Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Detectar Salmonella en carn de porc

Una nova eina és capaç de predir nivells de Salmonella en les diferents etapes de producció de la carn de porc

Img mataderos listado Imatge: giulio nepi

Les infeccions per Salmonella són una de les causes bacterianes més comunes de gastroenteritis d’origen alimentari, les fonts principals del qual són la carn, els ous i productes frescos. Segons dades de la Unió Europea, fins al 20% dels casos de salmonelosis humana podrien tenir el seu origen en el consum de carn de porc contaminada. A més dels diferents programes de control que cada país aplica, una iniciativa comunitària recolza un projecte de l’Institut de Recerca Alimentària (IFR) per al desenvolupament d’una eina capaç de predir el creixement de Salmonella en la cadena de producció de la carn de porc.


Temperatura, pH i activitat de l’aigua són alguns dels factors que més influeixen en la infecció de la carn de porc amb bacteris patògens com Salmonella. Aquestes variables no són iguals en tota la cadena de producció. Els seus valors varien en funció del tractament al que se sotmet la carn i de l’ambient en el qual està. Perquè els controls que s’apliquen siguin més efectius, un grup d’experts de l’Institut de Recerca Alimentària (IFR) britànic, amb la col·laboració de professionals italians i grecs, han ideat un nou programari capaç d’adaptar-se a les diferents fases de producció i les diferents condicions ambientals per arribar a una rigorosa predicció de bacteris.

Nombroses possibilitats

Determinar la causa de contaminació bacteriana en una etapa particular és una tasca complexa, ja que abans han de conèixer-se els motius que fan que un bacteri creixi a unes determinades condicions i no a unes altres. Nombrosos grups de recerca de tot el món han recollit dades sobre la proliferació de Salmonella en diferents condicions i els han recopilat en Blegués, una base de dades que descriu com els patògens responen a diferents factors ambientals.

Blegués pretén donar respostes microbianes en els aliments i predir els riscos de contaminació

Els experts combinen diferents models per oferir prediccions sobre les concentracions del patogen en les diferents etapes de la cadena de producció sota condicions de temperatura variable, d’activitat de l’aigua i de condicions de pH específiques. Es poden fer prediccions amb xifres que van dels 0ºC als 30ºC, d’un pH de 2,5 a 7 i amb una activitat d’aigua de 0,78 a 1.

Els
models
permeten introduir les pròpies condicions i estimar la concentració de Salmonella en qualsevol etapa. Un dels objectius previstos per a eines com Blegués és aportar tota la informació possible sobre com els microorganismes responen a diferents estímuls o processos. L’interessat, que pot ser el productor, legislador o investigador, introdueix en la base de dades la informació sobre un escenari concret amb la finalitat d’obtenir un context microbiològic el més semblat a la realitat. Des que es va començar a utilitzar en 2003, Blegués ha proveït la seva base de dades amb més de 50.000 registres.

Microbiologia predictiva

Microbiologia predictiva o Ecologia Microbiana d’Aliments. L’enfocament d’aquesta disciplina és descriure les diferents respostes microbianes dels aliments a diferents ambients a partir de models matemàtics i altres mètodes numèrics i estadístics.

Per què es van establir factors com la temperatura, el pH o l’activitat de l’aigua? Perquè la majoria de patògens no creixen per sota de certes temperatures o d’un valor determinat de pH, si ben també són importants altres factors, com l’estructura dels aliments. Una de les particularitats d’aquesta forma de control microbiològic és que pot utilitzar-se en qualsevol punt de la cadena de producció, des de la granja a la taula. L’objectiu és predir què pot succeir durant l’emmagatzematge o el processament.

BASE DE DADES

Algunes de les eines que s’han desenvolupat per a la predicció del risc microbiològic, a més de Blegués, són:

  • Programari per a la predicció de la deterioració i innocuïtat de productes de mar (SSSP). És capaç de predir la vida útil i el creixement bacterià de diferents productes del mar frescos amb patògens com Listeria monocytogenes.
  • Avaluació quantitativa del risc (ECR). És un dels mètodes per avaluar els riscos associats amb la contaminació microbiana dels aliments. Aquest sistema és capaç de mostrar la sensibilitat al risc per a cada etapa de producció.

Aquesta tecnologia no solament és important per avaluar de manera objectiva els efectes del processament en els aliments, distribució i emmagatzematge, sinó que també és una ajuda al Sistema d’Anàlisi de Perills i Punts Crítics de Control (APPCC) que apliquen indústries i serveis del sector de l’alimentació.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions