Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Efectes de l’arsènic en els aliments

Realitzar estudis de forma rutinària sobre el contingut d'arsènic en aliments aporta informació fiable per fixar nivells segurs

L’arsènic és un dels elements químics que es localitza de manera natural al planeta. Encara que la seva principal ubicació és la terra, també es detecta en l’aigua o en els vegetals. Considerat un dels elements més perillosos per a la salut, la Comissió Europea va sol·licitar a la fi de 2009 a l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) una nova revisió dels seus nivells i efectes per a la salut. La reavaluació s’ha centrat en l’arsènic inorgànic, una de les formes en les quals es troba en els aliments. D’aquesta nova anàlisi es desprèn que els nivells detectats han disminuït, sobretot, en productes com a peix i marisc. Aquestes noves dades han servit per actualitzar els valors màxims d’exposició a l’arsènic a través de la dieta.


En l’antiguitat, l’arsènic s’utilitzava en la fabricació de nombrosos pesticides i fungicides, una pràctica prohibida en l’actualitat. En la naturalesa hi ha molts compostos que contenen arsènic, encara que amb característiques químiques molt diverses. Les formes inorgàniques són les més tòxiques i les plantes poden absorbir-ho del sòl o de l’aigua contaminats, així com de partícules que es dipositen en les fulles. Per contra, les formes orgàniques de l’arsènic es localitzen en organismes marins i són molt poc tòxiques, encara que tenen capacitat per acumular-se i transformar-se en inorgàniques.

El comportament dels contaminants no és homogeni al llarg dels anys, com tampoc ho són els hàbits de consum o la concentració dels mateixos contaminants en els aliments. D’aquí la importància de realitzar estudis de forma rutinària que permetin obtenir informació fiable i adaptada a la realitat canviant i incidir de manera eficaç abans que es detectin problemes.

Els aliments més rics en arsènic

L’EFSA ha elaborat un d’aquests estudis fa alguns mesos. Fins llavors, es calculava que el 10% del tòxic en peix i marisc l’era de forma inorgànica, mentre que en la resta d’aliments aquesta quantitat era del 100%. A dia d’avui, segons el nou dictamen, la proporció d’arsènic inorgànic és d’un 2% en el peix, d’un 3,5% en el marisc i entre un 50% i un 100% en la resta d’aliments, unes xifres que indiquen un descens considerable. Els experts afegeixen que la proporció d’arsènic inorgànic en peix i marisc no augmenta de manera lineal a com ho fa la quantitat d’arsènic total. Aquesta proporció, a més, varia molt segons l’espècie.

Cereals com l’arròs, marisc i peix són aliments rics en arsènic inorgànic

D’acord amb aquests nous valors, l’EFSA ha fixat quantitats de referència en les quals es calcula que la presència d’arsènic inorgànic és de 0,03 mg/kg en el peix, de 0,1 mg/kg en el marisc i una proporció del 70% en la resta dels aliments.

De tots els estudis realitzats fins al moment, es desprèn que els aliments més rics en arsènic inorgànic són les algues marines, el peix, el marisc i els cereals. Altres productes de rellevància, no per la quantitat sinó pel consum que es realitza, són l’aigua, la cervesa, el cafè i els vegetals. Els experts informen també sobre els efectes de les diferents tècniques culinàries en el contingut final d’arsènic. Amb l’ebullició, part del contaminant s’elimina de l’aigua de cocció i, per tant, la quantitat final és menor.

Adaptació dels valors

Per l’EFSA, els efectes nocius de l’arsènic inorgànic podrien tenir lloc amb exposicions més baixes de les establertes per l’Organització de les Nacions Unides per a l’Agricultura i l’Alimentació (FAO) i l’Organització Mundial de la Salut (OMS) i els seus experts en additius alimentaris (JEFCA), que està fixada en 15 micrograms per quilo de pes corporal a la setmana (equivalent a 2,1 micrograms de quilo per pes corporal al dia). Els experts de l’EFSA han establert un nou valor d’exposició, el BMDL01, entre 0,3 i 8 micrograms de quilo per pes corporal al dia, basat en un petit estudi sobre el càncer de pulmó. Per la seva banda, els experts en additius alimentaris del JEFCA han establert l’interval BMDL entre 2 i 7 micrograms de quilo per pes corporal al dia.

L’EFSA ha estimat també que l’exposició a l’arsènic inorgànic a través dels aliments i de l’aigua de consum està entre 0,13 i 0,56 micrograms per quilo de pes corporal al dia. Ha identificat els grups d’alt risc, entre ells, els qui ingereixen grans quantitats d’arròs i els grans consumidors d’algues i derivats. Com a recomanacions, l’EFSA insisteix que es redueixi l’exposició a l’arsènic inorgànic a través dels aliments i que es duguin a terme nous estudis sobre el seu contingut abans i després de la seva preparació per determinar de quina manera afecten els mètodes culinaris i avaluar el risc d’una manera més precisa.

Efectes

En les persones, la forma inorgànica soluble de l’arsènic s’absorbeix de manera ràpida i, una vegada que s’ingereix, es reparteix per tots els òrgans del cos i travessa fins i tot la barrera placentària. L’arsènic va ser el primer compost cancerígeno identificat en 1987 per l’Agència Internacional de Recerca del Càncer (IARC). Un últim estudi dut a terme per la mateixa institució afirma que aquest element indueix al càncer de pell, pulmó, bufeta i, encara que amb menys evidència, al càncer de ronyó, fetge i pròstata. Afegeix que l’exposició crònica a través de l’aigua de consum pot causar lesions cutànies, en ronyó, fetge i medula òssia, així com trastorns neurològics.

ARSÈNIC EN L'AIGUA

L’Organització Mundial de la Salut va establir en 1993 la concentració màxima d’arsènic en l’aigua de consum humà en 10 micrograms per litre, considerat el límit de detecció més precís de la tècnica utilitzada llavors. Aquesta és la concentració que encara està vigent en la normativa europea per a aigües embotellades i destinades al consum humà. No obstant això, en 2001, l’OMS va declarar que seria necessari establir una concentració més baixa, encara que fins avui no s’ha modificat.

Algunes tecnologies disminueixen la quantitat d’arsènic en l’aigua de consum i, encara que resulten eficaços, també exigeixen complicats dissenys d’enginyeria, professionals capacitats i depenen de factors econòmics i ambientals. No obstant això, l’ús de filtres casolans o bullir l’aigua no són tècniques efectives per disminuir els nivells d’arsènic.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions