Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Efectes de la conservació i cocció en les verdures

La manera de conservació i cocció de les verdures (fresques, refrigerades, en conserva o congelades) fa variar l'activitat antioxidant de la majoria d'elles

Img verduras Imatge: Lars P.

Les diferents maneres de cuinar les verdures influeixen en l’activitat antioxidant. No és el mateix consumir verdures bullides, que cuinades a la planxa o rostides. De tots els processos, el bullit i la cocció a pressió són els que provoquen més pèrdues, segons una recerca realitzada en 2009 per experts de la Universitat de Múrcia. Per contra, rostir a la planxa i el microones són les formes que menys pèrdues produeixen. L’article explica com afecten les diferents maneres de cocció i conservació en l’activitat antioxidant de les verdures.

Img verduras1 desp
Imatge: Lars P.

Les verdures són un grup d’aliments que es poden contaminar amb facilitat, encara que poden conservar-se durant períodes de temps perllongats si es mantenen les seves proteccions naturals. Per a l’anàlisi realitzada pels experts espanyols, es van tenir en compte un total de 25 hortalisses (carxofa, espàrrecs, fava de remolatxa, bròcoli, col de Brussel·les, pastanaga, coliflor, api, xicoira, cogombre, albergínia, endívia, all, mongetes verdes, porro, enciam, blat de moro, ceba, pèsol, pebrot, rave, espinacs, bledes i carbassó) i la seva activitat antioxidant.

Efecte dels mètodes de cuinat

La carxofa mantenen tota la seva capacitat antioxidant en tots els mètodes de cocció
A pesar que la majoria d’hortalisses solen consumir-se crues, algunes es cuinen abans de consumir. La cocció, sigui el que sigui l’aliment, té com a objectiu convertir-ho en digestible i destruir agents biològics com a virus, bacteris i paràsits. Es parla de fritada, forn microones, escaldat o rostit. Segons l’estudi Influencia dels mètodes de cocció sobre l’activitat antioxidant dels vegetals, publicat en 2009 en Journal Food Science, la carxofa és l’únic vegetal que manté la seva capacitat antioxidant en tots els mètodes de cocció. Les pèrdues més altes, en canvis, s’han evidenciat en la coliflor bullida i cuinada en el microones, els pèsols després de l’ebullició i el carbassó després de bullir i fregir.

La remolatxa, mongetes verdes i l’all també mantenen la seva activitat antioxidants després de la majoria dels tractaments de cocció. L’api augmenta la seva capacitat antioxidant en tots els mètodes de cocció, excepte en el bullit, amb el qual perd un 14% d’aquesta capacitat. Segons la recerca, cuinar a la planxa, en el microones i en el forn de forma alternativa, produeix les pèrdues més baixes; mentre que l’ebullició produeix les pèrdues més importants. Els experts conclouen que “l’aigua no és el millor amic a l’hora de preparar verdures” quant a la capacitat antioxidant es refereix.

Efecte de les formes de conservació

Les verdures emmagatzemades durant set dies en la nevera tenen la mateixa activitat antioxidant que les mostres fresques, excepte el cogombre i el carbassó, el bròcoli, les cols de Brussel·les i el porro, segons la recerca. Les conserves vegetals tenen una pèrdua més pronunciada que les verdures fresques. Ha de tenir-se en compte que el màxim nivell d’antioxidants està en les hortalisses fresques, acabades de recol·lectar. Per a algunes verdures, com la carxofa, els cogombres o l’escarola, la manera de conservació no afecta en el contingut d’antioxidants, tant si es guarden en la nevera, congelades o en conserva.

La refrigeració és un dels tractaments més estesos i aplicats, tant en l’àmbit domèstic com a industrial. En termes de seguretat alimentària, aquest sistema ralenteix l’activitat dels microorganismes i, per tant, retarda la degradació dels components dels aliments. A pesar que es considera que no produeix modificacions, sí s’ha comprovat que és eficaç durant un dia si es parla de la capacitat antioxidant, segons la recerca espanyola, ja que es considera que en aquest termini solament perden entre un 0,3% i un 0,8% de la seva capacitat antioxidant. Al cap de set dies de refrigeració, algunes verdures com el bròcoli poden arribar a perdre entre el 30% i el 40% de la seva acció antioxidant.

La congelació, un altre dels mètodes de conservació més usats i que consisteix a mantenir els aliments a temperatures de -18ºC, permet que els productes mantinguin les qualitats nutritives de les verdures fresques. No obstant això, segons la recerca, podria tenir efectes en la capacitat antioxidant en aliments com el bròcoli (una pèrdua d’un 15%), bledes (20%) o pèsols (26%).

HIGIENE EN VEGETALS

Les verdures són un grup d’aliments que, durant el procés de producció, entren en contacte directe amb el sòl i, per tant, és necessari que en la preparació (neteja, cort i conservació) s’hagin de tenir en compte una sèrie de precaucions per evitar les restes de contaminants ambientals. Aquests aliments crus suposen, en ocasions, una càrrega de microbis que, si no es desinfecten bé, poden arribar a constituir un risc. Per tant, abans de consumir han de desinfectar-se des de les fulles fins a les arrels. Cal eliminar les parts externes brutes, les que estiguin podridas, descoloridas o en mal estat. Per a això, s’aplica un doll d’aigua a pressió i se submergeix l’aliment en un altre recipient amb aigua i una mica de lleixiu. No ha de deixar-se en remull durant molt temps perquè no perdin les seves propietats, han de submergir-se amb el desinfectant durant uns cinc minuts. Ha d’esbandir-se bé.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions