Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Efectes de la llum en els vegetals

L'exposició a la llum redueix la qualitat d'algunes hortalisses i verdures envasades, segons un estudi realitzat per investigadors espanyols

img_vegetales envasados

La llum és vital per al correcte desenvolupament dels vegetals. De fet, és un dels elements més importants en la vida de les plantes i exerceix una influència fonamental tant per al seu creixement com para la seva supervivència. Però hi ha altres efectes que han quedat reflectits ara en un estudi realitzat per experts espanyols, segons els quals la coliflor, el bròcoli, les bledes, els porros o els espàrrecs envasats poden veure alterada la seva qualitat i vida útil a causa de l’exposició a la llum.

Img vegetales

Ni massa ni llum, ni poca. Els vegetals requereixen dosis molt específiques. En llocs poc il·luminats solen sofrir perquè no poden captar l’energia lumínica necessària i, per tant, creixen més a poc a poc i de manera més feble. La falta de color o un to groguenc solen ser els principals indicadors d’aquest problema. Per contra, si el vegetal està exposat a massa llum, ja sigui en hivernacles o en contacte directe amb els rajos del sol durant un període perllongat de temps, també pot sofrir greus problemes.

Per evitar aquests efectes, es recomana, a partir de la primavera, evitar el sol directe, fins i tot per a aquells exemplars que requereixen moltíssima llum. Els efectes d’aquest excés de llum són l’aparició de taques blanques i després marrons, les fulles resseques, d’aspecte apagat i sense vida, fulles descoloridas o la inclinació de la planta cap al lloc contrari del que rep el sol. En definitiva, una correcta aportació lumínica marca el creixement del vegetal i es tradueix més tard en un augment de la qualitat.

Més llum, menor qualitat
La reducció de la vida útil dels vegetals exposats a un excés de llum pot ser significativa
Alguns estudis avalen que els vegetals frescos no sobrepassen les dues setmanes de vida útil, que la llum afavoreix la seva degradació i que accelera la transpiració i la respiració. Segons una recerca duta a terme per l’Àrea de Tecnologia Alimentària de la Universitat de la Rioja, dirigida per Susana Sanz i publicat en la revista Journal of the Science of Food and Agriculture, la vida útil de les bledes s’escurça 11 dies si s’exposen a la llum en lloc de mantenir-les a les fosques. Sanz admet que, malgrat la curta vida dels vegetals, el més important ha de ser no trencar la cadena de fred, controlar l’atmosfera de l’interior de l’envàs i adequar-la al tipus de vegetal que conté en el seu interior.

L’equip d’experts ha matisat que en els vegetals no pigmentados, com la coliflor, l’espàrrec, el porro i la part blanca de la bleda, es manifesta una pèrdua important de color. En les espècies verdes com el bròcoli i la part verda de la bleda, en canvi, l’atribut sensorial més afectat és la textura. No obstant això, la reducció global de la vida útil dels vegetals pot arribar a ser molt significativa. Alguns exemples són el porro, que passa de durar 26 dies sense llum a 18 dies amb llum; el bròcoli passa dels 14 dies sense llum als 11 amb llum; o la coliflor, d’11 dies sense llum a 3 dies amb llum. Segons els experts, actualment ja s’està treballant en la il·luminació i la coloració que millor eviti la degradació de les verdures i la seva introducció al mercat.

Punts vulnerables
Per a Sanz, l’exposició a la llum té un efecte negatiu sobre la qualitat sensorial dels “denominats vegetals mínimament processats (VMP), és a dir, aquells aliments llests per al seu consum immediat després d’un tractament mínim de rentat, pelat, tallat i envasat en films polimèrics, de plàstic”. El resultat de l’estudi s’explica a causa que la llum activa l’obertura dels estomes (porus per on es produeix l’intercanvi gasós en les plantes) i provoca l’augment de les taxes fotosintètica i respiratòria. És a dir, l’exposició a la llum, dins del plàstic, els fa respirar més.

En alguns vegetals, les parts verdes tenen molta densitat estomática, és a dir, augmenta el nombre d’estomes per unitat d’àrea. L’estoma és l’estructura del vegetal que regula l’intercanvi gasós. A causa d’aquest succés, es produeix un major intercanvi d’oxigen i diòxid de carboni, a més d’una pèrdua d’aigua que afavoreix la deshidratació i la reducció de la vida útil del vegetal. Les parts blanques, per contra, realitzen un intercanvi gasós molt menor, però la llum afecta més a la seva coloració i per tant també a la seva vida útil.

Els científics han experimentat il·luminar amb llum diversos envasos amb vegetals no pigmentados en el seu interior i han comprovat que presenten atmosferes amb majors nivells de CO2 i menor contingut en O2 que els mantinguts en la foscor. A més, els vegetals verds emmagatzemats amb llum mostren un augment de la taxa respiratòria, encara que es veu compensada per l’activitat fotosintètica de la pròpia planta. En aquest cas, la composició de l’atmosfera interior de l’envàs i la durada del producte depenen de la permeabilitat del film utilitzat.

La resposta dels vegetals

La resposta a l’exposició de la llum és diferent en cada vegetal i depèn de si es tracta d’una fulla, una arrel, una tija o una inflorescència, és a dir, la disposició de les flors sobre les branques o l’extremitat de la tija, com per exemple la coliflor o el bròcoli. L’efecte de la llum afectarà més o menys. Segons l’experta, aquests factors s’han de tenir en compte a l’hora d’establir les condicions òptimes de processament, emmagatzematge i comercialització.

D’acord amb el resultat de l’estudi, el més òptim per a la conservació del vegetal seria mantenir-ho a les fosques i a baixes temperatures, la qual cosa contribuiria a pal·liar la degradació de la planta i conservar-la en millors condicions. No obstant això, el consumidor exigeix poder veure el que compra i més tractant-se de vegetals, un aliment cru i pràcticament sense processar.

EL PAPER DELS ENVASOS

Img vegetales envasadosr1
Són vàries les estratègies que es poden seguir per pal·liar la degradació del vegetal causada per la llum. Segons la recerca espanyola, en primer lloc cal evitar trencar la cadena de fred, potser una de les premisses més importants. En segon lloc és imprescindible mantenir les verdures en fred i a les fosques, i, en tercer lloc, triar el millor envàs per a cada tipus de verdura. Els films transparents, malgrat ser els més atractius a causa del fet que pot veure’s el seu interior, no són els més adequats per a la conservació en el temps del vegetal, tal com revela la recerca. L’estudi proposa que la indústria es decanti per envasos tintats i amb una petita finestreta per poder observar el seu interior.

En aquests moments l’equip de la Universitat de la Rioja treballa en les diferents coloracions dels envasos i els seus efectes en els aliments. Es posa com a exemple l’acceptació de les borses de patates fregides, totalment opaques. Arran de que la llum afecta a l’oxidació dels productes grassos, els envasos d’aquest producte s’han substituït per uns altres d’alumini que impedeixen veure l’interior de l’envàs. Només apareix una foto de les patates fregides en l’exterior.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions