Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Detecció més precisa de toxiinfeccions alimentàries

El nombre de brots de malalties provocades pel consum d'aliments contaminats descendeix com a conseqüència d'un control cada vegada major

Img campylobacte listado Imatge: Wikimedia

Les toxiinfeccions alimentàries, causades pel consum d’aliments contaminats, continuen formant part de la llista de malalties que afecten les persones any rere any. En elles estan implicades tant agents biològics com bacteris, virus o patògens, i també toxines, que arriben als aliments per diversos motius, encara que els més habituals solen ser una manipulació inadequada o una mala conservació. Prevenir-les no sols ha de fer-se des de l’àmbit industrial sinó també domèstic, en el qual cada vegada es confirmen més brots, especialment amb l’arribada de les altes temperatures. És precisament durant aquest període de l’any en què s’afavoreixen algunes de les condicions més idònies per al desenvolupament dels microorganismes, com a altes temperatures i major risc de trencament de la cadena del fred.

Salmonel·la, Campylobacter, Listeria, E.coli, Bacillus, Clostridium o Staphylococcus són, per aquest ordre, els responsables de les principals intoxicacions alimentàries confirmades a la Unió Europea durant l’any 2007. Aquest problema de salut pública continua sent un dels més importants en països desenvolupats, malgrat les mesures preventives que s’adopten per a frenar-les. Ha de tenir-se en compte que es tracta de malalties que poden evitar-se de manera eficaç si se segueixen les condicions adequades de manipulació i conservació d’aliments. Els canvis que s’han produït en els últims anys, com la globalització en el subministrament d’aliments o l’increment d’aliments crus o poc cuinats, expliquen en gran manera el nombre de toxiinfeccions alimentàries confirmades en els diferents països. Segons l’últim informe comunitari presentat per l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA, en les seves sigles angleses) i el Centre Europeu de Prevenció i Control de Malalties (ECDC), la causa més comuna continua sent, com en anys anteriors, la salmonel·la (quatre de cada deu brots confirmats).

Descens parcial
Malgrat mantenir-se al capdavant, el nombre de casos ha descendit respecte a anys anteriors, la qual cosa manté la corba descendent registrada en els últims quatre anys. Això no significa que hagi de baixar-se la guàrdia en la prevenció i control d’aquest bacteri amb clara vocació estival. De tots els tipus de salmonel·la, el que més freqüent en aliments com a ous i ovoproductos és “S. enteritidis”. I és que l’ou és el responsable del 14,6% dels brots, seguit de la carn (13,2%). D’important incidència han estat també els brots provocats pel consum d’aliments com a crustacis, marisc, mol·luscos i menjars servits en bufets.

La UE confirma 5.609 brots d’intoxicacions alimentàries durant el 2007, un 2,2% menys que l’any anterior

Parlar de brots d’intoxicacions alimentàries significa parlar de la incidència de dues o més casos humans de la mateixa malaltia, relacionats entre si, amb una mateixa font alimentària. D’acord amb aquesta premissa, les dades que aporta ara l’EFSA es basen en un nou sistema de recompte en el qual es tenen en compte dos tipus de brots: els possibles i els confirmats.

Segons els responsables de l’informe, aquest sistema aporta major precisió perquè permet donar major informació, i més detallada, dels brots confirmats, que es concreta en tots els casos humans que es confirmen i la font exacta d’infecció. Malgrat la diversitat de fonts d’infecció, molts dels símptomes coincideixen entre ells: vòmits, diarrea, febre i, en alguns casos, dolor abdominal, propis d’una gastroenteritis.

Obviant que la salmonel·la continua sent una de les “favorites”, l’informe confirma que la infecció per Campylobacter es manté com la malaltia zoonòtica que més notificacions ha tingut, en el contagi de les quals està implicat el consum de carn poc cuinada, especialment d’ocells de corral. Des de fa anys aquest bacteri comparteix amb la salmonel·la el rànquing de les principals intoxicacions detectades a la UE, i és, segons el Centre per al Control i la Prevenció de Malalties (CDC) estatunidenc, una de les causes més comunes de malaltia “diarreica” en aquest país.

Una altra dels bacteris més presents en els anals epidemiològics d’intoxicacions alimentàries de la UE és la listèria, que en uns deu anys ha passat de ser un “patogen emergent” a una de les principals causes d’infecció. Aquesta evolució patològica respon sobretot a la seva capacitat d’infecció en poblacions de risc, com els ancians, i per tractar-se d’un microorganisme de difícil erradicació. A temperatures d’entre 30 °C i 35 °C troba l’estat perfecte per a créixer, encara que també pot fer-ho a temperatures de refrigeració. Evitar la seva proliferació passa per mantenir una rigorosa neteja i desinfecció, sobretot tenint en compte que es tracta d’un bacteri amb capacitat per a crear biofilms.

E.coli també forma part dels principals bacteris amb major presència a la UE, la principal via de la qual de contagi és també el menjar d’origen animal i que es caracteritza per la seva capacitat per a habitar “” el tub digestiu d’animals de sang calenta. Entre les seves particularitats es troba la capacitat per a créixer en presència o absència d’oxigen i a cuinar de forma adequada els aliments per a prevenir-la.

De menor incidència, encara que no per això menys importants, han estat les infeccions provocades per Yersinia , un bacteri que el seu principal reservorio és la carn de porc i a la qual ajuda a proliferar-se una inadequada refrigeració; Shigella, que es troba sobretot en l’aigua i els brots de la qual es relacionen sobretot amb una inadequada higiene. Segons l’informe, quant als brots d’origen hídric s’han comptabilitzat 17 epidèmies que han afectat gairebé a 11.000 persones. En tots aquests casos els microorganismes troben en l’aliment unes condicions que ajuden a la seva supervivència: temperatura adequada, contingut de nutrients i temps necessari perquè es reprodueixin.

Norovirus, toxiinfeccions no bacterianes
Les infeccions virals expliquen la meitat de les infeccions produïdes pels aliments i són el resultat de la contaminació humana directa o indirecta. El grup víric conegut com Calicivirus, entre el qual s’inclouen els norovirus, ha estat el responsable d’un 90% dels brots no bacterians causants de gastroenteritis a tot el món.

A diferència dels bacteris, que poden multiplicar-se en els aliments, els virus troben en els aliments un vehicle passiu de transmissió, i els brots que solen produir se circumscriuen normalment a comunitats “tancades”, com poden ser hospitals, vaixells, escoles o restaurants, on, una vegada s’ha introduït el virus, la infecció es transmet molt ràpidament a través del contacte directe entre persones contaminades o pel consum d’aliments. La seva intoxicació s’associa sobretot al consum de productes crus com a vegetals i fruites, mol·luscos bivalves i també l’aigua.

Els paràsits ataquen
També els paràsits han trobat un buit en la llista de les principals toxiinfeccions alimentàries a la UE després de registrar-se un cert nom de brots per aquesta causa, la majoria per Trichinella en carn de porc a la qual no s’han aplicat les inspeccions pertinents i en carn de senglar. Aquest nematode sol afectar les persones que han consumit carn de senglar sense abans cuinar-la i normalment es troben en productes procedents de la caça que no s’han sotmès als controls sanitaris que establerts per llei. I és que en molts casos es poden produir matances particulars d’animals procedents de la caça que no passen per l’escorxador i, per tant, per les inspeccions pertinents que s’efectuen en aquestes instal·lacions.

LA DIFICULTAT DE SEGUIR LA PISTA

El control epidemiològic d’una toxiinfecció alimentària, és a dir, la recollida d’informació que permeti controlar el problema a curt termini, comença amb la notificació del brot, que es produeix quan es detecten “dos o més casos amb una malaltia similar després de la ingesta d’un aliment comú”. Aquesta informació procedeix normalment del personal mèdic. Aquest sistema té algunes limitacions: no totes les persones amb símptomes acudeixen a un centre sanitari; els símptomes són sovint inespecífics, la qual cosa dificulta la seva relació amb el consum d’aliments concrets; no tots els brots detectats es notifiquen als serveis de salut pública.

En qualsevol cas, la detecció d’un brot implica sempre una recerca que té en compte factors com la identificació de l’agent causal (l’aliment) i les fonts d’infecció; l’establiment de mesures de control que evitin l’aparició de nous casos, com eliminar els aliments responsables; i enfortir els punts crítics en la preparació d’aliments. El temps és clau en tot aquest procés; com menys temps passi, més possibilitats de donar amb el culpable ja que més fàcil és poder obtenir les mostres necessàries per a analitzar.

BROTS DOMÈSTICS

A pesar que s’ha avançat molt en la gestió de les toxiinfeccions alimentàries i que les xifres cada vegada són més precises, l’Organització Mundial de la Salut (OMS) considera que les dades reals d’aquesta mena de problema són de 10 a 100 vegades superiors als que reflecteixen els diagnòstics realitzats en laboratoris de microbiologia, i en alguns països poden arribar a ser molt superiors. Les dades de l’últim informe comunitari de l’EFSA confirmen que una tercera part dels brots verificats han afectats a diferents persones d’una mateixa família i que procedeixen de l’àmbit domèstic. En aquest cas, el mecanisme alimentari de transmissió més freqüent han estat els ous i els ovoproductos. La cuina domèstica contribueix també a brots detectats d’histamina i de bolets tòxics, un factor aquest últim associat a conductes de risc en la recol·lecció de fongs.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions