Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Edulcorants no calòrics

Aquest tipus de substàncies han de resistir les condicions de l'aliment en el qual es va a utilitzar i als tractaments als quals es vagi a sotmetre

img_sacarina 1 Imatge: jelenssss

No cap cap dubte que l’ésser humà mostra una preferència natural cap al dolça. Els experts expliquen aquest fet com una adaptació de supervivència, ja que des del naixement ens alimentem amb sabor dolç, la llet. No obstant això, l’excés de sucre pot ser perjudicial tant per a la salut de persones sanes com per la d’aquelles que pateixen malalties cròniques relacionades amb l’excés de pes, per exemple obesitat o hipercolesterolemia. Davant aquest fet, apareixen els edulcorants no calòrics, substàncies utilitzades per reduir calories reemplaçant l’ús de sacarosa. No obstant això, la seva utilització no està exempta de riscos.

Img sacarina1

Els edulcorants no calòrics, ja siguin naturals o artificials, són una de les àrees més dinàmiques dins del camp dels additius alimentaris. A causa del gran creixement que han experimentat els aliments baixos en calories i, en major mesura, les begudes sense sucre o light, aquests additius han passat a formar part de la dieta habitual d’una gran quantitat de la població. Perquè un edulcorant natural o artificial pugui ser utilitzat per la indústria alimentària ha de ser totalment innocu i complir diversos requisits, com oferir un sabor dolç que es percebi ràpidament alhora que desaparegui amb facilitat. A més, el seu gust ha de ser el més semblat al de la sacarosa, és a dir, al sucre comú. També ha de resistir les condicions de l’aliment en el qual es va a utilitzar així com els tractaments als quals es vagi a sotmetre.

La polèmica
Les dades sobre els efectes negatius dels edulcorants s’han obtingut a partir d’experiments en animals en dosis molt superiors a les ingerides per un consumidor de forma habitual

L’ús d’edulcorants artificials ha estat objecte de múltiples polèmiques quant a la seva seguretat a llarg termini. El consumidor és qui decideix si assumeix un risc, molt remot, enfront dels avantatges que li aporta l’ús de productes sense sucre. Davant aquest fet, les autoritats responsables han establert una ingesta diària admissible (ANADA) no perjudicial per a la salut. Els valors s’expressen en mg/Kg de pes corporal per a cada individu, i tant l’Administració d’Aliments i Medicaments nord-americà (FDA, en les seves sigles angleses) com l’Organització Mundial de la Salut (OMS) informen periòdicament de si aquests valors varien.

Per norma general, la ingesta d’edulcorants no calòrics està molt per sota de l’ANADA permesa. Molts d’aquests edulcorants s’utilitzen barrejats entre si per potenciar el seu valor endulzante, un valor que no resulta de la suma de la barreja sinó que es produeix un sinergismo, és a dir, s’eleva la seva capacitat d’endolcir. Com a resultat d’aquesta barreja, s’obté un valor superior als edulcorants per separat, la qual cosa contribueix a fer un ús en petites quantitats.

Encara que és molt difícil superar la dosi permesa, cal tenir en compte que cada vegada hi ha més aliments al mercat que contenen elevades quantitats d’edulcorants en la seva composició i, si a aquest fet se li sumeixi la ingesta de begudes o productes sense sucre, la suma final pot ser elevada. Totes les dades sobre els efectes negatius dels edulcorants s’han obtingut a partir d’experiments en animals utilitzant dosi moltíssim majors que les ingerides per un consumidor habitual, amb la qual cosa l’extrapolació a l’ésser humà no és fàcil. De moment, els estudis en aquest camp no aporten conclusions rotundes.

Sacarina, ciclamato i aspartat

La sacarina, que s’utilitza com a edulcorant des de principis del segle passat, és diversos centenars de vegades més dolça que la sacarosa i la forma més utilitzada és la sal sòdica, ja que la forma àcida és molt poc soluble en aigua. Té un gust amarg quan s’utilitza a concentracions altes, però pot minimitzar-se barrejant-la amb altres substàncies. És un edulcorant resistent a l’escalfament i als mitjans àcids, per la qual cosa és molt útil en molts processos d’elaboració d’aliments.

L’aspartamo és el més important dels nous edulcorants artificials. Es va descobrir de forma accidental dins d’un programa de recerca sobre pèptids per a ús farmacèutic, on va ser sintetitzat inintencionadamente. L’aspartamo és molt més dolç que el sucre i, per aquest motiu, encara que aporta les mateixes calories que el sucre, en les concentracions utilitzades l’aportació energètica resulta menyspreable. No té cap regust i és estable al mig àcid. No obstant això, no resisteix les altes temperatures, motiu pel qual el seu ús no està indicat en alguns àmbits, com la rebosteria.

El ciclamato, unes 50 vegades més dolça que la sacarosa, té un cert regust que desapareix en barrejar-se amb la sacarina. Des del punt de vista químic és molt estable i no es veu afectat per l’acidesa o les altes temperatures. S’utilitza sobretot en les begudes carbòniques, encara que també es pot usar en iogurts edulcorats o com a edulcorant de taula.

PÈPTIDS DESCONEGUTS

S’aprecien alguns pèptids de sabor molt dolç i autoritzats per al consum humà, com el neotamo, l’alitamo o les taumatinas. El primer d’ells va ser autoritzat per la FDA per al seu ús a EUA l’any 2002 però encara no està autoritzat en la Unió Europea. És entre 8.000 i 13.000 vegades més dolça que el sucre, per la qual cosa és necessari utilitzar quantitats molt petites. Als països autoritzats s’usa en begudes sense gas, iogurts, productes de confiteria o gelats, entre uns altres.

Un altre edulcorant de tipus peptídic és l’alitamo, format per la combinació d’un àcid aspártico, una alanina (aminoàcid) i una estructura peculiar unida a la D-alanina, la 2,2,4,4 tetrametil 3 tioetanilamina. L’alitamo és unes 2.000 vegades més dolça que el sucre i, tecnològicament, no resisteix ben temps llargs d’emmagatzematge en mitjans molt àcids, però en canvi sí suporta escalfaments curts i intensos. El seu ús està autoritzat a Austràlia i Xina, però no a Estats Units ni en la Unió Europea.Les taumatinas són un conjunt de proteïnes extretes d’una planta originària d’Àfrica Occidental “Thaumatococcus daniellii” i que el seu dulzor és unes 2.500 vegades superior al sucre. Té un cert regust a regalèssia i, barrejada amb glutamato, pot utilitzar-se com potenciador del sabor. En el llistat de la Unió Europea té el codi d’additiu I-957.

A més de les taumatinas hi ha altres proteïnes de sabor intensament dolç, i una de les més estudiades és la monellina. Aquesta proteïna es troba en el fruit de “Dioscoreophyllum cumminsii” i és aproximadament 1.000 vegades més dolça que el sucre. El seu ús, no obstant això, no és habitual i està en fase d’estudi.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions