per prevenir la contaminació per patògens i altres microorganismes que alteren els aliments.

Problemes de la desinfecció actual

La normativa europea estableix que els locals que processen carns han de disposar d’equips per desinfectar útils amb aigua calenta a una temperatura a partir de 82ºC, mai menys. L’inconvenient major d’aquest mètode és que la immersió de ganivets carregats de material orgànic en aigua calenta provoca la coagulació de proteïnes en la seva superfície i dificulta la neteja. A més, la immersió repetida de ganivets bruts en el mateix recipient d’aigua calenta provoca l’acumulació de greix i de substàncies orgàniques, així com contaminants, sobretot, en la seva superfície. Com a resultat, la fulla del ganivet es pot recontaminar amb els microorganismes de l’aigua en retirar-la després de la seva neteja.

Entre tots els sistemes automàtics, els tractaments d’higienización de ganivets per lots mitjançant processos discontinus en armaris de rentat sembla ser l’alternativa més apropiada, però amb un inconvenient: la durada total del procés resulta massa deixa anar per utilitzar en els descansos durant la jornada de treball. Per contra, els sistemes continus en túnels es caracteritzen per temps curts de procés, però amb una eficàcia en el rentat molt baixa i una etapa de desinfecció que necessita la utilització de productes químics que han d’aclarir-se de forma acurada.

Ganivets més nets

Els objectius buscats pel Centre Tecnològic CENTA-IRTA, conscient de la manca de sistemes segurs i eficients per la higienización de ganivets, han estat obtenir un mètode capaç de garantir la higienización efectiva de ganivets, reduir la durada del procés d’higienización i optimitzar l’eficiència energètica del mateix.

El nou sistema de desinfecció consta d’un circuit independent a baixa pressió que assegura la transferència homogènia de calor a totes les superfícies

El mètode es basa en el coneixement de la cinètica de la inactivación tèrmica de microorganismes patògens, és a dir, de l’estudi de la velocitat del procés de mortalitat dels microbis mitjançant la calor. D’aquesta manera, aquest nou sistema garanteix una desinfecció més eficaç, segura i ràpida, alhora que redueix el consum energètic. Durant el desenvolupament d’aquest innovador sistema d’higienización de ganivets es van analitzar els punts crítics en els processos de neteja industrial d’aquests equips i es van detectar fets fins ara desconeguts. Un d’ells és la importància de la interfase pispo-fulla del ganivet, una zona interna inaccessible pels sistemes tradicionals de neteja i desinfecció que es convertia en reservorio i font de brutícia i potencial focus de contaminació creuada.

Els investigadors gironins van estudiar ganivets de diverses marques i grandàries procedents de diferents plantes de processament de carn i amb temps diferents d’ús. Van demostrar que aquesta zona interna del mànec quedava protegida dels sistemes tradicionals de rentat i higienizat. En primer lloc, es va realitzar un mapa de temperatures de les diferents parts del ganivet durant el procés de rentat. Mitjançant tècniques de tomografia de rajos X, es van analitzar les zones variables de temperatura a les diverses zones dels ganivets i van concloure que el punt més fred es localitzava a l’interior del mànec. L’estudi microbiològic va confirmar en aquesta zona freda la presència de microorganismes en la brutícia acumulada.

Els experts van demostrar que mitjançant els processos de rentat convencional de ganivets, la zona interna d’aquestes eines podia convertir-se en un focus de contaminació microbiològica en el procés perquè permet el creixement i proliferació tant de microbis com de les seves espores resistents.

Una vegada coneguts totes aquestes dades, s’ha pogut desenvolupar un sistema capaç de desinfectar els ganivets a través d’un efecte de dutxa mitjançant aigua calenta, des d’un circuit independent a baixa pressió que assegura la transferència de calor a totes les superfícies d’una manera homogènia.

Una de les claus d’aquest estudi va ser l’obtenció de gràfics de línies d’inactivación de diferents microorganismes (Salmonella spp., L. monocytogenes i I. coli) en funció de la temperatura i temps aplicats. El tractament és molt més específic i eficaç, fins i tot, en les denominades “parts més fredes”. En funció d’aquestes dades, el sistema és capaç de detenir-se de manera automàtica quan s’han aconseguit els objectius de letalidad establerts per l’usuari, per la qual cosa redueix el consum energètic.

Aquest mètode pot adaptar-se als paràmetres, tant de microorganismes de referència com d’inactivación tèrmica, requerits per cada usuari en funció de les seves exigències específiques segons les legislacions aplicables en cada cas, els sistemes APPCC (el procés a més monitora l’eficàcia del tractament en registrar les dades de cada lot de desinfecció) o altres sistemes de gestió de seguretat i qualitat alimentària.

EL GANIVET PERFECTE

  • Els ganivets d’una peça, la fulla de la qual s’integra amb el mànec sense juntes ni reblons, són molt més higiènics i fàcils de netejar i desinfectar. La raó és que, al no haver-hi recovecos ni escletxes de difícil accés, s’eliminen els llocs d’acumulació de restes de brutícia i possible reservorio de microorganismes patògens.
  • El material no ha de cedir substàncies tòxiques a l’aliment i ha de ser de fàcil neteja i desinfecció, com en el cas de l’acer inoxidable. Alguns fins i tot estan fabricats amb materials antibacterias que impedeixen el desenvolupament microbià entre rentat i rentat.
  • Sempre afilat. Els professionals ho saben bé, un ganivet desafilado és molt més perillós que un afilat i el motiu és senzill. Si no curta, es tendeix a fer força i a empènyer, amb el perill que això comporta, ja que sovint el ganivet rellisca i pot arribar a tallar la mà. És fonamental utilitzar el ganivet adequat per a cada tasca: punta, cebollero, jamonero, serrat. Cada ganivet està dissenyat per exercir una funció de la manera més adequada. Utilitzar una eina incorrecta incrementarà el risc d’accident.

És imprescindible higienizar de forma correcta els ganivets i altres eines en contacte amb els aliments quan es canviï de producte o en tallar el mateix cru i ja cuinat. Ha de mantenir-se també l’afilador net i desinfectat.

CONTAMINACIÓ CREUADA EN LA INDÚSTRIA

La contaminació creuada, la transmissió de microorganismes d’un aliment contaminat a un altre que no ho està, és possible per contacte directe entre els dos aliments o de manera indirecta a través de les mans del manipulador o mitjançant material de cuina, com a utensilis, draps o superfícies. És una de les causes més freqüents de toxiinfecciones alimentàries en les cuines, tant domèstiques com a professionals. No obstant això, és també un factor destacat de risc en la indústria alimentària on la maquinària i eines utilitzades, entre elles els ganivets, poden ser un focus d’infecció d’altres aliments lliures de contaminació, per la qual cosa ha d’assegurar-se la seva contínua i eficaç neteja i desinfecció.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions