Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

El contingut de sal en aliments

Nombrosos estudis científics coincideixen que l'alt contingut de sal en aliments està relacionat amb el risc de sofrir hipertensió arterial

img_salt_p

El sector de l’alimentació de la Unió Europea està fent front al repte de reduir el contingut de sal en aliments. Diversos estudis adverteixen que el consum excessiu d’aquesta substància està relacionat en alguns casos amb el risc de sofrir hipertensió. Malgrat tot que la ciència podria recolzar la conveniència de reduir les quantitats de consum d’aquest aliments, alguns interrogants afloren en aquesta tasca, com es pot reemplaçar la sal?, i si és així, quina substància hauria d’agregar-se sense que es perdés el sabor?

En països com el Regne Unit, Irlanda i EUA, un 80% del contingut de sal procedeix d’aliments processats, i d’aquest, el 20% de la carn i productes derivats. Prop del 35% procedeix d’aliments com els cereals. La reducció de sal en aquests aliments representa un desafiament tecnològic i de seguretat per als productors. A més del gust, la sal exerceix una àmplia varietat de funcions. En productes de carn processats, per exemple, la sal està implicada en l’activació de proteïnes que augmenten els efectes antibacterianos. Segons un estudi realitzat per experts irlandesos i publicat en Meat Science, la reducció de sal en aliments es troba amb importants traves, especialment d’índole tecnològica, encara que plantegen iniciatives per aconseguir-ho, especialment en aliments com la carn.

Per què es planteja una reducció de sal en aliments? Tenint en compte que les necessitats diàries de sal són petites (uns 4 g de sal per dia), i que abusar d’ella pot estar relacionat amb hipertensió, mirar de reduir el contingut en els aliments sembla alguna cosa necessari. Segons l’Organització Mundial de la Salut (OMS) el consum de sal en persones adultes no hauria de superar els 6 g al dia. Per als nens fins a 10 anys, el límit està en els 4 grams, i per als menors de 7 anys, els 3 grams. L’any 2003, la Comissió d’Aliments del Regne Unit ja va advertir tant a consumidors com a productors que la presència de sal en aliments com a patates fregides s’ha duplicat en els últims 25 anys. Llavors, Kath Dalmeny, investigadora de la Comissió britànica, apuntava que «la majoria de les persones prenen diàriament el doble de sal que el màxim recomanat».

Alternatives a la sal
L’OMS recomana menys de cinc g al dia de sal
La primera opció és l’ús de substituts de la sal, entre els quals es troba el clorur de potassi (KCl), utilitzat en processament d’aliments. No obstant això, els experts asseguren que els aliments obtinguts d’aquest substitut tenen un gust «amarg i menys salat», la qual cosa obligaria a augmentar la quantitat per aconseguir el mateix gust. Altres substituts utilitzats actualment disponibles són sulfat de magnesi, mètode que genera preocupació en diferents sectors de consumidors, com els quals pateixen diabetis del tipus 1, problemes de ronyó i problemes cardiovasculars, a causa de l’augment de la càrrega de potassi en el cos.

Una altra opció és utilitzar reforzadores del sabor com a extractes de llevat i glutamato monosódico (I 621, utilitzat en la indústria alimentària i en la restauració), «reforzadores del gust que treballen activant els receptors en la boca i la gola».El glutamato monosódico és un aminoàcid natural present en gairebé tots els aliments, especialment en aliments rics en proteïnes com els làctics, la carn, el peix i verdures. Afegit als menjars, el glutamato monosódico dona un sabor similar al del glutamato natural present en els aliments i actua com potenciador del sabor salat.

La tercera alternativa és l’optimització de la forma física de la sal. La recerca se centra en l’obtenció de diversos sabors, com umami, anomenat cinquè gust, «per realçar el sabor dels productes als quals se’ls ha reduït la sal». En aquest sentit, una recerca realitzada per experts de la Universitat de Münster, adonava d’una substància capaç de potenciar diferents sabors alhora, entre ells el salat. Els experts han trobat un compost insípid denominat alapiridaína, que segons els experts podria utilitzar-se en un futur com a additiu alimentari, no només per reduir la quantitat de sal, sinó també de sucre, sense alterar el sabor dels aliments.

PROPOSTA BRITÀNICA

Des de maig de 2006, l’Agència Alimentària del Regne Unit (FSA, en les seves sigles angleses) ve animant a la indústria alimentària perquè redueixi els nivells de sal en un total de 85 categories alimentàries, entre les quals es troben aliments com a pa, cereals, formatge, galetes i menjars preparats. Segons un estudi realitzat en 2004 pels responsables sanitaris britànics, uns 18 milions de persones del Regne Unit sofreixen hipertensió, relacionada amb el consum excessiu de sal.

A més d’incentivar als consumidors perquè disminueixin la quantitat de sal que ells mateixos afegeixen als aliments, la FSA insta a la indústria alimentària a fer el mateix, ja que es calcula que d’un 65% a un 85% de la sal que es consumeix es troba en els aliments processats.

La FSA dona un marge d’aplicació per abans de 2010, i basa la seva proposta en les recomanacions del Comitè Científic de Nutrició (SACN), comitè d’experts independent que emet recomanacions per a l’Agència i el Departament de Salut britànic. En la mateixa línia es pronuncia l’Associació Mèdica Americana (MESTRESSA), que considera necessari reduir en un 50% la presència de sal tant en aliments processats com en els restaurants. Dades d’aquesta associació mantenen que més del 95% dels homes nord-americans i del 75% de dones del mateix país d’entre 31 i 50 anys consumeixen més sal de la recomanada.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions