Les micotoxinas són metabòlits produïts per floridures (Aspergillus spp, Fusarium spp) la presència de les quals en nivells superiors als tolerables representa una amenaça per a la innocuïtat dels aliments i un risc per a la salut. Segons l’Organització de les Nacions Unides per a l’Agricultura i l’Alimentació (FAO), el deoxinivalenol (DO) és “potser la micotoxina de Fusarium més corrent que contamina cereals de blat de moro i blat”. Un projecte europeu porta tres anys treballant per desenvolupar un sistema de detecció ràpida d’aquesta micotoxina en blat. Aquest article explica en què consisteix la troballa i com es contaminen els cereals amb micotoxinas.
Les floridures del gènere Fusarium, comuns en el sòl, produeixen dos tipus de toxines, segons informació de l’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN): les estrogénicas (zearalenona i zearalenol) i les no estrogénicas, que inclouen els tricótesenos i de les quals la més important és el deoxinivalenol (DO). Blat de moro i altres cereals són els principals productes contaminats.
Des de fa tres anys, el projecte europeu MYCOHUNT (Desenvolupament de Biosensor ràpid per a la detecció de micotoxinas en blat), en el qual participen l’Associació Espanyola de la Indústria de Fleca, Brioixeria i Pastisseria (ASEMAC) i la Confederació Espanyola de Fabricants d’Aliments Composts per a Animals (CESFAC), treballa per aconseguir un “sistema de presa de mostres de blat i un biosensor de detecció ràpida de DO en el blat”. La recerca, que finalitza al setembre de 2013, pretén a més “facilitar una nova tècnica de mostreig que garanteixi una transparència del 90% del granel”.
Micotoxinas i blat
El DO entra en la cadena alimentària i es transmet a les persones a través del consum de cereals i productes a força de cereals
Segons els responsables de la recerca, la contaminació del DO constitueix un risc per als cultius i aliments destinats a animals i, en conseqüència, per als productes alimentosos. Tant la Unió Europea com Espanya disposen d’una normativa estricta sobre concentracions màximes permeses de DO en productes alimentosos. Per tant, és important comptar amb sistemes analítics cada vegada més sensibles que permetin detectar-ho, sobretot si es té en compte que entra en la cadena alimentària i es transmet a les persones a través del consum de cereals i productes a força de cereals.
Segons l’informe Avaluació de certs contaminants en aliments, elaborat per la FAO i l’Organització Mundial de la Salut (OMS), la principal font d’exposició alimentària a DO en Europea és el blat. El deoxinivalenol forma part de la categoria de “no clasificable quant a la seva carcinogenicidad per a l’espècie humana i ho inclou en el grup 3”, com ho estableix l’Agència Internacional per a la Recerca del Càncer (IARC). Aquest organisme, pertanyent a l’OMS, s’encarrega de classificar les substàncies en grups:
- Grup 1. Processos industrials, compostos químics o grups que són cancerígenos per a les persones.
- Grup 2. Probables carcinógenos per a les persones. Estan el grup 2A alta probabilitat cancerígena i el grup 2B baixa probabilitat cancerígena.
- Grup 3. Productes que no poden considerar-se cancerígenos per a les persones.
Prevenir la presència de micotoxinas
Per controlar i prevenir la presència de micotoxinas han d’establir-se condicions d’emmagatzematge òptimes, és a dir, una bona ventilació, temperatura i humitat. Les micotoxinas creixen sobretot en ambients d’apilament amb temperatures temperades i una taxa elevada d’humitat. Aquest factor és important perquè solen aparèixer en aliments que s’acumulen en grans quantitats, encara que també poden trobar-se en uns altres com a fruites i verdures. Les temperatures òptimes de creixement oscil·len entre els 24ºC i els 28ºC.
En diversos estudis s’ha demostrat que les micotoxinas tenen una gran estabilitat, tant a temperatures elevades com a certs processos industrials, per aquest motiu siguin tan importants els controls en les primeres etapes de producció. Segons la FAO, una de les bases en la reducció dels nivells de micotoxinas en aliments està a aplicar el sistema d’Anàlisi de perills i Punts Crítics de Control (APPCC). L’objectiu és identificar els riscos dels aliments i aplicar els sistemes de gestió més adequats al llarg de tota la cadena alimentària.
En la llar, les principals pautes per un prevenir micotoxinas en general, i de deoxinivalenol en particular, consisteixen a eliminar l’aigua de cocció de la pasta, per exemple, i seguir unes bones pràctiques d’higiene durant la preparació dels aliments.
