De distribució mundial, sobretot en zones amb clima moderat d’Europa, Àsia, Àfrica, Austràlia i Amèrica, Yersinia enterocolitica és un microorganisme present de forma especial en la carn de porc, el principal reservorio de les formes patògenes. Un dels motius més habituals que expliquin la seva aparició és una refrigeració insuficient de la carn, aspecte que afavoreix la proliferació d’altres enterobacterias, i de forma especial si s’envasa al buit. Entorn d’aquest bacteri gira la controvèrsia sobre quin és el millor mètode de la seva detecció en els aliments. Experts suecs i finlandesos asseguren haver donat amb la millor alternativa per localitzar-la de forma ràpida en mostres de carn.
Imagen: CDCÀmpliament distribuïda en la naturalesa, Yersinia enterocolitica és una de les espècies de Yersinia que, al costat d’I. rucheri i I. pestis, és patògena per a les persones i els animals. És l’agent causal de yersiniosis, una malaltia el símptoma de la qual més habitual en les persones és la gastroenteritis, amb diarrea, febre, dolor abdominal i vòmits. El porc és el principal reservorio dels ceps patògens i, en conseqüència, es converteix en el principal vehicle de transmissió en éssers humans.
La capacitat del bacteri de multiplicar-se en aliments a baixes temperatures, així com l’envasament al buit, són dos dels motius que més preocupació generen. La major part dels brots que es detecten estan associats, doncs, amb el consum de carn -sobretot la de porc que ha estat sotmesa a una cocció insuficient-, de llet i de derivats làctics no pasteuritzats. També constitueix un factor de risc la contaminació creuada a través de superfícies, utensilis o mans contaminades.
De difícil detecció
La Yersinia enterocolitica es transmet en ingerir carn, aigua o llet contaminadaA pesar que s’han descrit diversos mètodes per aïllar i caracteritzar Yersinia enterocolitica en aliments, en el medi ambient i en els animals, no semblava, fins ara, que cap d’ells fos òptim per obtenir tots els ceps d’I. enterocolitica patògenes en humans. En 2007, l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA, en les seves sigles angleses), en una anàlisi sobre la incidència del bacteri en aliments, reconeixia la dificultat per aïllar en mostres d’aliments el bacteri, i apuntava ja com un dels més útils la reacció en cadena de la polimerasa (PCR), una tècnica que permet produir de forma ràpida moltes còpies d’un fragment de DNA per poder identificar gens específics.
L’aïllament dels ceps és un dels factors essencials per aconseguir la seva caracterització. Segons els experts del Departament de Recerca i Desenvolupament de l’Administració Nacional de l’Aliment de Suècia i del Laboratori de Recerca Alimentària finlandès (TavastLab), la precisió, el rigor i l’eficàcia de la tècnica utilitzada han quedat constatats fins i tot en aliments contaminats de forma natural. L’estudi, publicat en “Applied and Environmental Microbiology”, descriu un mètode capaç de convertir-se en una alternativa als sistemes convencionals actuals, ja que permet la detecció dels bacteris en un o dos dies i identificar els aliments que estan en perill de ser contaminats.
Contaminació porcina
A pesar que són diversos els aliments procedents d’animals que poden ser portadors d’I. enterocolitica, és el bestiar porcí el que s’infecta més que qualsevol altra espècie animal. Es tracta d’un bacteri que pot multiplicar-se en refrigeració i en condicions microaerófilas (amb un 5-10% d’oxigen), la qual cosa explica que hi hagi un major risc de contaminació en aquella carn crua que s’emmagatzema en bosses de plàstic.El control del bacteri en els porcs ha de considerar tots els processos als quals se sotmet, des que estan en la granja, passant pel transport a l’escorxador/escorxador i, de forma especial, durant el sacrifici, que és quan es produeix l’evisceración de les diferents parts de l’animal. Les recerques realitzades fins ara han demostrat que aquesta fase del procés és una de les més crítiques pel risc de disseminació del bacteri, que s’aïlla sobretot de parts com la llengua o l’intestí d’animals aparentment sans.
Des de 1960, I. enterocolitica ha estat identificada com la causa més freqüent de malalties transmeses per aliments en humans en països desenvolupats, especialment en zones amb temperatures temperades. Segons les dades epidemiològiques dels quals es disposa, la càrrega en salut pública de la yersiniosis podria ser de major magnitud del que reflecteixen els nombres dels casos divulgats. Segons les xifres que maneja el Comitè Científic sobre Riscos Biològics de l’EFSA (BIOHAZ), en 2005 un total de 25 Estats membres van notificar en la Unió Europea 9.662 casos de yersiniosis (dels quals van ser confirmats 9.553), la qual cosa reflecteix una incidència de 2,6 afectats per cada 100.000 persones. L’any 2006, la xifra amb prou feines va arribar als 9.000, la qual cosa significa una reducció d’un 5,8% respecte als 9.533 que es van confirmar en 2005, i un descens d’una incidència de 2,6 a 2,1 casos per cada 100.000 habitants.
I. enterocolitica és un bacteri amb capacitat per créixer en una àmplia escala de temperatures (de -1º C a 40º C), encara que a temperatures de refrigeració el creixement és molt escàs. La transmissió pot produir-se per tres processos: ingesta d’aliments, contacte amb animals infectats i entre persones. Quan aquesta es produeix, procés que pot donar-se al cap d’un o deu dies, la malaltia sol durar d’un a cinc dies, encara que dependrà de la simptomatologia i de la persona. La prevenció de la yersiniosis és similar a la qual es proposa per a altres infeccions zoonóticas com la salmonelosis:
- Evitar el consum de carn de porc crua.
- Cuinar bé la carn.
- Pasteuritzar la llet.
- Rentar-se bé les mans abans i després d’estar en contacte amb animals.
