Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Normativa legal

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

El control de la carn picada

El picat de la carn, mitjançant màquines o instruments tallants adequats, és una manipulació permesa per la normativa. És una pràctica que s’ha de realitzar amb la major neteja i higiene, sense alterar els caràcters organolèptics ni produir contaminacions bacterianes i reduint al mínim les pèrdues del valor nutritiu.

L’eliminació dels controls fronterers per al comerç intracomunitari va ser una conseqüència de l’aplicació pràctica del Mercat interior. La seva aplicació va suposar la modificació de la normativa sanitària comunitària reguladora de la producció i comercialització de les carns fresques d’animals de proveïment i de la resta d’espècies animals, així com de la transformació en productes carnis.


En 1994 es va aprovar una Directiva que establia els requisits aplicables a la producció i a la comercialització de carn picada i preparats de carn. Aquesta Directiva es va complementar amb una Decisió de la Comissió de 1996, per la qual s’establien les condicions sanitàries i el certificat de salut pública per a la importació de carn picada i preparats de carn procedents de tercers països. L’any 2000 una nova Decisió de la Comissió derogava l’anterior.


La normativa espanyola, que regula les condicions sanitàries aplicables a la producció i comercialització de carn picada, va ser aprovada a la fi de 1997, adoptant així la normativa comunitària al dret espanyol. No obstant això, la citada norma no és aplicable a tota mena de carn picada.

Control en la producció i el comerç

Les normes sanitàries aplicables al control del comerç minorista regulen els establiments de venda al detall i els locals adjacents als punts de venda de carn picada destinada al consum humà. En els establiments de venda al detall el picat de la carn ha de realitzar-se a la vista del comprador.

Mentrestant, les carns separades mecànicament, destinades a la fabricació i sotmeses a tractament tèrmic en establiments autoritzats, així com la producció i comercialització de carn picada que s’utilitzarà com a matèria primera en la fabricació de productes carnis, es regeixen per la norma que estableix les condicions sanitàries de producció i comercialització de productes carnis i d’altres determinats productes d’origen animal.

Amb l’objectiu de salvaguardar la seguretat dels consumidors comunitaris, només es permeten els intercanvis intracomunitaris de carn picada elaborada a partir de carns fresques. L’origen de la carn pot ser de diferents espècies: bovina, porcina, ovina i caprina. L’obtenció de la mateixa serà a partir de músculs estriats -excepte cor-, incloent els teixits grassos contigus de carn fresca procedent d’establiments autoritzats, o ben importada de països tercers autoritzats que compleixin la normativa legal. En el cas de la carn fresca de porcí, aquesta haurà de ser sotmesa a un examen de detecció de triquines o a un tractament per fred.


Si es tracta de carn congelada o ultracongelada en un establiment autoritzat, la carn picada ha d’obtenir-se a partir de carn fresca desossada i romandre emmagatzemada. S’estableix un temps màxim de divuit mesos si és carn de boví, dotze mesos per a la d’oví i sis mesos per a la de porcí. En els casos de carn de porcí i oví, l’autoritat competent podrà autoritzar el desossat in situ de la carn, immediatament abans del seu picat, sempre que aquesta operació es desenvolupi en condicions d’higiene i qualitat satisfactòria. Aquesta carn haurà d’envasar-se i presentar-se en forma ultracongelada. Per a això ha d’aconseguir, en un temps mínim, una temperatura en el centre equivalent o inferior a -18 °C, tal com especifica la norma general relativa als aliments ultracongelados destinats a l’alimentació humana.


En el cas de la carn refrigerada s’utilitza en un termini màxim de sis dies, posteriors al sacrifici dels animals; a excepció dels quinze dies que s’estableixen per a la carn de boví desossada i envasada al buit. La carn picada és tractada pel fred en un termini màxim d’una hora a partir de l’obtenció de porcions comercials i envasat. L’excepció es presenta quan es necessiten procediments que requereixin una reducció de la temperatura interna de la carn durant la seva elaboració. Si és així, la carn picada ha de ser envasada i presentada en forma refrigerada, aconseguint una temperatura en el centre igual o inferior a 2 °C en el termini més breu possible. La norma autoritza, sempre que s’especifiqui en l’etiqueta, l’afegit d’una quantitat limitada de carn congelada per a accelerar el procés de refrigeració amb un termini màxim d’una hora per a aconseguir la temperatura establerta.

Altres requisits legals

Els productors, distribuïdors i comerciants d’aquesta carn han de complir amb una infinitat de requisits que la llei estableix respecte a condicions higièniques i autorització de locals, marcat i etiquetatge, envasat, embalatge, emmagatzemat i transport de la carn i la formació del personal.


Per a garantir el compliment, les obligacions citades han d’instaurar un sistema d’autocontrol continuat de la producció i adoptar sistemes de prevenció de riscos. Aquests sistemes impliquen un control de les matèries primeres que entren en l’establiment i dels mètodes de neteja i desinfecció, la presa de mostres per a anàlisis en laboratoris reconeguts per l’autoritat competent, un registre escrit o gravat dels controls i els seus resultats a la disposició de l’autoritat competent almenys durant dos anys (en el cas de productes refrigerats el termini podrà reduir-se a 6 mesos després de la data límit de consum del producte), un marcat sanitari garantit amb la fixació de la temperatura de transport i/o emmagatzematge del producte, data de durada mínima (productes ultracongelados) o data de caducitat (productes refrigerats), un sistema d’informació ràpida en cas de risc sanitari, així com un sistema de retirada de productes en cas de risc immediat per a la salut pública.


En l’apartat de pràctiques prohibides no està permès el tractament per radiacions ionitzants ni ultraviolades de la carn picada, ni el funcionament sense la corresponent autorització sanitària, ni el trànsit clandestí, ni el subministrament o distribució de carns picades i preparats de carn procedents d’establiments no autoritzats i registrats en el Registre General Sanitari d’Aliments, ni l’absència de consignació dels números d’identificació de registre que han de figurar, segons correspongui, en els productes envasats o embalats o en les seves etiquetes.


Tampoc està permès el trànsit, la distribució o venda de carns picades o preparats de carn que superin els límits microbiològics fixats legalment i que comportin risc sanitari, ni les manipulacions que suposin una disminució substancial de la capacitat nutritiva del producte corresponent, ni l’addició d’additius no autoritzats, la falta de documentació de les partides procedents dels establiments autoritzats, el trànsit, la distribució o venda de carns picades en deficients condicions sanitàries o que comportin risc sanitari greu de difusió d’epizoòties o zoonosis o que continguin substàncies tòxiques que afectin la salut pública.


Per llei tampoc es permet la utilització de carns fresques declarades no aptes per al consum humà; ni la producció, distribució o venda clandestina dels productes que comportin riscos sanitaris o zoosanitaris greus; ni les manipulacions dirigides a emmascarar fraus o alteracions dels productes.

Identificació del producte


Per a garantir la seguretat alimentària s’exigeix que, durant el transport de l’aliment, s’estigui en possessió d’un document d’acompanyament comercial emès per l’establiment d’expedició. El citat document portarà la marca de salubritat del local de fabricació autoritzat i, en el cas de la carn picada congelada, l’esment clar del mes i de l’any de congelació.


El destinatari del producte haurà de conservar el document a fi de poder presentar-lo a l’autoritat competent que així ho requereixi. L’Estat membre de destinació, a través de les seves autoritats, podrà sol·licitar un certificat sanitari si la carn picada es destina a l’exportació a un país tercer no comunitari. Aquest document haurà de substituir-se per un certificat d’inspecció veterinària legalment aprovat quan la carn picada procedeixi d’un establiment de fabricació situat en una regió o en una zona sotmesa a restricció per motius de sanitat animal o quan aquest enviament es destini a un altre Estat membre, després d’haver transitat per un país tercer, en camió precintat.


Les denominacions carn picada magra, carn picada de boví, carn picada que contingui porc, carn picada d’altres espècies aniran associades al nom de l’espècie animal de la qual s’ha obtingut la carn, només s’aplicaran en els envasos quan es compleixin els requisits previstos legalment.

Bibliografía

Normativa

Dret UE

  • Directiva del Consell 94/65/CE, de 14 de desembre, per la qual s'estableixen els requisits aplicables a la producció i a la comercialització de carn picada i preparats de carn. Complementada per la Decisió 2000/572/CE, que deroga la Decisió de la Comissió 97/29/CE, de 17 de desembre de 1996, per la qual s'estableixen les condicions sanitàries i el certificat de salut pública per a la importació de carn picada i preparats de carn procedents de tercers països.

Dret estatal

  • Reial decret 49/1993, de 15 de gener, relatiu als controls veterinaris aplicables en els intercanvis intracomunitaris dels productes d'origen animal.
  • Reial decret 147/1993, de 29 de gener, pel qual s'estableixen les Condicions Sanitàries de Producció i Comercialització de Carnes Frescas.
  • Reial decret 1904/1993, de 29 d'octubre, pel qual s'estableix les Condicions Sanitàries de Producció i Comercialització de Productes Carnis i d'altres determinats Productes d'Origen Animal.
  • Reial decret 2087/1994, de 20 d'octubre, pel qual s'estableix les Condicions Sanitàries de Producció i Comercialització de Carnes Frescas d'Ocells de Corral.
  • Ordre de 17 de gener de 1996 sobre Detecció de Triquines en les Carns d'Animals Domèstics de les espècies Porcina i Equina.
  • Reial decret 1916/1997, de 19 de desembre, pel qual s'estableixen les condicions sanitàries aplicables a la producció i comercialització de carn picada i preparats de carn.
  • Reial decret 1977/1999, de 23 de novembre, pel qual s'estableixen els principis relatius a l'organització dels controls veterinaris sobre els productes procedents de països tercers.
  • Reial decret 202/2000, d'11 de febrer, pel qual s'estableixen les normes relatives als manipuladors d'aliments.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions