Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Disseny segur de cuines en restauració

Unes instal·lacions de cuina mal dissenyades o materials inadequats faciliten els focus de contaminació
Per Natàlia Gimferrer Morató 23 de maig de 2011
Img cocina
Imagen: tuppus

Totes les cuines de restauració col·lectiva tenen diferents peculiaritats segons l’ús al que estiguin destinades. Però totes i cadascuna d’elles han de tenir unes consideracions generals de seguretat i higiene, sense diferenciació segons grandària, el tipus de restauració o la població a la qual serveixin (escoles, hospitals, etc.). És fonamental que es cuidi la cuina, com a habitacle principal on es manipulen aliments. No solament cal seguir unes pautes en la higiene dels manipuladors i dels processos d’elaboració, sinó també en l’entorn i en els mitjans amb que es duen a terme aquestes activitats. Tot això forma part del mateix engranatge.

Imagen: tuppus

La gran diversitat d’activitats que es duen a terme en una cuina impliquen el màxim risc per als aliments, és a dir, són el factor que més facilita la seva contaminació. En la cuina es manipulen disseny inadequat de la cuina pot ocasionar contaminacions creuades i danyar els aliments. Unes instal·lacions mal dissenyades o construïdes amb materials inadequats faciliten els focus de contaminació, com a insectes i rosegadors, que incrementen de forma notable els perills ja inherents a l’activitat que es desenvolupa en una cuina.

Tot disseny ha de cenyir-se als requisits que estipula la llei en el marc de seguretat alimentària i higiene. És recomanable construir una cuina a mesura de l’activitat, encara que també poden seguir-se les pautes de construcció i funcionament per millorar les instal·lacions. La preparació i elaboració de menjar ha de fluir en una cuina de manera ordenada, des de la recepció de les cambres frigorífiques o en prestatges a temperatura ambienti.

En una cuina han de quedar ben diferenciades les diferents zones, en funció de l’activitat que es duu a terme en cadascuna d’elles

De manera independent a la grandària de la cuina i la seva funcionalitat, el magatzem ha de disposar d’àrees separades per a cada categoria d’aliments. El més recomanable seria comptar amb càmeres per a carn, peix, aus, làctics, fruites i verdures, per a congelats i un altre magatzem dedicat en exclusiva a productes no peribles. Si tanta infraestructura no és possible, haurà d’haver-hi, com a mínim, una càmera per refrigerats, una per a congelats i un magatzem destinat als aliments no peribles.

Cal disposar d’un espai suficient per a la circulació còmoda dels manipuladors i deixar buits entre els diferents productes perquè circuli l’aire entre ells. Una sobrecàrrega de productes pot ser la causa d’una alteració en els aliments. Mai es posaran aliments en el sòl, encara que estiguin embalats. Per als productes no peribles, el magatzem haurà de ser un lloc fresc, sec i lliure d’olors agressives. Les cambres frigorífiques hauran de tancar de forma hermètica i s’han de poder obrir des de dins i des de fora. La temperatura no ha de superar els 4ºC en refrigeració i -18ºC i -20ºC en residus en aquesta etapa, sobretot la de vegetals i fruites, rentat de vaixelles i olles i la de preparació de carn i peix. Aquestes tres zones generen residus que precisen un tractament especial i, per a això, és necessari definir un circuit d’evacuació d’aquests residus en contacte directe amb el de les escombraries en general.

Zona bruta

En aquesta part de la cuina s’inclouen les zones de rentat, magatzem i la sortida dels desaprofitaments. Aquesta sortida ha de tenir una adreça paral·lela a la d’elaboració i mai han de creuar-se entre elles. La zona on es dipositen els desaprofitaments ha d’estar aïllada fins al moment en què s’evacuen pel servei responsable per evitar la presència de galledes d’escombraries en les cuines. Per al disseny d’aquesta part de la cuina, cal diferenciar les zones de recepció de matèries primeres i sortida de desaprofitaments. De no ser així, aquestes mateixes zones han d’estar separades i l’entrada de matèries primeres i l’evacuació d’escombraries mai coincidiran en el temps.

UN BON DISSENY DE CUINA

Per a la planificació del disseny d’una cuina, s’han d’estudiar factors com:

  • Diferenciar l’espai dedicat a la cuina i el dedicat al menjador o saló.
  • Seleccionar equips dotats d’una màxima mobilitat.
  • Planificar de forma adequada totes les tasques que s’exerceixen en la cuina.
  • Complir les normes d’higiene i seguretat que marca la legislació.
  • Planificar les instal·lacions amb una suficient flexibilitat per poder modificar la seva distribució si fos necessari.
  • Determinar clars criteris de neteja, delimitar els circuits d’acord amb “la marxa cap a endavant” i evitar la unió de zones brutes i netes.