Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

El 67% dels consumidors són sensibles a l’olor sexual de la carn de porc

Aquesta sensibilitat és major a mesura que augmenta l'edat i entre persones d'àrees rurals

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Divendres, 19deNovembrede2010

L’Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentària (IRTA) ha analitzat la reacció i acceptabilitat per part dels consumidors a l’olor de la carn de porcs mascle sencers (no castrats). Aquesta carn desenvolupa un defecte sensorial a causa de l’olor sexual de l’animal, que li fa tenir una aroma i un gust peculiars que rebutja una bona part dels consumidors. Dels resultats obtinguts es desprèn que de les 489 persones que van participar en l’estudi, el 67% eren sensibles a l’olor de l’androstenona (un 72% eren dones i un 62% homes) i que aquesta sensibilitat augmentava amb l’edat.

Si es té en compte que la percepció de l’androstenona ve determinada genèticament, és a dir, que solament una part dels consumidors percep aquesta olor de la carn de porc i, entre aquests, solament una fracció la rebutja, l’estudi presentat l’IRTA té l’originalitat que va plantejar una anàlisi segons la procedència geogràfica dels consumidors. El treball va arribar a la conclusió que un 75,5% dels consumidors de les àrees rurals perceben més la presència de l’androstenona que els procedents de les àrees urbanes (55,1%) i que a més són els qui més rebutgen aquest tipus de carn (44,7% enfront del 35,9% dels de les zones urbanes).

Els principals compostos que contribueixen a l’olor sexual de la carn de porc són l’androstenona i l’escatol, encara que també hi ha altres compostos que poden jugar un paper en aquest sentit. La producció d’escatol es deu a una degradació bacteriana del triptòfan en l’intestí del porc i està influenciada per les condicions de cria dels animals, de manera que pot reduir-se amb una neteja controlada dels corrals. L’androstenona, en canvi, és una feromona masculina produïda en els testicles i que s’acumula en el teixit adipós, i la seva presència depèn sobretot de la maduresa sexual, així com de la genètica de l’animal.

L’efecte d’ambdues, amb freqüència, es percep durant la cocció de la carn d’aquests mascles, per la qual cosa el debat sobre la castració dels porcs mascles, que es castren per evitar la producció d’androstenona en els testicles, ha propiciat la cerca d’alternatives. També ha generat polèmica en tota Europa pels interessos econòmics de les diferents parts implicades en la producció de carn porcina.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions