Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

El color natural dels aliments

Es tracta d'un dels paràmetres sensorials que més influeix en la seva acceptabilitat

Cada aliment posseeix, en la seva forma natural, un color propi que, no obstant això, no perdura en tot el procés de transformació. D’acord amb les operacions a les quals són sotmesos, els aliments varien el seu color en un ampli rang. El que posseeixen de forma natural és un bon indicador de la seva composició, és a dir, en la naturalesa hi ha molècules responsables de la seva pigmentació. Amb només veure el color podem saber el tipus de molècules presents en els aliments.


En els aliments, el color és la primera sensació que es percep. Aquest paràmetre, un dels quals determina el primer judici sobre la qualitat d’un producte, aporta un destacat conjunt de sensacions. En determinades ocasions, pot modificar subjectivament altres sensacions com el sabor i l’olor . De fet, una manera de confondre als catadores d’aliments és “pintar” el producte amb un color que no correspon amb l’aroma utilitzada.

Els colors en els aliments poden venir per diverses causes: per la presència de substàncies de forma natural, mitjançant reaccions químiques o enzimàtiques que sintetitzen nous compostos responsables de l’aparició de més colors en l’aliment, per exemple la Reacció de Maillard, o, finalment, per la presència de colorants afegits com a additius.

Clorofil·les

La clorofil·la és un pigment porfírico fotosintètic present en les plantes superiors. Confereix el color verd als vegetals i s’encarrega d’absorbir la llum necessària per realitzar la fotosíntesi en les plantes, un procés que permet transformar l’energia solar en energia química. La clorofil·la absorbeix sobretot la llum vermella, violeta i blava, i reflecteix la verda. És una molècula complexa, en la seva estructura hi ha quatre anells pirrólicos units amb uns altres per grups metil i al centre apareix un àtom de magnesi unit en dues posicions per nitrògens.

El color verd natural dels aliments pot alterar-se amb l’aparició de la feofitina, que es dona sobretot en processos de cuinat o enllaunat

Hi ha diversos tipus de clorofil·les que difereixen entre elles per la seva estructura molecular i perquè absorbeixen longituds d’ona diferents. El tipus més comú és la clorofil·la a, que constitueix aproximadament el 75% de tota la clorofil·la de les plantes verdes i el seu color és verd-azulado. Existeix també la clorofil·la b, un pigment present en vegetals i altres cèl·lules fotosintètiques complexes. Absorbeix la llum d’una longitud d’ona diferent i el seu color és verd-groguenc. La clorofil·la b és una mica més estable que la clorofil·la a.

La clorofil·la pot sofrir diferents tipus d’alteracions. La més freqüent i perjudicial per al color dels aliments vegetals és la pèrdua de l’àtom de magnesi, formant la trucada feofitina, que aportarà un color verd oliva amb tons marrons, en lloc del verd brillant de la clorofil·la en els aliments. Aquesta pèrdua de color sol ser un fenomen habitual en processos de cuinat, enllaunat, escaldat, durant l’exposició dels aliments a radiacions gamma per erradicar la flora microbiana o en mitjans àcids. Cal tenir en compte que els vegetals són sempre àcids i que en el tractament tèrmic s’alliberen generalment aquestes substàncies.
L’addició de bicarbonat augmenta el pH ajudant a mantenir el color però a costa d’augmentar la destrucció de la tiamina. També pot estabilitzar el color la presència de sal comuna o de compostos solubles de magnesi o calci.

Carotenoides

Els carotenoides són els responsables de la gran majoria dels colors grocs, ataronjats o vermells dels vegetals, i també dels colors ataronjats de diversos aliments animals. És el grup més representatiu dels tetraterpenos composts, que es caracteritzen per una estructura amb 40 àtoms de carboni, encara que no tots s’ajusten estrictament a aquesta regla. Als carotenoides que contenen àtoms d’oxigen se’ls coneix com xantofilas, els restants constitueixen el grup dels anomenats carotenos.

El seu color pot variar des de groc pàl·lid, ataronjat i fins a vermell fosc. Aquestes diferències estan directament relacionades amb la seva estructura. Els animals són incapaços de sintetitzar carotenoides i han d’obtenir-los a través de la dieta. L’exemple més conegut de la presència de caroteno en els aliments és la pastanaga. Aquest pigment és el responsable del seu color ataronjat brillant. En altres aliments com el salmó o les llagostes el color rosat i vermell és també a causa de la presència de carotenoides.

La presència de gran nombre de dobles enllaços fa als carotenoides molt sensibles a l’oxidació. Aquesta reacció dona lloc a una pèrdua de color i generalment existeix una gran dependència entre la velocitat d’oxidació i l’ambient en el qual es troben. Els carotenoides són molt més resistents a l’oxidació a l’interior dels aliments que en materials polvoritzats i secs o en extractes.

LA COCHINILLA: I-120

Img
La cochinilla és un pigment obtingut a partir dels cossos dessecats de les femelles de l’insecte “Dactylopius coccus”, originari de Mèxic i dels països andins com Equador, Perú, Bolívia o Xile. S’han trobat evidències del seu ús en èpoques molt antigues, per exemple entre els asteques era molt benvolgut com a colorant tèxtil. Aquest insecte es cria en les tiges de les tuneras (“Opuntia”), un gènere de la família de les cactáceas, dels cactus. L’insecte s’alimenta extraient la saba de la planta.

Actualment el principal productor de tint de cochinilla és Perú, amb el 75% del total, també Xile amb petites produccions i Canàries, amb aproximadament unes 65 tones a l’any. El colorant de la cochinilla està format per l’àcid carmínico i es pot extreure amb aigua. En dissolució, el colorant és relativament sensible al pH, encara que per sobre de 5 té ja el seu color carmín característic. Per sota té un color més vermell o ataronjat. És totalment estable enfront de la calor i enfront de la llum, fins al punt de resultar el més estable de tots els colorants naturals.

Al no ser tòxic, el tint que s’extreu s’usa en la indústria com a colorant I-120 en una gran varietat de productes de cosmètica, tèxtils i d’alimentació. Aquest pigment degudament processament ofereix un ampli ventall de colors, com a violeta, taronja, vermell, gris i negre. En alimentació és considerat un colorant car, per la qual cosa s’utilitza principalment en productes de gamma alta. Entre ells destaquen diversos aperitius amb alcohol produïts a Itàlia així com la seva presència en derivats làctics, cárnicos i vegetals.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions