Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

El control de la temperatura en els aliments

Conèixer les temperatures adequades quan es manipulen aliments, ja sigui les de conservació com les de cocció, és clau per reduir el risc alimentari

Img temperatura alimento hd Imatge: Steve Wilde

Quan es manipulen aliments, una de les claus, a més de la higiene, és el control de les temperatures. Mantenir-los i conservar-los en les condicions de fred adequades, així com establir les millors temperatures de cocció i controlar-les, resulta fonamental per reduir el risc de proliferació de bacteris patògens. Una de les condicions en seguretat alimentària i temperatura és “mantenir freds els aliments freds i calents, els calents”. I és que la temperatura actua com a barrera per impedir la multiplicació microbiana i la producció de toxines. L’article explica quin és la millor temperatura per conservar i la millor per cuinar i així evitar el risc alimentari.

Img temperatura
Imatge: Steve Wilde

L’efecte de la temperatura en els aliments i en el desenvolupament de bacteris patògens varia en funció dels graus que s’apliquen: a més de 65 ºC, es destrueixen; entre 5-10 ºC i 65 ºC, s’evita la multiplicació; i de 8 ºC a -18 ºC, els patògens es mantenen en estat latent, no s’eliminen. No s’entén la seguretat alimentària sense la temperatura (refrigeració, cocció o emmagatzematge), ja que el creixement microbià es vincula, en molts casos, als canvis de temperatura. El control de la temperatura dels aliments, per tant, és molt important per garantir que aquests siguin segurs. Ha de garantir-se que es cuinen o refreden de manera adequada per minimitzar el risc alimentari.

La millor temperatura per conservar

No tots els aliments requereixen les mateixes condicions de conservació. Els frescs, com a peix, carn, llet oberta o verdura, han d’emmagatzemar-se a temperatures de refrigeració, entre 4 ºC i 7 ºC, que inhibeixen el creixement de microorganismes patògens. Ha de tenir-se en compte que, a mesura que la temperatura disminueix, es redueix també la velocitat de creixement de molts dels microorganismes fins al punt que es deté. Per aquest motiu s’aconsegueixi allargar la vida útil del producte i baixi el risc microbiològic.

A mesura que la temperatura disminueix, es redueix també la velocitat de creixement de microorganismes patògens

El temps de conservació dels frescs varia en funció de l’aliment. El peix fresc es manté en bones condicions a temperatures de refrigeració durant uns dos dies; la carn crua, uns tres dies; la carn i peix cuits, uns tres dies; la llet oberta, les postres casolanes i la verdura cuita, quatre dies; les verdures crues i les conserves obertes, cinc dies; i els ous, de dos a tres setmanes.

A temperatures de congelació (-18 ºC), que és la que es fixa com l’estàndard, s’inhibeixen les reaccions responsables del pardeamiento dels aliments. Com més baixa és la temperatura, més lluny queden les condicions idònies perquè els microorganismes es multipliquin. Al solidificarse l’aigua de l’aliment, aquest es desseca i, per tant, es facilita una millor i més segura conservació. Es considera que a -18 ºC el nivell de proliferació de bacteris queda pràcticament inutilitzat, per aquest motiu no s’alteri l’aliment i es redueixin els riscos. Com la refrigeració, la congelació produeix poques modificacions en el producte.

Alguns aliments, no obstant això, no necessiten que es conservin en fred ni congelats. Amb emmagatzemar-los en el rebost de manera correcta és suficient, ja que n’hi ha prou amb mantenir-los a temperatura ambienti, en llocs secs i, en alguns casos, allunyats de la llum. Són els olis, productes de brioixeria, patates, envasos de llet tancats o aliments secs com l’arròs, la pasta o la fruita seca.

La millor temperatura per cuinar

Aliments crus com a carn o verdures poden contenir bacteris patògens com a conseqüència de la contaminació del sòl o a causa del procés de preparació. Una de les mesures més efectives és cuinar els aliments a una temperatura interna d’almenys 75 ºC durant uns dos minuts per matar els bacteris, encara que algunes espores poden sobreviure. En aquest cas, els requisits de temps i temperatura dependran de l’aliment i dels patògens implicats.

La cocció dels aliments, per tant, exerceix una doble funció. D’una banda, millora les condicions organolépticas com el color, el sabor i la textura. I per un altre, exerceix una acció higienizadora. L’eficàcia d’aquest tractament dependrà del tipus de cocció al que se sotmetin els aliments, ja que no és el mateix bullir que fregir perquè no s’aconsegueixen les mateixes temperatures. En el primer cas, el del bullit, s’arriben a temperatures d’uns 100 ºC, mentre que en una fritada se situen entre els 180 ºC i els 300 ºC. A més, en el cas de la fritada, es produeix una gradació de la temperatura, és a dir, que aquesta disminueix quan s’introdueix l’aliment. Així, és important assegurar que tot el volum de l’aliment arribi a la temperatura mínima, i això costarà més o menys en funció del grossor.

La cocció al bany María és una forma de conservació que consisteix a sotmetre als aliments a temperatures d’entre 70 ºC i 90 ºC. La particularitat està que el procés es produeix per sumersión de pots de cristall amb l’aliment dins i tapat de forma hermètica en aigua bullint durant un mínim de 20 minutos. Si és important garantir que aquest procés es realitza de manera adequada, no ho és menys el moment de refredament, ja que alguns microorganismes tenen el seu punt òptim de desenvolupament entre 40 ºC i 70 ºC.

La zona de perill

Entre 5 ºC i 65 ºC és la zona considerada de perill per als aliments. Es considera que en aquest rang es compleixen les condicions favorables perquè virus, bacteris i fongs es desenvolupin amb facilitat en els aliments. Per sota de 5 ºC, el seu creixement és més lent; per sobre de 65 ºC, els bacteris s’eliminen. Ha de tenir-se en compte que bacteris com Salmonella, I. coli O157:H7 i Campylobacter tenen una temperatura òptima de creixement d’uns 37 ºC. Es calcula que si un aliment es manté en aquesta zona de dues a quatre hores, el risc d’intoxicació augmenta.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions