Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Desinfecció externa d’aliments, insuficient per eliminar patògens

Alguns bacteris patògens sobreviuen a l'interior de certs teixits vegetals l'accés dels quals per eliminar-les és complicat
Per Marta Chavarrías 31 de agost de 2011
Img germinados soja
Imagen: davekentuk

Bacteris patògens com I.coli o Salmonella poden desenvolupar-se en parts internes dels aliments l’accés dels quals és complicat. Per tant, desinfectar solament l’exterior de certs productes no és suficient per eliminar-los tots, per la seva capacitat per sobreviure a l’interior dels teixits vegetals de productes com a soia o llavors de cacauet. La contaminació pot ocórrer abans o després del cultiu a través del sòl o l’aigua contaminats.

En els últims anys, bona part de la recerca en seguretat dels aliments s’ha centrat a proporcionar nova informació sobre els factors que influeixen en l’augment del nombre de brots d’intoxicacions per neteja i desinfecció són sistemes que han demostrat la seva efectivitat per eliminar patògens de la superfície d’aliments, no ho són per fer-ho dels teixits interns.

El camí cap a l’interior dels bacteris

Segons un estudi desenvolupat per investigadors de la Universitat de Purdue, a EUA, un dels pocs mètodes que ajuda a matar els patògens de zones l’accés de les quals és més complicat consisteix a aplicar una aigües superficials. La presència d’aquest bacteri en aquest mitjà és un indicador de la qualitat de l’aigua i és sinònim de contaminació fecal. Aquesta capacitat de sobreviure és més notable en mitjans on els nivells de carboni orgànic són més alts, perquè la temperatura de l’aigua té menys capacitat per “atacar” els patògens.

BARBACOA PER ELIMINAR I. COLI

Una de les maneres que han demostrat la seva eficàcia per eliminar I.coli de la carn és la cocció a la barbacoa, una manera de cocció que protegeix els aliments d’altres possibles patògens alimentaris. Una cocció adequada, sigui en el mitjà que sigui, a uns 80ºC durant quatre minuts, destrueix els bacteris nocius, encara que això no vulgui dir que es destrueixin totes les espores i que algunes d’elles puguin sobreviure. La funció higienizadora de la cocció es deu al fet que són molts els microorganismes patògens que no suporten temperatures superiors als 55ºC.

El creixement d’I.coli és lent, però no es deté ni en condicions de refrigeració ni de congelació: com més baixa és la temperatura, més lent és el creixement. En la carn, el bacteri sol trobar-se en la superfície, no dins de les fibres musculars, per aquest motiu sigui segur un filet de carn que es cuina bé en el seu exterior. El major risc està en altres formes de carn, com la picada o empanades.