Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

El benestar animal millora la qualitat cárnica

L'estrès dels animals influeix de manera negativa en la qualitat de la carn destinada al consum humà

Img camion cerdos Imatge: Marcelo Braga

En els últims anys, a més d’exigir que els aliments no suposin cap risc per a la salut, els consumidors també s’interessen pel tracte que reben els animals dels quals procedeixen els productes que adquireixen. S’ha qüestionat el funcionament de les granges de producció intensiva, on se sotmeten a un estrès innecessari per aconseguir una major producció, i s’ha accentuat la preocupació sobre la contaminació ambiental que això suposa. La producció de carn s’enfronta ara a un nou repte, ja que es preveu un creixement del seu consum a tot el món. Està previst que Espanya sigui un dels principals proveïdors a la resta de la Unió Europea. Un dels objectius és que aquesta aportació es completi amb una millora del benestar dels animals abans i durant el seu sacrifici, però sobretot en el transport.

Elevades taxes de mortalitat animal i una mala qualitat de la carn són dues dels principals problemes del maltractament als animals. La seva cura, per tant, ha de ser continu. Qualsevol maneig equivocat durant la càrrega, el transport, la descàrrega o el sacrifici pot provocar-los estrès i afectar a la qualitat del producte final. Per contra, totes les millores que s’apliquen en aquest àmbit repercuteixen de forma favorable en el seu benestar i es tradueixen en una carn sana, segura i saludable.

Alteracions en la carn

L’estrès és el principal causant dels defectes en la carn dels animals. En funció de la intensitat i la durada, els efectes negatius augmenten. Un de poca durada i agut suposa un augment de la concentració de catecolaminas, unes hormones alliberades en la sang en moments d’estrès físic o emocional (les principals són la dopamina i l’adrenalina). També s’origina una estimulació de la glicólisis i de la producció d’àcid làctic abans del dessagnat.

Carn pàl·lida, tova i exudativa és el resultat d’una mala gestió en l’àmbit del benestar animal

Aquestes pujades provoquen un descens del pH muscular durant la primera hora post mórtem. Aquesta ràpida baixada del pH, quan la temperatura de la canal -el cos sacrificat- encara és elevada (uns 38ºC), causa una desnaturalització de les proteïnes musculars i una elevada retenció de l’aigua. El resultat és una carn molt més pàl·lida, tova i exudativa, denominada PSE (“pale, soft and exudative”).

Si, per contra, l’estrès al que està sotmès l’animal es perllonga durant diverses hores amb una intensitat constant, la quantitat de glicógeno és molt elevada, amb el que el pH no descendeix en el post mórtem. Com a conseqüència, la carn és d’aspecte fosc, sec i dur. Aquest defecte es coneix com DFD (“dry, firm and dark”). En aquestes condicions és més fàcil el creixement de bacteris, sobretot, si no es conserva de forma adequada.

Garantia d’un transport correcte
Aquesta etapa és una de les més importants per evitar l’estrès. Els sistemes dissenyats per a aquesta fi han de garantir que els animals no sofreixin, la qual cosa es tradueix en una millor vida per a ells i una qualitat cárnica superior després del seu sacrifici. Mai s’han de barrejar espècies de diferents corrals en els mateixos camions.

Abans de començar qualsevol viatge, els animals han d’estar en dejú de 12:00h a 14:00h hores per evitar que es maregin i vomitin. És aconsellable una distribució similar a la dels corrals en els camions i escorxadors/escorxadors per no causar confusió. De la mateixa manera que en les granges, els animals han d’estar separats per evitar baralles. Les rampes per pujar i baixar tindran un pendent de 15º perquè es desplacin sense obstacles i mancaran de piques elèctriques.

Una vegada en el camió, el sostre i les parets han de ser d’un material que asseguri una protecció contra les adversitats climatològiques i disposar d’un sistema de ventilació perquè l’aire es renovi de manera constant. El sòl no ha de ser lliscant i el seu disseny ha de permetre una neteja còmoda després de cada trajecte. En el cas dels porcs, és important destacar la densitat de la càrrega. Aquests han de tenir un espai suficient que els permeti romandre dempeus i en la seva posició natural o, si ho prefereixen, tombar-se. D’acord amb la legislació europea, la densitat de càrrega en els porcs de 100 quilos de pes és de 235 kg/m2, uns 0,42 m2 per animal. Una vegada en l’escorxador/escorxador, es descarregaran de manera immediata sense l’ús de piques elèctriques.

EL SACRIFICI

Img
Des de l’1 de maig de 1999, els animals es consideren éssers sensibles i s’obliga a les autoritats a tenir en compte el seu benestar i els costums culturals de cada país. Amb aquests paràmetres, que recull el Tractat d’Amsterdam, diversos organismes com l’Organització Mundial de Sanitat Animal (OIE), el Consell d’Europa, la Unió Europea i Espanya han elaborat noves normatives sobre el benestar animal durant totes les fases de la producció. S’entén el sacrifici com una de les més importants.

Els animals destinats a la producció de carn han de criar-se de manera específica mitjançant l’aplicació de regles en etapes de desplaçament, estabulació, subjecció, atordiment, sacrifici i matança. L’objectiu és evitar sofriment a l’animal. Per facilitar aquesta tasca, els escorxadors/escorxadors han de disposar d’equips i instal·lacions adequats tant per a la matança com per a la descàrrega. Si quan els animals arriben no es poden descarregar de forma immediata, han d’estar protegits de les condicions climatològiques desfavorables amb un perfecte sistema de ventilació. En el cas que algun animal sofreixi lesions durant el transport, té prioritat per a un sacrifici immediat; de no ser possible, es mantindrà aïllat i se sacrificarà tan ràpid com es pugui.

Els equips i instal·lacions de l’escorxador/escorxador han de dissenyar-se per a aquesta fi i mantenir-se nets a tot moment. Per norma general, les autoritats de cada comunitat autònoma realitzen les inspeccions corresponents perquè tot estigui baix control. De la mateixa manera, el personal que intervé en qualsevol de les fases del sacrifici ha d’estar preparat per dur-ho a terme d’una manera humanitària i eficaç.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions