Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Disminuir les toxiinfecciones alimentàries en època estival

Cada any, durant l'estiu, es cometen els mateixos errors en matèria de seguretat alimentària, d'aquí la necessitat de reconèixer-los per evitar-los

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dijous, 08 de Juliol de 2010

Amb la calor, es disparen els casos de toxiinfecciones alimentàries i el risc potencial de patir-les. L’arribada de l’estiu i l’augment de les temperatures tendeixen a incrementar els casos de malalties de transmissió alimentària, sobretot, les d’origen microbià. Una informació útil i veraç és una de les més valuoses eines que té el consumidor per prevenir-les. D’aquests coneixements dependrà, en gran mesura, el grau de risc de sofrir una d’aquestes alteracions. Els organismes competents en seguretat alimentària proporcionen la informació necessària per evitar-les.


Encara que cada vegada està més format en aquest tema, la veritat és que en ocasions alguns dels coneixements del consumidor com a manipulador poden basar-se en suposicions o informacions errònies que impliquen més d’un disgust. Aquestes falses creences són origen de pràctiques inadequades en les cuines. Conscient d’aquest problema, i de la falsedat d’algunes de les afirmacions més arrelades en seguretat alimentària, l’Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA) ha divulgat un document que explica per què poden resultar perilloses.

Idees equivocades

  • Les toxiinfecciones alimentàries només s’originen en els restaurants. Pel seu interès mediàtic, sovint avalat per un gran nombre de persones implicades, sembla que només ocorren en els restaurants i altres establiments públics. Gens més lluny de la realitat: es calcula que al voltant de la meitat de les toxiinfecciones alimentàries tenen lloc en la llar i, encara que diversos membres de la família es vegin implicats, el succés escapa de les estadístiques perquè ni tan sols arriba a consultar-se amb el metge. Té certa lògica, ja que, si ben els professionals compten amb formació específica sobre el tema, en l’àmbit domèstic es realitzen amb més freqüència procediments de risc que es consideren segurs. La recomanació seria informar-se i documentar-se sobre les pràctiques més segures en qüestió d’higiene, sempre des de fonts que ofereixin total fiabilitat.

  • Els aliments contaminats tenen mala olor, aspecte i sabor. Més que mai les aparences enganyen, ja que la majoria dels microorganismes susceptibles de provocar una toxiinfección no són alterantes, és a dir, no provoquen que l’aliment canviï el seu aspecte, sabor o olor, per la qual cosa és impossible detectar-ho a priori amb els sentits. D’aquí la importància de la prevenció. Una maionesa contaminada per salmonella pot tenir igual sabor, aspecte i olor que una altra que no ho està. La recomanació és no fiar-se de l’aspecte dels aliments i aplicar a tot moment unes bones pràctiques de manipulació. Si es comet una fallada, és preferible no consumir l’aliment encara que tingui bon aspecte.

  • Escalfar les sobres a la temperatura justa per al seu consum. Les sobres són un element de risc en la cuina. Menjar en ocasions sobremanipulada, que es contamina amb més facilitat, en ella concorren dos factors: el temps i les temperatures temperades. El resultat pot ser un aliment en el qual s’han desenvolupat microorganismes que es multipliquen fins a poblacions capaces d’infectar-se. És oportú recordar que una toxiinfección no només és qüestió de quin microbi es desenvolupa, sinó també -i molt important- de quants microbis s’ingereixen. Cal manipular les sobres amb precaució, conservar-les refrigerades no més de 48 hores (algunes fins i tot menys) i escalfar-les fins que aconsegueixin més de 70ºC en el seu interior, en el cas de líquids fins a ebullició, per assegurar una eficaç higienización.

  • Els aliments crus són més saludables. Encara que poden resultar per alguns més naturals, determinats aliments com la carn, el peix o les aus crues poden transmetre malalties a través de microorganismes o paràsits. Un adequat cuinat amb calor o una higienización, com el correcte rentat de verdures de consum cru, evitaran que s’ingereixin aquests agents biològics causants de malalties. Una anotació: la contaminació química no s’elimina a través del cuinat, al contario, un excessiu temps de fritada o forn provoca que l’aliment es cremi i generi substàncies nocives per a la salut. La recomanació seria cuinar els aliments de manera prudent sense requemarlos, amb precaucions d’higiene en aquells de consum cru, sobre els quals hauran d’aplicar-se altres tècniques d’higienización (rentat de verdures, congelació per anisakis en peixos…).

  • Afegir vinagre als aladrocs o llimona a la maionesa o els musclos crus. El vinagre i la llimona són de naturalesa àcida, però insuficient per si solos per evitar de forma total el desenvolupament bacterià o l’eliminació de paràsits com anisakis. En el primer cas, la recomanació seria congelar abans, entre 48 i 72 hores, els aladrocs que van a consumir-se macerados. Així s’elimina el risc d’ingerir els anisakis vius, ja que la maceración en vinagre per si sola no és capaç d’inactivarlos. Respecte a la maionesa, el correcte seria elaborar-la amb la màxima higiene i consumir-la immediatament. Els musclos i altres bivalves adquirits en establiments autoritzats no comporten risc de consum.

EVITAR LA CONTAMINACIÓ

Els microorganismes, encara que no es vegin, no deixen de ser éssers vius que neixen, creixen, es reprodueixen i moren. Per desenvolupar-se necessiten, com qualsevol altre organisme, nutrients, un ambient propici i temps. Ha d’evitar-se que arribin a l’aliment i que es reprodueixin en ell, proporcionar les condicions adequades, com a temperatures temperades durant un temps perllongat fins a aconseguir poblacions infectivas de risc per a la salut.

Quatre regles bàsiques ajudaran a evitar la contaminació microbiològica i no sofrir els seus efectes en l’organisme:

  • Netejar: per eliminar la possible contaminació dels aliments.
  • Separar: per evitar contaminacions creuades d’un aliment a un altre.
  • Coure: la calor intensa els destrueix.
  • Refredar: el fred evita que es multipliquin.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions