Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Dia Mundial de la Salut 2015: cinc claus per a la innocuïtat dels aliments

L'Organització Mundial de la Salut promou en aquest Dia les claus per reforçar la seguretat dels aliments en un planeta cada vegada més globalitzat
Per Marta Chavarrías 7 de abril de 2015

La complexitat de la cadena alimentària i la globalització dels mercats compliquen l’accés a aliments segurs. En l’àmbit internacional, tant l’Organització Mundial de la Salut (OMS) com l’Organització per a l’Agricultura i l’Alimentació (FAO) s’encarreguen que aquest accés es compleixi a través de la supervisió i l’assessorament dels controls que s’apliquen en cadascuna de les etapes de producció. Aquest any, el tema del Dia Mundial de la Salut, que se celebra avui 7 d’abril, se centra en la innocuïtat dels aliments i en com millorar-la; per a això, es proposen cinc claus dirigides tant a productors com a consumidors. L’article detalla quins són aquestes claus, els principals bacteris i substàncies responsables d’intoxicacions alimentàries i què es fa a nivell internacional per prevenir-les.

L’efecte de la globalització en els aliments, en particular en la seva seguretat, ha obligat a les autoritats sanitàries de molts països a adaptar-se als desafiaments que sorgeixen de noves pràctiques de comerç. Lluny dels sistemes de producció, distribució i comercialització de fa uns anys, els sistemes actuals han adquirit dimensions considerables i, amb això, s’han introduït aspectes nous. Patògens, alergénicos, contaminants ambientals o residus de productes són alguns dels riscos associats a la complexitat i internacionalització del sistema alimentari. Per a l’OMS, la innocuïtat dels aliments i la higiene constitueixen dues dels pilars del sistema mundial d’alerta i resposta. Amb la finalitat de limitar les “amenaces per a la salut pública”, aquest any el Dia Mundial de la Salut promou la innocuïtat alimentària “des de la granja a la taula”.

Les cinc claus per a major innocuïtat

Els canvis en la producció i el consum d’aliments obliguen a establir noves mesures

Segons l’Organització Mundial de la Salut (OMS), la contaminació d’aliments provoca a l’any “la mort de dos milions de persones, la majoria nens”, i la presència de “bacteris patògens, virus, paràsits o substàncies químiques en els aliments són les responsables de més de 200 malalties”. El repte és elevat, ja que cada any han de fer-se front a noves amenaces.

D’acord amb l’OMS, es produeixen canvis en la producció, distribució i consum d’aliments; apareixen nous i emergents patògens; i augmenta la resistència als antimicrobianos. Per tant, tot això obliga a establir nous sistemes de control i propostes adaptades a aquests canvis. Aquest any, amb motiu del Dia Mundial de la Salut, l’OMS proposa cinc claus per “millorar la innocuïtat alimentària”:

  • 1. Mantenir una higiene adequada, sobretot un eficaç rentat de mans. Sòl, aigua, animals i persones poden albergar microorganismes, així com mans, draps de cuina i utensilis com a taules de tallar. El contacte, encara que sigui mínim, pot comportar la transferència als aliments.

  • 2. Separar els crus dels cuinats. Carns vermelles, d’au, peix i els seus sucs poden contenir patògens que poden arribar a altres aliments durant la preparació. És el que es coneix com a contaminació creuada. Per evitar-la, ha d’impedir-se que entrin en contacte, bé de forma directa o indirecta (a través de mans o utensilis).

  • 3. Cuinar els aliments de manera completa. La cocció és un dels mètodes capaç d’eliminar gairebé tots els microorganismes patògens. Sotmetre l’interior dels aliments a temperatures de 70 ºC ajuda a garantir la seguretat.

  • 4. Mantenir-los a temperatures segures. A temperatura ambienti, els aliments tenen major risc d’albergar patògens. A menys de 5 ºC i a més de 60 ºC, el creixement microbià es ralenteix. Per tant, ha d’evitar-se la zona de perill (entre els 5 ºC i els 60 ºC o 65 ºC).

  • 5. Usar aigua i matèries primeres segures. Parar esment a les matèries primeres, així com adoptar mesures com el rentat i el pelat, redueixen el risc d’intoxicació.

Els principals bacteris responsables d’intoxicacions alimentàries

Destinades tant a productors com a consumidors, l’objectiu és que s’adoptin mesurades al llarg de tota la cadena alimentària. Totes elles han de servir per prevenir i eliminar la presència de bacteris patògens en els aliments. Segons l’OMS, les principals responsables de la majoria dels brots de malalties transmeses per aliments són:

  • Salmonella, Campylobacter i Escherichia coli enterohemorrágica. Amb milers d’afectats cada any, aquests bacteris solen provocar febre, mal de cap, nàusees, diarrea i dolor abdominal. Es troben sobretot en aliments d’origen animal, com a ous o llet no pasteuritzada. Segons les últimes dades de l’informe de l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) i el Centre Europeu per a la Prevenció i el Control de Malalties (ECDC), dut a terme en 2013 en 32 països europeus, 28 d’ells Estats membres de la UE, les infeccions provocades per Campylobacter són les més comunes.

  • Listeria. Segons el mateix informe, i d’acord amb les dades de l’OMS, els casos de listeriosis han crescut un 8,6% entre 2012 i 2013. Aquest bacteri es troba, sobretot, en productes làctics no pasteuritzats i una de les seves particularitats és que pot créixer a temperatures de refrigeració.

  • Vibrio cholerae. Segons l’OMS, és la tercera dels bacteris més presents en els brots d’intoxicacions alimentàries. Es troba en l’aigua, arròs, hortalisses i alguns tipus de marisc.

Altres reptes als quals ha de fer-se front són els virus, paràsits i prions (aquests últims associats a malalties neurodegenerativas com la malaltia de les “vaques boges” o encefalopatia espongiforme bovina), així com substàncies tòxiques naturals (micotoxinas), contaminants orgànics persistents (com a dioxines) i metalls pesats com a plom, cadmi i mercuri. Enfront d’aquestes amenaces, l’OMS considera que aconseguir la innocuïtat dels aliments ha de ser una “prioritat de salut pública”.

Suport internacional a la seguretat alimentària

El Codex Alimentarius és un organisme conjunt establert en els anys 60 per l’Organització de les Nacions Unides per a l’Agricultura i l’Alimentació (FAO) i l’OMS. Inclou normes generals i específiques sobre seguretat alimentària, formulades per protegir la salut dels consumidors i garantir pràctiques equitatives en el comerç dels aliments. Encara que aquestes normes no són vinculants des del punt de vista jurídic, sí tenen un gran pes i base científica sòlida i serveixen com a punt de partida per a les legislacions i normatives nacionals.

Les normes generals inclouen aspectes relacionats amb la higiene, l’etiquetatge, els sistemes d’inspecció i certificació d’importacions i exportacions, mètodes d’anàlisis i mostreig o ús de medicaments en veterinària. Les normes específiques són aplicables a tot tipus d’aliments, des de fruites i verdures fresques, congelades o processades, fins a cereals, llegums, peix o carn, entre molts uns altres.