Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Edulcorants, dolços i baixos en calories

El consum d’edulcorants, additius alimentaris emprats per a endolcir el sabor d’un bon nombre d’aliments, ha experimentat un notable auge en els últims anys. A això ha contribuït el desenvolupament de productes light, dels quals s’espera un equivalent nivell de dolçor però amb una aportació calòrica molt inferior. El seu consum diari, no obstant això, ha suscitat alguna polèmica.

En els últims anys el model estètic dels cossos sense greix i musculosos ha estimulat el consum d’aliments i begudes light, en essència, productes baixos en calories. Per a aconseguir-los, des de la indústria s’ha fomentat la recerca d’additius alimentaris capaços de mantenir el sabor o les característiques organolèptiques dels productes originals però amb una aportació calòrica molt inferior.


Un dels grups de productes que més s’han desenvolupat en els últims anys són els anomenats edulcorants artificials, additius alimentaris que persegueixen imitar la capacitat d’endolcir del sucre sense aportar les calories d’aquest. El consum cada vegada més freqüent d’aquest mena de substàncies, no obstant això, ha suscitat més d’una polèmica. Les principals són si el seu consum regular pot afectar la salut humana, quin edulcorant és el més adequat o com és la quantitat màxima que podem prendre.


Per al seu ús en la indústria alimentària, els edulcorants han de complir una sèrie de requisits. Entre altres, han de ser absolutament innocus, el seu sabor dolç ha de percebre’s ràpidament i desaparèixer també ràpidament, a més de ser molt semblant al del sucre comú, sense regusts, i resistir les condicions de l’aliment en el qual s’utilitzarà, així com els tractaments als quals es vagi a sotmetre.


La sacarosa, que és el sucre vulgar i corrent d’ús domèstic, ha estat presa com a substància estàndard per a classificar el poder edulcorant dels edulcorants. Així, l’aspartam, un dels edulcorants més utilitzats, té un poder edulcorant d’entre 100y 200, la sacarina se situa entre 200 i 500 i la dihidrochalcona, un dels més potents, és d’entre 1500 i 1.800.

Com es classifiquen els edulcorants

Les diferents famílies d’edulcorants es classifiquen d’acord amb el seu origen. Els principals grups són: edulcorants naturals, nutritius i no nutritius o intensos.


Els edulcorants naturals són els que provenen del sucre que es troba en els aliments. Addicionen propietats funcionals als aliments mitjançant els seus efectes en les característiques sensorials, físiques, microbianes i químiques. Totes elles proveeixen al consumidor similar quantitat d’energia excepte en aquelles persones que pateixen anormalitats genètiques del metabolisme dels carbohidrats com galactosemia o intolerància hereditària a la fructosa. Pertanyen a aquest grup, entre altres, la glucosa, la fructosa, la galactosa, la sacarosa, la lactosa, la maltosa i la mel.


Els edulcorants nutritius, per part seva, són els que s’obtenen a partir de substàncies naturals. Pertanyen a aquest grup:



  • Els sucres refinats, el xarop de blat de moro d’alta fructosa, la fructosa cristal·lina, la glucosa, la dextrosa, els edulcorants provinents del blat de moro, la mel, la lactosa, la maltosa, alguns xarops, els sucres invertits o el suc concentrat de fruites.
  • Els polioles de baixa energia o alcohols del sucre com a sorbitol, manitol, xylitol, isomalt. S’obtenen a partir de glucosa o sacarosa pel que són substàncies relacionades amb els sucres que s’usen sovint en l’elaboració de productes dietètics per a diabètics, perquè s’absorbeixen molt lentament. No contribueixen al desenvolupament de la càries dental, perquè els bacteris cariogènics no poden metabolizarlos tan ràpidament com el sucre. Per això, s’empren amb freqüència per a edulcorar xiclets, caramels i, en general, productes que poden romandre molt de temps en la boca. Un consum freqüent d’aquesta mena de productes implica, com a efecte negatiu, l’aparició d’efectes laxant.
  • Els hidrolisados de midó hidrogenats.

Finalment, els edulcorants no nutritius o intensos, anomenats també d’alta intensitat, poden oferir als consumidors una manera de gaudir el sabor de la dolçor amb poca o cap ingesta d’energia o resposta glucèmica. Els edulcorants no nutritius poden contribuir al control del pes o de la glucosa en sang, així com a la prevenció de les càries dentals. La indústria de l’alimentació valora aquests edulcorants per molts atributs. Entre ells, qualitats sensorials com un sabor dolç pur, l’absència de sabor amarg o d’olor, seguretat, compatibilitat amb altres ingredients alimentaris i estabilitat en diferents entorns alimentaris.


La tendència en la indústria alimentosa és combinar els edulcorants d’alta intensitat. Les combinacions poden causar sinergia, ja que la combinació pot resultar més dolça que els components individuals. Aquesta propietat pot permetre reduir la quantitat d’edulcorant necessari i millorar el sabor dolç general. Aquest grup se subdivideix en:



  • Edulcorants químics o artificials com a sacarina, aspartam, acesulfamo, ciclamat o alitamo. Aquests edulcorants són substàncies no relacionades químicament amb els sucres. No aporten energia perquè no són metabolitzats.
  • Edulcorants intensos d’origen vegetal, com la glicirriza.

Els edulcorants han de complir una sèrie de requisits per a ser utilitzats en la indústria alimentària, com el ser inócuo, percebre’s el seu sabor dolç ràpidament i desaparèixer també ràpidament, i molt semblant al del sucre comú, sense regusts, i resistir les condicions de l’aliment en el qual s’utilitzarà, així com els tractaments als quals es vagi a sotmetre.

La ingesta diària admissible

Els edulcorants químics (sacarines, ciclamat i aspartam, com els tres principals que integren centenars de productes de consum diari) tenen les seves contraindicacions perfectament definides. Uns més, uns altres menys, però les tenen. Els dos primers deriven del petroli i dels seus hidrocarburs cancerígens. L’altre es degrada en l’organisme en substàncies nocives com l’alcohol metílic o metanol (alcohol de fusta).


De moment, no existeixen dades prou fiables que demostrin que la ingesta diària d’edulcorants artificials pugui ser perjudicial en quantitats moderades. No obstant això, l’increment d’aquests additius en determinats productes, especialment begudes gasoses light, i un consum cada vegada major, pot comprometre els nivells d’ingesta diària de manera que s’excedeixin els límits recomanables. En aquestes condicions, no són de descartar alteracions imprevisibles.


S’entén com a ingesta diària (ANADA) acceptable la quantitat d’additiu alimentari que pot ser consumit en la dieta diàriament durant tota la vida sense riscos per a la salut. En definitiva, és el nivell d’ingesta segura.


El concepte va ser desenvolupat pel Comitè Conjunt d’Experts de l’Organització Mundial de la Salut i l’Organització per als Aliments i l’Agricultura (JECFA, en les seves sigles angleses) que va definir la ingesta diària acceptable com «una estimació de la quantitat d’additiu alimentari, expressat sobre la base del pes corporal, que pot ingerir-se diàriament per a tota la vida sense risc de salut apreciable». Aquesta definició va ser adoptada més tard pel Comitè Científic d’Aliments (SCF) de la Comissió Europea.


L’ANADA, segons l’edulcorant, és la següent:



  • Acesulfamo: Segons la JECFA és 15 mg per quilogram de pes corporal. A nivell europeu és de 9 mg per quilogram de pes corporal.
  • Alimato: La JECFA ha establert la quantitat d’ingesta entre 0 i 1 mg per quilogram de pes corporal.
  • Asparmato: Tant la JECFA com el Comitè Científic de la Unió Europea (SCF) han establert l’ANADA en 40 mg per quilogram de pes corporal.
  • Ciclamat: La JECFA a establert l’Anada en 11 mg per quilogram de pes corporal i la SCF en 7 mg per quilogram de pes corporal.
  • Neohesperidina DC: A nivell europeu s’estableix en 5 mg per quilogram de pes corporal la seva ANADA.
  • Sacarina: La seva ANADA és de 5 mg per quilogram de pes corporal segons la JECFA i la SCF.
  • Sucralosa: Tant la JECFA com la SCF estableixen la seva ANADA entre 0 i 15 mg per quilogram de pes corporal.
  • Traumatina: Ha de consumir-se d’acord amb la seva utilització segons les bones pràctiques de fabricació.

(*)Observatori de la Seguretat Alimentària, UAB

EFECTE SOBRE LA SALUT

L’efecte a llarg termini del consum diari d’edulcorants continua sent objecte de recerques mèdiques a tot el món des de fa, almenys, 25 anys. De fet, l’Organització Mundial de la Salut (OMS) i la Food and Drug Administration nord-americana (FDA), fonamentant-se en el resultat de diverses recerques, avalen els beneficis dels edulcorants artificials no calòrics per a determinats grups de població. Concretament, en diversos estudis assenyalen que el seu consum no comporta riscos en nens, dones embarassades o en període de lactància, diabètics i persones que han de controlar el seu pes o mantenir-lo.

Existeixen, també, grups de persones als quals es pot recomanar utilitzar edulcorants en la seva dieta alimentosa. Aquest és el cas d’esportistes l’especialitat dels quals els exigeix mantenir un pes determinat per a la competició com la natació sincronitzada, la gimnàstica rítmica o esports de contacte, entre altres.

Cas excepcional i de precaució respecte al consum d’edulcorants artificials no calòrics és el de les persones que sofreixen la malaltia denominada fenilcetonúria, patologia de caràcter autosómico que es caracteritza per l’acumulació excessiva de l’aminoàcid fenilalanina. La malaltia pot ocasionar retard mental per les dificultats en el metabolisme de l’aminoàcid. El retard mental pot prevenir-se limitant la ingestió de fenilalanina des del primer mes de vida. És per aquesta raó que als països desenvolupats s’efectua la prova neonatal per a la fenilcetonúria.

Bona part dels edulcorants artificials, especialment l’aspartam, presenten concentracions de fenilalanina prou petites com perquè, encara quan se sigui addicte a productes com les begudes dietètiques, no es presenti l’acumulació de l’aminoàcid i no es causi mal al consumidor fenilcetonúrico.

Bibliografía

  • Gil A.Mª., Els additius edulcorants. Rev. Alimentació Nutrició i Salut - Institut Danone- 1999: Abril-Juny. Vol 6 Núm. 2
  • Leira R., Rodríguez R., Dieta i migranya. Rev. Neurol 1996; 24:534-8
  • Llorente A., No és azucar tot el que endolceix els caramels. Rev. Alimentació, Equips i Tecnologia. 1997; 16:75-9
  • Llorente A., Ciclamat i sacarina: uns edulcorants d'eficàcia provada. Rev. Alimentació Equips i Tecnologia. 1996;15:67-79
  • Reial decret 2002/1995, de 7 de setembre, pel qual s'aprova la llista positiva d'additius edulcorants autoritzats per al seu ús en l'elaboració de productes alimentosos, així com les seves condicions d'utilització. BOE 12 de Gener de 1996.
  • Reial decret 2027/1997, de 26 de desembre, pel qual es modifica el Reial decret 2002/1995, de 7 de setembre, que aprova la llista positiva d'additius edulcorants autoritzats per al seu ús en l'elaboració de productes alimentosos, així com les seves condicions d'utilització. BOE 17 de Gener de 1998.
  • White B., Flavour perception: From basic research to industrial applications. Rev. Trends Food Sci Tech 1996;7:386.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions