Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

El control d’anisakis

La congelació i l'escalfament són els dos mètodes més efectius per garantir la mort de les larves de l'anisakis

L’anisakis és un paràsit capaç d’infectar tots els peixos del mar, ja siguin salvatges o de piscifactoria. Els cefalòpodes, sèpies i calamars són habituals hostes intermedis que poden allotjar larves que, després, es desenvoluparan i podran causar danys. Les mesures per eliminar-los són l’evisceración i refrigeració ràpida, el tractament del peix- talli i congelació en el mateix vaixell- el manteniment de la cadena de fred i un examen visual del peix per eliminar els possibles paràsits que es detectin. Aquestes mesures estableixen que no és necessari dur a terme la congelació quan les dades epidemiològiques disponibles indiquin que les zones de pesca d’origen no mostren cap perill sanitari, sempre que les autoritats competents ho autoritzin. Un nou informe revela a més que aquest tractament podria no ser eficaç per evitar possibles reaccions al·lèrgiques derivades del consum de peix contaminat.

Les mesures legislatives de prevenció d’anisakis estableixen que la congelació s’ha de realitzar a una temperatura igual o inferior a -20ºC en tot el producte durant almenys 24 hores. Els productes que requereixen aquesta congelació són els que es consumeixen en cru o gairebé crus, els fumats en els quals la temperatura del mateix no sobrepassi els 60ºC i els productes en escabetx o salats, sempre que aquests processos garanteixin l’eliminació de les larves. El Grup Científic de l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA, en les seves sigles angleses) acaba d’avaluar aquests tractaments per eliminar els paràsits i determinar condicions de contagi per minimitzar riscos de possibles reaccions al·lèrgiques.

Avaluació dels mètodes de control

Segons el nou informe informa de l’EFSA, els punts de control crític per a la prevenció de l’exposició dels consumidors a anisakis són:

  • La qualitat de la matèria primera, és a dir, la captura o la cria del peix absent de paràsits.
  • L’aplicació de tractaments fisicoquímicos als productes de pesca amb la finalitat de garantir la mort del paràsit.
  • La separació física de productes pesquers contaminats pel paràsit durant el tractament.

Els experts posen l’accent que aquestes tres opcions són possibles mesures de vigilància per controlar les al·lèrgies i les infeccions. És important recordar que els components al·lèrgics d’anisakis són molt resistents a la calor i a la congelació i, per tant, els tractaments que eliminen el paràsit no poden protegir als consumidors dels perills al·lèrgics que es derivin del consum de peix contaminat.

L’eficiència dels tractaments fisicoquímicos

De moment, i segons els coneixements actuals, cap de les zones marítimes de pesca es pot considerar lliure d’anisakis. No obstant això, el grup d’experts de l’EFSA disposa de dades sobre el salmó de l’Atlántico, el risc del qual de contagi és baix sempre que s’hagin criat les espècies en gavias flotants. D’acord amb aquestes dades, l’EFSA ha avaluat diferents tractaments alternatius a la congelació per poder eliminar els paràsits d’anisakis, i la majoria d’ells depenen de factors com a grandària, espècie o composició, amb el que resulta una mica més complicat dur-los a terme.

Els més eficients i fàcils de realitzar són la salmorra i l’escabetx , encara que, després d’analitzar aquests dos mètodes, els resultats no han estat els esperats. A pesar que aquests dos tractaments químics són els més utilitzats per inactivar les larves, l’anisakis és sensible a la sal només en determinades condicions. Algunes larves, com “A. simplex”, una de les més comunes en infeccions humanes, són resistents a les condicions tradicionals de salmorra o escabetx i poden sobreviure 25 dies en un hàbitat de sal, vinagre, suc de llimona, va venir o salsa de soia.

Punts clau

La principal conclusió de tota la informació sobre els tractaments per combatre anisakis és que la congelació i l’escalfament són els dos mètodes més efectius per garantir la mort de les larves. Quant als sistemes alternatius, com l’aplicació d’altes pressions hidroestáticas, la irradiació o la dessecació, els experts no disposen d’informació que garanteixi la seva efectivitat. Algunes alternatives a la congelació a -20ºC durant 24 hores són:

  • Congelació a -35ºC durant almenys 35 hores.
  • Congelació a -15ºC durant 96 hores
  • Escalfament a 60ºC al centre de l’aliment durant, almenys, un minut.

MESURES DE CONTROL

D’acord amb el reglament oficial, tots els responsables de les empreses alimentàries han de garantir que els productes de pesca que ofereixen s’han sotmès a un examen visual per detectar possibles paràsits abans de posar-los al mercat. En ocasions, la presència d’anisakis s’aprecia amb la vista. Durant la producció i la manipulació de peix, el personal qualificat ha d’efectuar de nou la inspecció visual de peix eviscerado i observar amb deteniment la cavitat abdominal i el fetge, que és on se solen trobar. Es realitza una nova inspecció visual durant el tall del peix i després de filetejar-ho o tallar-ho en rodanxes. En el cas del peix pla o d’aquelles espècies amb una prevalença elevada d’infecció, es realitza un examen del peix sota una taula de llum per detectar als nemátodos.

Les autoritats sanitàries realitzen la inspecció i el control periòdic dels establiments i dels productes de pesca per verificar que es compleixen les condicions establertes d’acord amb la normativa vigent. Aquest sistema de control i inspecció inclou els controls visuals, tant del peix com dels productes elaborats, i la supervisió dels controls parasitológicos que realitzen els establiments. Aquests són alguns dels productes implicats en infeccions humanes:

  • Ceviche: peix marinado amb llimona i espècies.
  • Lomi lomi: salmó marinado amb suc de llimona, ceba i tomàquet.
  • Sashimi: peix cru.
  • Sushi: peix cru.
  • Aladroc en vinagre.
  • Peix fumat fresc.
  • Peix cuinat de manera insuficient.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions