Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

El control de la contaminació creuada per reduir I. coli

El Govern britànic llança una guia destinada a la indústria alimentària en la qual indica com controlar el risc de contaminació creuada para I. coli

Dos dels brots més importants detectats en el Regne Unit (un en 2005 i un altre en 2011) sobre la presència d’I. coli en aliments es van atribuir a contaminacions creuades en la indústria alimentària. A pesar que la majoria de ceps no té efectes negatius en la salut de les persones, la coneguda com I. coli O157, que es transmet sobretot per aliments com a carn picada malament cuita o llet sense pasteuritzar, sí pot tenir conseqüències greus. Per reduir aquest risc, l’Agència d’Aliments britànica (FSA) ha elaborat una guia destinada a les empreses per facilitar-los informació sobre quines mesures han d’aplicar per impedir intoxicacions alimentàries per aquest bacteri. L’article explica quins són les precaucions per evitar I. coli O157 en l’àmbit industrial i què és la contaminació creuada i la seva importància en la prevenció de riscos alimentaris.

Imatge: Wikimedia

El bacteri I. coli O157 és capaç de sobreviure a temperatures de refrigeració i congelació i en ambients amb un pH baix i amb baixa activitat d'aigua. La infecció pot ser asintomática o donar lloc a símptomes que van des de dolor abdominal i diarrea lleu, fins a uns altres més severs. Aquest patogen arriba a les persones a través del contacte directe amb animals de granja o aigua contaminada o el consum d'aliments contaminats com a carn i llet crues. La contaminació no la detecta l'ull humà ni causa deterioració en l'aliment.

El patogen pot propagar-se d'una superfície o aliment a una altra o un altre, ja sigui per contacte directe o a través de mans, utensilis, equips i roba. A més, ha de tenir-se en compte que, una vegada ocorre la contaminació, és molt difícil eliminar el bacteri. Per tant, els controls al llarg de les diferents etapes de la cadena alimentària (preparació, manipulació, congelació i neteja) són essencials.

Precaucions per I. coli

Una de les principals formes de prevenir la contaminació creuada d'I. coli és una estricta separació física dels ambients

La guia britànica de la FSA estableix les precaucions necessàries que han d'aplicar les empreses alimentàries per garantir la protecció dels consumidors contra el risc d'intoxicació per I. coli O157. Aquestes mesures estan destinades a tots els sectors de la producció excepte la primària (agricultura). I com el bacteri sobreviu al congelador i al fred, les mesures de control de la contaminació creuada s'han d'aplicar en tots aquests entorns també.

El risc de contaminació creuada d'I. coli es troba sobretot quan es manipulen aliments crus, com a carn crua i verdures sense rentar, amb aliments llests per al consum. Per això és molt important que a tot moment les superfícies on es manipulen estiguin netes per garantir que estan lliures del bacteri. Les mesures clau són, segons la FSA:

  • Identificar i establir àrees de treball separades per a aliments crus i cuinats. Per la FSA, la separació física de zones és l'únic mitjà fiable de control d'I. coli a través de la contaminació creuada. En els casos en els quals la separació completa d'àrees no sigui possible, els experts aconsellen aplicar estrictes procediments de neteja i desinfecció.

  • Ús d'equips diferents com a màquines d'envasament o picadoras per a aliments crus i cuinats. La doble ocupació d'aparells per a aliments crus i cuinats no és una pràctica segura.

  • Adequat rentat de mans, sempre eficaç per controlar la contaminació creuada. Ha de fer-se desprésde : anar al bany; manipular qualsevol aliment que pugui contenir el bacteri; tocar caixes registradores, portes, interruptors de llum o roba; manipular aliments crus; o tocar productes de neteja. Els experts britànics recomanen, a més, utilitzar tovalloles d'un sol ús o aire per assecar-se les mans i comptar amb aixetes que no requereixin acció manual.

Ha de tenir-se en compte que una de les principals formes de prevenir la contaminació creuada és a través d'una estricta separació física dels ambients. Una separació adequada implica tenir en consideració tot el que s'utilitza, inclosos materials de neteja, caixes registradores, davantals i fins i tot guants. Si no es controlen, la contaminació pot propagar-se a superfícies i aliments. Aquestes mesures també són aplicables en el control d'altres bacteris com Salmonella o Campylobacter.

Què és la contaminació creuada

La contaminació creuada pot ser una de les causes d'intoxicació alimentària. Es produeix quan els bacteris patògens es propaguen als aliments a través d'altres aliments (contaminació creuada directa) o de les superfícies, les mans o equips contaminats (contaminació creuada indirecta).

Un exemple de contaminació creuada durant l'emmagatzematge és quan un aliment de risc, com la descongelació de pollastre cru en la nevera, entra en contacte amb carn cuinada. Els bacteris que pugui contenir el pollastre cru contaminen la carn cuinada; si aquesta no es cuina de nou, els bacteris passen al consumidor.

Un exemple de contaminació creuada durant la manipulació d'aliments és quan, abans de cuinar un peix contaminat amb Salmonella, s'usa la taula de tallar i un ganivet per tallar-ho. Si el peix contenia bacteris, aquestes es queden en la taula i en el ganivet i, si no es netegen i desinfecten bé i s'usen per tallar un altre aliment, com a pernil cuit, els bacteris es transferiran al pernil.

RSS. Sigue informado

Quan publiques un comentari acceptes la Llei orgànica de protecció de dades (LOPD)

Et pot interessar:

Infografías | Fotografías | Investigaciones

Informació de copyright i avís legal

Visita el nostre canal Eroski Consumer TV

EROSKI CONSUMER ens prenem molt seriosament la privadesa de les teves dades, avís legal. © Fundació EROSKI

Fundació EROSKI

Validacions d’aquesta pàgina

  • : Conformitat amb el Nivell Triple-A, de les Directrius d’accessibilitat per al contingut web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validació del W3C indicant que aquest document és XHTML 1.1 correcte
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validació de feedvalidator.org indicant que els nostres titulars RSS tenen un format correcte