Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Disseny higiènic de cuines domèstiques

La projecció i el disseny de la cuina domèstica han d'entendre's com un procés multidisciplinari la prioritat del qual és la seguretat dels aliments

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dijous, 25deNovembrede2010
Img grifo cocina monomando1 listado Imatge: Fazimoto

Cada vegada és més freqüent dissenyar la pròpia cuina i, fins i tot, en el cas d’acudir a una empresa especialitzada, també és habitual tenir una idea molt concreta de com serà. No obstant això, entre els criteris que s’apliquen en la seva projecció i disseny, rares vegades es pensa en la seguretat dels aliments que cada dia durant molts anys es prepararan en ella i que repercutiran en la salut i qualitat de vida dels consumidors.

Les cuines han evolucionat per a adaptar-se tant a les activitats que en ella es realitzen com als progressius avanços tecnològics que s’han implementat en aquest espai. En ple segle XXI, la cuina és un clar exemple de com l’estil de vida de les persones es reflecteix en un espai tan quotidià. Sovint, en ella no sols es manipulen aliments i es menja, sinó que també es treballa, es fan els deures amb els fills o és lloc de reunió amb els amics. Aquesta transformació en espai multifuncional suposa un augment del risc microbiològic, tant quant al número com a la varietat de gèrmens freqüents en l’estada.

Enfocament multidisciplinari per a major seguretat

En el moment de projectar la cuina s’han d’analitzar diferents aspectes essencials i complementaris. L’objectiu serà materialitzar un lloc saludable, un espai pràctic i còmode, però sobretot, un lloc innocu on la seguretat alimentària és prioritària. El punt de vista estètic es refereix a l’aspecte físic, al fet que aquesta resulti bonica a la vista dels seus usuaris i dependrà, a més, de les modes, tendències o gustos personals.

El disseny d’una cuina ha de tenir en compte que en ella es manipulen, emmagatzemen i consumeixen aliments diàriament

El punt de vista funcional respon a les necessitats personals o familiars que ha de satisfer la cuina com a espai dins de la llar amb una funció determinada. La projecció ha de facilitar la practicitat en l’ús de l’espai i dels materials i equips i l’accessibilitat a les diferents zones o àrees de treball. Tot això amb la finalitat d’aconseguir la màxima eficiència i sense oblidar la seguretat de l’usuari. Amb freqüència, el punt de vista higiènic queda en un segon pla en l’àmbit domèstic, un factor essencial per a la seguretat dels aliments que en ella es manipulen.

Un dels últims enfocaments que s’han integrat en el disseny de les cuines és l’ecològic, que entén que han de conjugar-se les noves tecnologies i un disseny bell, funcional i segur per a facilitar les tasques de l’usuari, però també crear un espai que sigui respectuós i responsable amb el medi ambient.

Objectiu: aliments innocus
Aquest enfocament multidisciplinari ha d’estar guiat en tot moment pel fet que la cuina és un espai en el qual s’emmagatzemen, manipulen i consumeixen aliments diàriament, amb la repercussió que això suposa en la qualitat de vida. La seguretat alimentària, per tant, ha de ser una prioritat. Sota aquesta perspectiva i, a partir d’un pla d’arquitectura de l’espai i fins i tot abans de prendre en consideració els quatre punts de vista sobre els quals basar la projecció i el disseny, és necessari:

  • Delimitar les zones i establir el circuit o trajectòria de circulació.
  • Determinar els punts crítics.
  • Dissenyar l’accessibilitat i condicions de neteja i higiene.

A més, hauran de tenir-se en compte els materials i revestiments utilitzats, així com la possibilitat d’implementar Sistemes Passius de Seguretat Alimentària (SPSA) que millorin la seguretat global. La cuina es divideix en àrees de treball o d’ús de la mateixa en funció de l’activitat que es desenvolupi en elles. Resulta imprescindible planificar el disseny i separació de les diferents àrees segons els diferents processos de treball perquè aquests es realitzin de manera seqüencial i impedir que les diferents activitats es creuin:

  • Emmagatzematge i conservació d’aliments (moble despensero, frigorífic i congelador).
  • Preparació d’aliments (superfície lliure).
  • Cocció (placa, forn i extracció).
  • Residus (galleda d’escombraries).
  • Neteja i zona d’aigües (rentavaixelles i magatzem de productes).
  • Auxiliar (taules i cadires).

En una cuina professional es diferencien dues zones separades per a rentada d’aliments i neteja d’utensilis, mentre que en la domèstica totes dues tasques comparteixen espai, per la qual cosa aquesta àrea haurà de situar-se per a donar els dos serveis, que no hauran de simultanejar-se.

Aquest esquema ha de ser compatible amb una cuina les àrees de treball de la qual estiguin interrelacionades, encara que no sigui de manera lineal. El disseny ha d’afavorir en tot moment una cadena de treball de no retorn que evitarà una possible contaminació creuada entre les diferents etapes de cuinat.

Punts per a reforçar

Cal identificar els punts crítics, és a dir, les etapes sobre les quals es pot exercir un control que permeti evitar o reduir fins a nivells acceptables un perill alimentari:

  • Control de temperatura i condicions d’emmagatzematge d’aliments: nevera i congelador amb termòmetre indicador, avisador acústic de temperatura i sistemes antiescarcha. La seva capacitat serà conforme a les necessitats familiars per a evitar sobrecarregar-la. El rebost ha de garantir, pel seu disseny i ubicació, un ambient fresc i sec. No ha de situar-se prop d’una font de calor, com el rentavaixella.

  • Correcta manipulació d’aliments, afavorida per la cadena de treball cap endavant. S’ha d’evitar la contaminació creuada, és a dir, la transmissió de microorganismes d’un aliment contaminat, en la majoria dels casos cru, a un altre que no ho estava, en la majoria dels casos ja cuinat. Aquesta contaminació és una de les causes més freqüents de toxiinfeccions alimentàries en les cuines i pot deure’s a un contacte directe entre els dos aliments o indirecte, a través de les mans del manipulador o mitjançant material, com a utensilis, draps o superfícies.

  • Neteja higiènica de superfícies i materials: evitar materials porosos i angles rectes, són preferibles els arrodonits. Les superfícies on es preparen els aliments són zones propenses a contaminacions per microorganismes. La manera d’evitar-les és netejar amb productes específics i assecar-les bé, ja que les restes de menjar i la humitat poden donar lloc a un ambient adequat per a la proliferació de bacteris. Hauran de vigilar-se els materials i la neteja de l’equip i utensilis.

  • Control de cuinat dels aliments: equip amb indicadors de temperatura i temps. És indispensable que tots els equips i materials de treball que entrin en contacte amb els aliments estiguin fabricats amb materials fàcils de netejar i desinfectar, a més de ser resistents a la corrosió i no transmetre substàncies contaminanates als aliments. El control de les temperatures de cuinat, així com d’altres possibles sistemes d’higienització, són fonamentals per a garantir l’eliminació de possibles microorganismes en l’aliment.

  • Escombraries orgàniques i altres residus: galledes de recollida selectiva protegits amb tapa de fàcil neteja i desinfecció, sobretot, amb accés “sense mans”. Les escombraries són una important font de contaminació per la seva riquesa en matèria orgànica. Aquesta àrea és, per tant, una zona d’alt risc en la qual s’ha de ser molt meticulós amb la seva neteja.

Zones oblidades

Respecte a l’accessibilitat i a les condicions de neteja i higiene, convé no oblidar la neteja de sostres, altells d’armaris o campanes, que hauran de ser accessibles i de fàcil neteja, ja que en ells es poden acumular pols i humitat. És recomanable recordar alguns consells basats en la normativa higiènica per la qual es regeixen les cuines professionals:

  • Evitar racons inaccessibles o de difícil accés per a la seva neteja.
  • Vigilar les zones on es pot emmagatzemar brutícia, com el punt d’unió de les parets: amb forma arrodonida és més higiènic i fàcil de netejar.
  • Protegir la il·luminació perquè, en cas de trencament, no caigui en els aliments o en les superfícies on es cuina.
  • Col·locar una superfície de suport prop de la nevera per a posar en ella les bosses d’anar a comprar. Aquestes poden estar brutes i, així, no es dipositaran damunt de la zona on es manipulen els aliments.
  • Seleccionar una campana de qualitat que permeti una bona extracció de males olors i evitar alhora que el mobiliari de la cuina s’humitegi i embruti.

Una de les mesures fonamentals per a garantir la higiene és l’elecció adequada de tots els materials, com a revestiments, fogons, paviments o mobiliari. Cal fixar-se en la facilitat de la seva neteja i desinfecció, així com considerar la seva resistència davant elements que puguin provocar la seva deterioració, com a agents químics, cops i rayaduras, oxidació i corrosió, o l’exposició a la llum solar i als canvis de temperatura. També la seva impermeabilitat, d’igual manera que no han de ser porosos ni absorbents, i són preferibles els materials llisos -no rugosos ni amb relleus- i de color clar.

Finalment, l’estructura ha de poder reparar-se o substituir, encara que s’ha de mantenir la continuïtat de les superfícies i evitar les juntes i altres zones on poden acumular-se brutícia i microorganismes. Materials com el quars, l’acer inoxidable, els revestiments ceràmics vitrificats o alguns plàstics i resines compleixen amb aquests requisits.

Assessorament
Dins dels temes relacionats amb la higiene en la cuina, l’Institut Silestone d’Higiene en la Cuina (ISHC), una plataforma sense ànim de lucre, juga un paper important en el camp de la divulgació i la informació. Entre la feina de casa més destacades està la de formar i assessorar sobre el disseny més adequat d’una cuina des del punt de vista higiènic, tant a professionals del sector (arquitectes, dissenyadors, muntadors de cuines i cuiners…) com a l’usuari final, de manera gratuïta.

SISTEMES PASSIUS

Els Sistemes Passius de Seguretat Alimentària (SPSA) són materials i equips d’última generació que, instal·lats, milloren el seu nivell de seguretat i higiene sense que es modifiquin els hàbits del manipulador. En integrar aquests sistemes, es compta amb un extra de seguretat -sobretot microbiològica-, a partir del qual el manipulador millorarà els seus resultats sense canviar els seus hàbits de manipulació i el consumidor, per tant, estarà més protegit. Els SPSA dificulten l’inici i la propagació de la contaminació en una cuina i redueixen les seves conseqüències en el cas que aquesta prosperi.

Un focus de contaminació microbiològica en uns fogons antibacterias tendirà a extingir-se, ja que es dificulta el seu creixement, mentre que en una superfície tradicional tendirà a estendre’s pels fogons i per la resta de la cuina. Materials i superfícies antibacterianas, frigorífics i petits electrodomèstics i eines amb protecció bacteriana, dispensadors automàtics d’aigua i sabó amb sensor, assecadors per microcorrientes d’aire d’alta velocitat o receptors higiènics de residus amb tecnologia d’obertura d’infrarojos són alguns elements tecnològics al servei de la seguretat alimentària en la cuina.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions