Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Riscos > Additius

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

El color en els aliments

Diversos estudis han demostrat que l’acceptació d’un producte per part del consumidor depèn en bona part de la seva aparença i, per tant, també del seu color. Aquesta és la principal justificació per a l’ús de colorants en aliments, productes amb un valor subjectiu del qual s’espera que no generi riscos per a la salut. No obstant això, no sempre és així. Aquesta és l’arrel de la polèmica que encara protagonitzen.

Vivim en un món de color. Tant és així que associem a codis de colors els objectes, entorns i paisatges que tenim al nostre voltant. Canvis en aquests codis s’interpreten com a alteracions de l’entorn, de manera que ens informen del seu estat o de la seva evolució al llarg del temps. Així mateix, experts en ergonomia, així com determinades branques de la psicologia i altres àrees científiques del coneixement, han suggerit que el color pot influir en l’estat d’ànim.

Aliments de color

Una cosa així ocorre també amb els aliments. En efecte, el color és la primera sensació que es percep i la que determina el primer judici sobre la seva qualitat. És també un factor important dins del conjunt de sensacions que aporta l’aliment, i tendeix a vegades a modificar subjectivament altres sensacions com el sabor i l’olor.

Les preferències pel color dels aliments, per ser aquest precisament un factor subjectiu, no són les mateixes per a cada persona, i varien segons les regions, països o edats. Així, hi ha els qui prefereixen el color bru al blanc en el sucre i en la pela dels ous. No obstant això, i malgrat aquestes diferències, els criteris tendeixen a ser concordants i s’accepten com a estàndard codis associats a determinats estats. El verd de les taronges es relaciona amb facilitat amb falta de maduresa, mentre que el marró dels plàtans indica que podrien estar espatllant-se.

Els aliments naturals tenen el seu propi color, però circumstàncies com la variabilitat de les matèries primeres utilitzades en l’elaboració d’alguns productes i els processos tecnològics emprats (calor, acidesa, llum, conservants), provoquen que el color sigui diferent en cada lot de producció o bé que les substàncies colorants naturals acabin per destruir-se. És llavors quan el color normalitzat, l’esperat pel consumidor, s’obté de manera artificial.

Els aliments, que no tenen color propi com a dolços, postres, snaks, begudes i productes d’alta tecnologia de recent aparició en el mercat (imitacions de mariscos), s’acoloreixen artificialment per a fer-los més atractius al consumidor. El color artificial dels aliments ajuda en molts casos a definir-los. L’experiència ha demostrat que les persones, quan no veiem el color, tenim problemes per a identificar els sabors.

Què són els colorants?

Els colorants són additius, substàncies que addicionades als aliments proporcionen, reforcen o varien el seu color

Del conjunt dels additius alimentaris, el grup dels colorants és, probablement, el que major polèmica ha originat entre els consumidors. Sovint, se’ls considera additius de dubtosa utilitat puix que no milloren -ni tampoc empitjoren- la qualitat del producte respecte a la seva conservació o qualitat nutritiva. En conseqüència, i perquè siguin degudament acceptats, el nivell de risc acceptable per a un benefici petit ha de ser forçosament molt baix.

Els colorants poden classificar-se en tres grans grups: naturals, idèntics a naturals i sintètics o artificials. Actualment existeix una certa tendència a utilitzar, quan és possible, colorants naturals en lloc dels sintètics o artificials ja que es creu que són innocus i, per tant, sense risc per a la salut humana.

Requisits exigits als colorants

Les substàncies que s’utilitzen com a additius colorants en alimentació han de complir amb uns requisits bàsics amb la finalitat de prevenir riscos per a la salut dels consumidors. En essència, han de ser innocus; constituir una espècie química definida i pura; tenir gran poder per a tintar a fi d’utilitzar la mínima quantitat possible; ser fàcilment incorporables al producte; ser el més estables possibles a la llum, a la calor, als canvis de pH i als agents oxidants i reductors; posseir compatibilitat amb els productes que ha de tenyir; no posseir olor ni sabor desagradables amb la finalitat de no variar les característiques de l’aliment que s’acoloreix; i ser el més econòmics possible.


Els anteriors requisits no sempre es compleixen, especialment si es tracta de colorants naturals, perquè aquests es veuen afectats per la llum, la calor, el pH, els agents oxidants i reductors i els períodes d’emmagatzematge. No succeeix el mateix amb els colorants artificials denominats polimèrics, que són substàncies molt estables enfront de la llum i la calor.


Sobre la seva innocuïtat, cal assenyalar que, encara que molts d’ells s’utilitzin des de fa segles, encara no se sap prou sobre les seves conseqüències en l’ésser humà. De fet, molts s’estudien en l’actualitat i d’uns altres ja se sap per exemple que poden causar urticària crònica o fins i tot asma entre les persones sensibles als seus components. Aquest és el cas de la tartracina (E-102), un colorant groc utilitzat en pastisseria, confiteria, verdures enllaunades, productes de la pesca, gelats, begudes de taronja i adreços per a amanides, entre altres.

A causa de les conseqüències indesitjables per a la salut dels consumidors, és precisament que la FAO/OMS, a través del seu Comitè d’Experts en Additius Alimentaris, estudia de forma continuada els efectes toxicològics que poden aparèixer amb els colorants alimentaris. En funció dels resultats obtinguts d’aquests estudis, s’ha elaborat la següent classificació:



  • CATEGORIA A: Colorants admesos per a ús alimentari.
  • CATEGORIA B: Colorants que no han estat prou estudiats com per a ser inclosos en la categoria A.
  • CATEGORIA C-1: Colorants no estudiats de manera exhaustiva, però dels quals ja es tenen bastantes dades obtingudes dels assajos de llarga durada.
  • CATEGORIA C-II: Colorants amb dades inadequades per a la seva avaluació, però dels quals no es coneixen resultats dels assajos de toxicitat de llarga durada com per a relacionar-los amb processos cancerígens.
  • CATEGORIA C-III: Colorants dels quals es tenen poques dades per a avaluar-los, però que són suficients com per a relacionar-los amb efectes perjudicials per a la salut.
  • CATEGORIA D: Colorants dels quals es desconeixen gairebé per complet dades referents a la seva possible toxicitat.


Normalment, la toxicitat d’un colorant està relacionada amb la seva absorció pel tracte gastrointestinal. Actualment s’estudien colorants d’alt pes molecular, que no són absorbits pel tracte gastrointestinal, amb la qual cosa es reduirien els riscos de toxicitat.


(*)Observatori de la Seguretat Alimentària, UAB

FORMES D'ÚS DELS COLORANTS

Els colorants es comercialitzen bé en forma de pols seca o bé en fase líquida. Alguns colorants es troben en les dues presentacions, com les betaninas (E-162), que s’obtenen principalment de la remolatxa vermella i la figa palera, o del caramel (E-150), que s’obté escalfant carbohidrats.

Els colorants en pols, és a dir, secs, tenen l’avantatge d’economitzar costos de transport i emmagatzematge, a més de garantir una millor conservació dels seus components. Per a evitar descomposicions de caràcter microbiològic durant el seu emmagatzematge solen pasteuritzar-se i addicionar-se’ls sal o substancies conservants.

En la indústria alimentària els colorants poden emprar-se directament en forma de pols o en la seva fase líquida. En alguns casos, la pols seca es pot preparar com a oli essencial o com oleorresina. Exemple d’això és la curcumina (E- 100).

Però malgrat els avantatges que proporcionen les seves característiques físic-químiques, els colorants no poden usar-se arbitràriament com un ingredient opcional o una cosa purament decorativa. Les raons per a la seva utilització han de ser àmpliament justificades. Aquest seria el cas d’aconseguir uniformitat en els lots de fabricació o restaurar l’aspecte original de l’aliment el color del qual s’ha vist afectat pel tractament tèrmic, l’emmagatzematge o la utilització de conservants. És a dir, que el color que presenta no sigui l’esperat pels consumidors o que manqui d’ell per causes naturals o a causa del procés de producció. En aquest últim cas, el color es justifica perquè, segons s’ha demostrat en múltiples estudis, influeix de manera decisiva en l’acceptació del producte per part del consumidor.

Bibliografía

  • Calvo C. Ús dels colorants en el camp de l'alimentació. Alimentació, Equips i Tecnologia; Rev, núm. 3: 79-88.1999.
  • FDA. Code of Federal regulations. Food and Drugs. 21.O.S. Government Printing Office. Washington. 1997.
  • Francis, F.J. Lesser-Known Food Colorants. Rev. Food Tech. 40/7, 62-68. 1987.
  • Principles for the Safety Assessment of Food Additives and Contaminants in Food. Environmental Health Criteria 70. International Programme on Chemical Safety (IPCS) in cooperation with the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA). World Health Organisation, Geneva, 1987.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions