Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Deu preparacions nadalenques amb elevat risc sanitari

El Nadal és, juntament amb els mesos estiuencs, l'època de l'any en la qual es registra major nombre de casos de toxiinfecciones alimentàries

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dijous, 22deDesembrede2011
Img preparaciones riesgo sanitario hd Imatge: studioM

Els problemes alimentaris tenen dues màximes incidències a l’any: l’estiu i el Nadal. En Nadal, les celebracions gastronòmiques es multipliquen, com també el nombre de comensals, la quantitat i varietat d’aliments i, en ocasions, el risc sanitari. En aquesta època influeix el gran protagonisme de les preparacions culinàries que, moltes vegades, es caracteritzen per l’excés d’aliments per conservar, manipular i cuinar, que generen al seu torn sobrants alimentaris. Alguns d’aquests aliments, a més de suposar risc sanitari, precisen d’una gran manipulació que agreuja el problema. Aquest article detalla quins són les preparacions nadalenques amb més risc.

Img preparaciones riesgo sanitario 01
Imatge: studioM

Tots aquests factors poden desencadenar una toxiinfección durant les celebracions nadalenques que, en la seva majoria, podrien evitar-se. Aquestes són les deu preparacions nadalenques que, per les seves característiques concretes, tenen major risc sanitari en la seva elaboració i consum. Per totes elles, convé conèixer les claus per reduir-ho.

  • Img langostino ensalada
    Imatge: Subbotina

    1. Mariscs, sobretot crus, com a ostres o cloïsses de ganivet. Molt benvolguts des del punt de vista gastronòmic i associats als menús de Nadal, el seu consum no està lliure d’alguns riscos. Els crustacis (llagosta, llamàntol, llagostins) es mengen sovint cuits o a la planxa. No obstant això, mol·luscs com a ostres o cloïsses poden prendre’s crus, per la qual cosa el seu risc és major. No cal guiar-se solament per l’olor i aspecte, ja que són animals filtradores que poden concentrar gran quantitat de microorganismes patògens en el seu interior. S’han d’adquirir en llocs d’absoluta confiança, assegurar-se que s’han depurat (procés d’eliminació de possibles patògens i altres substàncies tòxiques amb aigua sanitàriament neta) i consumir-los molt frescos i tancats (vius), si estan crus. En qualsevol cas, han d’extremar-se les precaucions d’higiene. No és gens recomanable emprar aigua de mar per a labors de neteja i per esbandir aliments que es menjaran en cru. A més, encara que estiguin en perfectes condicions sanitàries, per la seva naturalesa, els mariscs poden desencadenar al·lèrgies alimentàries en determinades persones. Els crustacis i els mol·luscs tous, com els polps o calamars, poden prendre’s crus, entre uns altres en carpaccio, si abans s’han congelat almenys 48 hores per evitar larves vives d’anisakis .

  • 2. Salses d’acompanyament, sobretot a força d’ou, com a maionesa i derivats. Les salses casolanes fredes (maionesa, salsa rosa o muselinas) que acompanyen algunes elaboracions tradicionals nadalenques no estan exemptes de riscos sanitaris. S’elaboren sense calor amb ingredients crus, com a ous, i requereixen una manipulació elevada. Resulta recomanable mantenir els ous refrigerats fins al seu consum, és imprescindible extremar les mesures d’higiene en la cuina i utilitzar utensilis i recipients ben nets. Abans de començar, i cada vegada que es toqui la pela de l’ou, cal rentar-se les mans. No s’han de trencar mai els ous en la vora del recipient on es bati la maionesa, sinó que convé emprar un altre recipient sol per a aquesta fi. Una vegada preparada la salsa, ha de prendre’s a l’instant o refrigerar-se fins al seu consum, encara que sigui durant un curt període de temps. Sempre s’ha d’evitar emmagatzemar sobrants amb salsa.
  • 3. Foie-gras, el meu-cuits (mig bullits) i patés, sobretot casolans. És imprescindible consultar l’etiquetatge, que proporcionarà valuosa informació sobre el tipus de producte i animal d’origen (ànec, oca, porc), així com les seves condicions de conservació i consum preferent o caducitat. En ser productes, en alguns casos, amb tractaments tèrmics suaus, necessitaran conservar-se refrigerats. Ha de parar-se esment especial a les receptes d’elaboració casolana: utilitzar sempre ingredients molt frescos i de primera qualitat, cuidar la higiene i la manipulació durant tot el procés i menjar com més aviat millor.
  • Img carpaccio 01
    Imatge: Susan Lucas Hoffman

    4. Carpaccio de carn i preparacions com el steak tartar. La carn pot acumular microorganismes contaminants que s’ingereixin en aliments crus o poc cuinats. A més, el consum cru o poc fet de la carn es relaciona amb el desenvolupament de toxoplasmosis, una patologia perillosa durant l’embaràs. La carn de porc poc feta ha transmès la triquinosis, un paràsit gairebé erradicat de la cadena alimentària als països desenvolupats, encara que les preparacions de carpaccio es realitzen en la majoria dels casos amb carn de boví. Una vegada més, l’origen de l’aliment garantirà un consum sense problemes. Mereixen atenció les preparacions culinàries delicades, com el steak tartar, una elaboració de gran manipulació, a força de carn crua i picada (de major risc) amb ingredients com l’ou cru. La persona responsable de fer-la haurà de ser molt acurada respecte a l’origen dels ingredients, la higiene de superfícies i utensilis i la seva pròpia. Ha de menjar-se després de la seva elaboració i el grau de frescor és fonamental en la seva qualitat.

  • 5. Carpaccio de peix o preparacions de peix crues (sushi, sashimi) o marinadas. Els peixos poden tenir larves d’anisakis que, en el cas de consumir-se crues, podrien ocasionar problemes de salut. Els tractaments tèrmics són el mètode tradicional d’inactivación de les larves d’anisakis. En cas contrari, la congelació prèvia durant almenys 48 hores és el procediment més eficaç per inactivar al paràsit. Aquest procés haurà d’aplicar-se en les preparacions de peix crues molt en voga en els últims anys, com sushi o sashimi, però també en el cas de peixos crus marinados menys exòtics, tipus aladrocs en vinagre o salmó marinado propietari, sobretot, si són exemplars salvatges.
  • 6. Carnes de caça major i menor. Senglar, cabirol, llebre i aus com a perdius o colomes són alguns dels plats principals en aquestes dates nadalenques que tenen a la caça com a ingredient principal. Ha de prestar-se especial atenció al seu origen, que haurà de certificar la seva garantia sanitària. En el cas del senglar, un veterinari haurà d’inspeccionar-ho per comprovar que manca de parasitosis per triquina. Cal tenir en compte que són animals salvatges que viuen en entorns no controlats i, per tant, poden sofrir o transmetre malalties (zoonosis). En el cas de les aus, són un important focus de salmonella i altres bacteris patògens, per la qual cosa, fins i tot en el cas de cuinar-se a fons i higienizar-se, caldrà ser molt acurat en la seva manipulació per evitar la contaminació creuada (utensilis, draps, taules, mans, nevera) amb altres aliments ja preparats o de consum fred.
  • 7. Gall dindi, pollastre de corral, ànec, gallines i pulardas són un altre plat estavella nadalenc amb un elevat risc sanitari. El fet que es cuinin amb calor atenua el problema, encara que haurà d’assegurar-se un cuinat a fons que aconsegueixi almenys 70 ºC al centre del producte. Aquest consell és extensible a totes les preparacions amb calor per garantir la seva higiene. No obstant això, de la mateixa manera que en el cas anterior, és fonamental evitar possibles contaminacions creuades amb altres aliments, tant en la seva conservació refrigerada, de forma preferible en un recipient hermètic i en les safates inferiors per evitar possibles degotejos, com en la seva posterior manipulació i cuinat.
  • Img cocinar con setas 01
    Imatge: al1962

    8. Bolets. Són un aliment de temporada que acompanya sovint altres preparacions o un ingredient d’elaboracions nadalenques. Encara que el consum de bolets no representa un elevat percentatge de la dieta humana, suposa gran risc tòxic si es té en compte la freqüència de les intoxicacions en relació al nombre de persones exposades. Les causes d’aquestes són: gran nombre d’espècies amb morfologia similar, canvi en la morfologia de les espècies per variacions en les condicions ambientals, variabilitat en la resposta tòxica dels individus, condicions de preparació i consum. Cal determinar que l’única manera de distingir els bolets comestibles de les verinoses és mitjançant un bon coneixement de cadascuna d’elles o bé si s’adquireixen en establiments de confiança. En l’àmbit privat, cal limitar-se a recollir i consumir les poques espècies que es distingeixen amb seguretat com a comestibles. De gens serveixen les “proves miraculoses”, segons les quals, hi ha mètodes infalibles per conèixer si són o no comestibles. En cas de dubte, no han de consumir-se.

  • 9. Postres amb ous o nata. Les postres casolanes són molt habituals durant les celebracions nadalenques. En ocasions, són preparacions amb ous o nata, ingredients d’elevat risc sanitari. Fins i tot en el cas d’hornearse, molt sovint s’adornen amb nata o s’acompanyen amb cremes pastisseres, per la qual cosa han d’extremar-se les precaucions d’higiene en la seva elaboració, conservar en fred i prendre ràpidament. Els flams i natilles casolans també són elaboracions de risc que, encara que es preparen amb calor, es prenen fredes. Han de consumir-se al més aviat possible i, fins llavors, conservar-les refrigerades.
  • 10. Preparacions elaborades en un restaurant o similar per al seu consum a casa. Encara que la majoria de les toxiinfecciones nadalenques es registren en la llar, cada vegada és més habitual adquirir els plats ja elaborats en un restaurant, amb el risc afegit que això implica. Cal assegurar-se que l’establiment està autoritzat per subministrar plats ja preparats per al seu consum fos del restaurant i que es proporcionen en les condicions més adequades de seguretat per garantir el seu transport, bé en calent o refrigerat, i el seu posterior consum.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions