Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Diferents formes de cuinar sense riscos

Una cocció inadequada pot comportar riscos d'intoxicació alimentària si no s'eliminen possibles patògens

Img sarten Imatge: Craig Jewell

La manera en la qual es cuinen els aliments és tan important com la forma en la qual es preparen, manipulen i emmagatzemen. Una cocció inadequada pot ser, en alguns casos, sinònim d’intoxicació alimentària. La majoria dels aliments, sobretot carn, peix i ous, han de cuinar-se bé per eliminar possibles patògens. En aquest article es detallen els principals tipus de cocció –fritada, bullit, microones, rostit– i es destaquen els conceptes bàsics per cuinar sense riscos. En cada forma de cuinat és important parar esment a unes senzilles pautes per aconseguir un plat segur.

Img
Imatge: Craig Jewell

Els diferents mètodes de cocció proporcionen als plats diferents i saborosos gustos. Rostir, fregir, bullir, hornear, guisar, coure al vapor, a la graella o en el microones són formes segures de cuinar si es realitzen durant un període de temps apropiat. En totes elles es repeteix la mateixa fórmula -s’aplica calor als aliments i, en conseqüència, s’experimenten canvis-, però es requereixen diferents nivells de calor, humitat i temps, ja que el mètode triat afecta, de forma directa, al resultat.

El tractament tèrmic que necessita cada aliment depèn de la seva naturalesa. No tots precisen la mateixa temperatura perquè en uns són possibles canvis indesitjables i en uns altres no s’experimenten alteracions. El que sí és cert és que l’aplicació de calor en els aliments aconsegueix matar o inactivar microorganismes patògens, com a bacteris, virus i certs paràsits, i que com més gran és el tractament tèrmic, més gèrmens s’eliminen.

Principals tipus de cocció

Fritada

La fritada consisteix a escalfar els aliments en oli. El resultat sovint és un producte cruixent, ja que els olis poden aconseguir temperatures de cocció majors que l’aigua. Si l’aliment es cuina a l’excés, pot disminuir la seva seguretat final. Una excessiva cocció afavoreix la formació de substàncies tòxiques com a N-nitrós o amines heterocícliques (AHC) i, en aliments rics en midó (pa, cereals o galetes), una cocció excessiva pot portar a la formació d’acrilamida . A més de l’elecció d’oli, és important retirar possibles parts cremades dels aliments, evitar fregir grans quantitats alhora i comprovar que els aliments estiguin el més secs possibles quan es fregeixin. L’oli ha d’estar net perquè, si s’usa diverses vegades, no solament s’altera el sabor del menjar, sinó que es poden crear hidrocarburs aromàtics policíclics (HAP), productes químics amb possibles efectes en la salut.

Bullit

Bullir els aliments també té un efecte higienizante per a aquests. L’aigua bull a una temperatura de 100ºC, que es manté constant durant l’ebullició. En línies generals, arribar o superar els 55ºC durant un temps perllongat ajuda a eliminar la major part dels patògens. Ha de tenir-se en compte, no obstant això, que aquestes temperatures no s’aconsegueixen al moment en què l’aliment se submergeix en l’aigua. Té lloc una gradació de temperatura entre l’aigua, que està calenta -l’oli, en el cas de la fritada-, i el nucli de l’aliment, que està fred. En el cas del bullit de peces grans d’aliments, el temps d’ebullició ha de ser, com a mínim, de 30 minuts.

Microones

Ràpid i fàcil. Són les paraules que defineixen a aquest electrodomèstic. L’ús del forn microones, molt generalitzat en les llars, permet descongelar, recalentar i coure aliments. Els aliments s’escalfen amb el moviment ràpid de les seves molècules d’aigua, grassa i sucre. El contacte d’aquestes molècules, en forma de fricció, és el que produeix calor. Ha de tenir-se en compte en aquests casos que la cocció no sempre és uniforme i, per tant, poden quedar zones fredes on sobrevisquin bacteris. Per impedir-ho, és necessari usar un termòstat que garanteixi la cocció interior, girar i remoure els aliments en alguna ocasió.

Rostit

S’utilitza calor seca, per la qual cosa es recorre al forn o una altra font similar. En la majoria dels casos, l’aliment es col·loca sobre una superfície i rep calor de manera uniforme. Els principals aliments que es cuinen al forn són les carns, peix i verdures.

CONCEPTES BÀSICS DE CUINAR SENSE RISCOS

La seguretat dels aliments és un dels factors més importants en cuinar. L’emmagatzematge adequat de cocció i la seva manipulació són les formes més importants de garantir la seva innocuïtat.

  • Rentar-se les mans amb freqüència, sobretot abans i després de manipular aliments crus.

  • Mantenir les carns crues separades d’altres aliments.

  • Usar una taula de tallar per a cada aliment diferent, o almenys, una per a crus i una altra para cuinats.

  • Si es vol refredar un aliment de forma ràpida, poden separar-se en recipients petits.

  • No cuinar els aliments de forma parcial perquè augmenta el risc de creixement de bacteris. Aquestes moren quan l’interior de l’aliment aconsegueix una temperatura adequada.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions