Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Dioxines en la mozzarella

Un dels productes culinaris més famosos d'Itàlia es veu amenaçat per un ineficaç control de seguretat durant el seu processament

Img mozzarella Imatge: foéÖþoooey

El risc associat a l’exposició de dioxines ha cobrat un interès creixent aquestes últimes setmanes per la possible contaminació amb dioxines de formatge mozzarella procedent d’Itàlia. L’alarma ha saltat a la resta del món i s’ha vetat el comerç del producte en nombrosos països. No obstant això, i segons la Comissió Europea, el Govern italià ha assegurat que s’estan duent a terme estrictes controls de seguretat per a garantir de nou la qualitat del producte. Un total de 25 indústries situades en la zona de Campània i elaboradores de mozzarella ja s’han vist afectades.

Els nivells de dioxines trobats en formatge mozzarella, fabricat amb llet de búfala, han estat superiors als límits comunitaris, encara que «no gaire elevats», segons la Comissió Europea. Les dioxines haurien arribat als animals a través del farratge, per les escombraries acumulades des de fa anys a la regió de Nàpols o pel fum originat en cremar-la.

Procés contaminant

Les dioxines s’originen per la combustió, a altes temperatures, de productes clorats, és a dir, que contenen clor en la seva composició juntament amb compostos orgànics, fonamentalment formats per àtoms de carboni i hidrogen. Són químicament estables i molt solubles en greixos. Tenen tendència a acumular-se en sòls, sediments i teixits orgànics, i poden penetrar fàcilment en la cadena alimentària. La incineració de residus sòlids o perillosos, la fosa de metalls, la fabricació de paper i la producció de molts plaguicides o altres productes químics altament tòxics són diversos exemples de processos en els quals es formen les dioxines.

Una substància anomenada DDPC

La forma més comuna d’exposició a les dioxines és a través del consum d’aliments, com a carn i productes lactis

Les dioxines, o DDPCs, són una família d’aproximadament 219 diferents substàncies químiques tòxiques, totes elles amb característiques similars però diferent potencial. Es tracta d’un grup de compostos que contenen dos anells bencénicos clorats enllaçats l’u a l’altre a través de dos ponts d’hidrogen entre les molècules d’oxigen presents. La més important és la 2,3,7,8-DDTC, una de les més tòxiques i la més estudiada. Les indústries no sintetitzen dioxines de manera intencionada, excepte en els casos de recerca.

La gran majoria són composts que s’originen com a subproductes resultants de diferents processos de combustió. Passen al medi ambient amb relativa facilitat, en alliberar-se en l’aire són transportades llargues distàncies i sedimenten; quan s’alliberen d’aigües de deixalla, algunes s’evaporen en l’aire, encara que la majoria també sedimenten. Per tant, són composts que entren fàcilment en el nostre entorn i, en conseqüència, en la cadena alimentària dels animals. No obstant això, els nivells en animals són detectables.

L’ésser humà pot estar exposat a dioxines de diferents maneres. La més comuna és pel consum d’aliments, principalment carn, productes lactis i grasses, la ingesta dels quals representa més del 90% de DDPC per a la població. El contacte de la pell amb pesticides o herbicides comporta també intoxicació i els llocs prop d’abocadors de residus no controlats que continguin DDPC o prop d’incineradores que alliberen la substància poden ser també perillosos. No obstant això, la font més important de contaminació sol ser el treball diari en les indústries que produeixen DDPC com a impureses. És, per tant, estrictament necessari un control de la seguretat.

En el menjar
En ser substàncies difícilment solubles en aigua i fàcilment en greixos, els aliments solen estar més contaminats i les dioxines tendeixen a bioacumularse en el teixit adipós. En les plantes poden trobar-se dioxines procedents de les cendres originades per combustió de substàncies. Una vegada formen part de la planta, els animals les ingereixen i les dioxines són absorbides i emmagatzemades en el greix de l’animal. Posteriorment, la via de sortida més habitual és a través de la llet. El mateix passa en el nostre organisme, les dioxines que s’ingereixen mitjançant aliments són emmagatzemades en el greix corporal on poden romandre llargs períodes de temps.

Determinar la presència i la quantitat de dioxines en els aliments és una de les principals preocupacions de les autoritats sanitàries de tot el món. Es calcula que la ingesta diària de dioxines està compresa entre el 1,2 i el 1,9 pq/ Kg (picogramo/ Kg.) de pes corporal i dia en un pes mitjà de 67kg. Les autoritats han fixat com a ingesta màxima tolerable 10pc/Kg. de pes i dia.

La llet és la principal font de dioxines de la nostra dieta, englobant d’igual manera els seus derivats. La carn i els seus derivats segueixen a la llet en quantitat de dioxines; els olis i els greixos es troben en tercera posició; els segueix el peix, amb una disminuïda quantitat i, finalment els ous, la quantitat de dioxines dels quals és significativament menor. Els vegetals, per part seva, no contenen a penes dioxines, normalment les quantitats presents estan molt per sota de la quantitat màxima admissible.

MENYS DIOXINES

ImgImatge: John Weiss
Reduir els nivells de dioxines que s’alliberen al medi ambient ha estat la manera més efectiva de disminuir els nivells en els aliments. En els últims 20 anys, l’Agència de Protecció Ambiental (EPA, en les seves sigles angleses), ha buscat repetidament la manera de reduir i controlar les dioxines en l’ambient. En un treball conjunt amb les indústries, principals formadores de dioxines, es van adoptar mesures per a reduir i controlar les síntesis d’aquests compostos en l’atmosfera i el resultat, en la dècada dels 90, va anar d’una reducció del 90% del nivell que es va aconseguir en els anys 80.

Aquesta reducció indica que les mesures preses van ser les apropiades. Durant aquests últims anys, l’Administració d’Aliments i Fàrmacs (FDA) i el Departament d’Agricultura dels EUA (USDA), estan controlant els nivells de dioxina presents en els aliments o en els menjars per a animals i realitzant exhaustives recerques cada vegada que detecten nivells de dioxina en aliments que superen els històrics per a aquest producte. Si les recerques determinen que hi ha una font específica de risc de síntesi de dioxines, la FDA adopta les mesures necessàries per a eliminar la font causant. No obstant això, encara queda molt per fer i, després de més de vint anys d’exhaustiu treball, les autoritats sanitàries continuen lluitant contra la producció de dioxines i contra l’aparició d’aquestes en els aliments.

Per aquest motiu, a més d’intentar reduir els nivells ambientals i controlar la presència de dioxines en els aliments, l’USDA no deixa d’investigar per a intentar comprendre millor de quina manera s’incorporen les dioxines en els aliments i trobar les millors maneres de reduir, encara més, els nivells de dioxines en els aliments i en l’ambient.

En l’àmbit domèstic, els consumidors que desitgin minimitzar qualsevol possible exposició a les dioxines haurien de consumir una dieta baixa en greixos, equilibrada i amb una àmplia varietat d’aliments. No obstant això, és important ressaltar que no hi ha motiu per a alarmar-se pels possibles problemes que puguin comportar les dioxines per a la salut, ja que per a notar els efectes més tòxics i nocius s’haurien d’ingerir elevades quantitats de menjar.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions