Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

El canvi de tendències en restauració

El principal objectiu de les noves tecnologies en l'àmbit de la restauració és oferir al consumidor aliments de qualitat i assegurances

Img expendedora Imatge: thinkpublic

En les últimes dècades, el concepte i les formes de restauració han variat de manera substancial, sobretot als països desenvolupats i quant a hàbits del consumidor es refereix. L’economia, l’activitat laboral com a prioritat o la preocupació per la dieta són alguns exemples dels canvis que ha experimentat la societat i que, juntament amb un important avanç en les tècniques d’elaboració, transport, magatzematge o conservació dels aliments, fan que el consumidor cobreixi les seves necessitats alimentàries fos de la llar. Amb aquests canvis, la restauració col·lectiva pansa a desenvolupar un paper important i les empreses responsables es veuen obligades a adaptar-se a aquesta nova demanda.


L’aplicació de noves tecnologies per oferir als seus consumidors aliments de qualitat, nutritius i, sobretot, assegurances, és el principal objectiu d’aquesta nova tendència. Es passa de la restauració tradicional a la col·lectiva. En aquesta última s’inclou la comercial, en la qual els establiments estan oberts a tot tipus de serveis (catering, restaurants, salons de noces) i la restauració social, el consumidor de la qual és fix (residències, col·legis o guarderies). En aquest servei es té informació sobre el nombre de comensals i, per tant, és més fàcil ajustar-se a la demanda.

Nous mètodes de cocció, com la cuina d’assemblatge (preparació a partir de productes més o menys elaborats amb o sense cocció), els productes d’IV o V gamma o l’ús de matèries primeres semielaboradas són els responsables del pas de la cuina tradicional clàssica a la cuina industrial, el nom de la qual indica que s’ha dut a terme en les indústries. Es parla, per tant, de productes frescos i nets envasaments, precuinats envasaments, conservats sota atmosferes modificades, vegetals en borses o els aliments deshidratats no precuinats.

Noves tendències

L’anomenat vending o venda automàtica d’aliments és una de les noves tendències més prolíferas del sector. La no limitació horària és el principal atractiu d’aquest sistema, que va iniciar la seva expansió com dispensadores de cafès, xocolates, refrescs, algun aperitiu i sándwiches, i que ha arribat fins i tot a la venda d’hamburgueses llestes en tres minuts, mixts, patates fregides, amanides i un llarg etcètera. El seu principal problemàtica és el desenvolupament de patògens que puguin contaminar l’aliment per una temperatura d’emmagatzematge incorrecta o riscos associats a contaminació física o química com a conseqüència de la deterioració de les màquines.

L’anomenat vending o venda automàtica d’aliments és una de les noves tendències més prolíferas del sector

En aquest tipus de servei és important controlar molt d’a prop aspectes com la data de caducitat, la de consum preferent, l’estat dels envasos, les temperatures d’emmagatzematge, les revisions de les màquines o el contacte amb un responsable en cas d’alguna incidència. El “food delivery” és una altra tècnica del sector de la restauració i que es fonamenta en el lliurament a domicili dels aliments amb extrema rapidesa. Les pizzes són l’exemple per excel·lència, però la tècnica obre fronteres, ja que aquestes no són l’únic aliment que es lliura a domicili llest per consumir.

Elaboracions de menús complets, delicatessen, menjar oriental o restaurants que ofereixen els seus plats de la carta a domicili. En aquesta modalitat de cuina requereix una especial atenció el manteniment i la conservació dels aliments, des de la seva elaboració fins al seu consum, ja que són punts crítics de contaminació. Els transports han d’estar adaptats als aliments i els repartidors han de tenir coneixement dels possibles riscos.

S’han de conèixer les noves tendències per tenir la capacitat d’adequar-se a elles i establir les mesures preventives necessàries per garantir la seguretat i la qualitat dels aliments.

L’auge de l’envàs al buit

Cada vegada és més habitual trobar en els establiments aliments envasats al buit, com a carn, peix o embotit. Aquesta tècnica va sorgir a principis del segle XX a conseqüència dels problemes d’alteració dels aliments durant el temps transcorregut entre la producció i el seu consum o venda i a la distància entre els llocs de producció i de consum. Amb aquesta tècnica s’aconsegueixen mantenir intactes les propietats organolépticas dels aliments durant períodes molt més llargs de temps. Aquest mètode continua en auge i és habitual trobar gran part dels aliments envasats al buit, ja que l’actual demanda del consumidor són aliments poc transformats, naturals, de llarga conservació i ràpids de cuinar.

Si bé des de fa un temps la tècnica del buit s’utilitzava solament per a la conservació en grans magatzems, avui dia s’usa en la venda al detall, la restauració i l’emmagatzematge final o minorista. També s’estén cada vegada més la trucada cuina al buit o “sous-vide”, basada en la preparació dels aliments en el seu estat natural o amb alguna operació senzilla en envasos de plàstic. S’elimina l’aire que contenen, es tanquen de forma hermètica i es cuinen en el forn, microones o al vapor, entre uns altres.

Una vegada cuinats, els aliments es refreden de manera ràpida i arriben a una temperatura de 10ºC en menys de dues hores. El període de conservació d’aquests aliments és més llarg, entre una setmana i 21 dies. Els seus avantatges radiquen en l’augment de la vida útil del producte, la conservació de totes les característiques organolépticas dels aliments, la disminució de residus, la disminució de les manipulacions i la ràpida preparació. No obstant això, hi ha algunes limitacions, com l’elevada inversió tecnològica i la limitació de cuinar alguns aliments, com receptes culinàries amb vegetals (enciam) o fritades.

NOVES DEMANDES

Els consumidors exigeixen cada vegada més productes, abans de res, assegurances, de qualitat i saludables. Les demandes d’aliments també han variat, s’han desenvolupat nous conceptes i productes i s’han rebutjat aliments amb excessiu greix, colesterol, colorants o artificials. Apareixen en el comprat aliments enriquits, biològics, ecològics o probióticos. Arran de la contínua evolució del sector alimentari, es comercialitzen també els aliments modificats genèticament, amb divisió d’opinions. Aquesta nova demanda està cada vegada més present i aconsegueix, segons els defensors, un augment de la conservació de l’aliment, la possibilitat de comptar amb cultius resistents a patògens o la disminució de l’ús de plaguicides.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions