Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

El control de les matèries primeres

Temperatura, transport i emmagatzematge són factors que influeixen en la qualitat i seguretat de les matèries primeres

La recepció i el manteniment de la matèria primera són els primers passos dels aliments abans que s’iniciï el seu processament. Ja sigui en la indústria, a casa o en restauració col·lectiva, d’aquests primers passos depèn la qualitat i seguretat del producte final. La varietat de productes utilitzats en la indústria o en restauració col·lectiva implica diferenciar les temperatures segons l’aliment: la recepció de la carn ha d’estar a una temperatura menor de 4ºC; els làctics a menys de 8ºC; els congelats a -18ºC i el peix a menys 3ºC. La temperatura ha de verificar-se sempre al moment de rebre l’aliment.

Img
Imatge: Gabriel Villena

L’aspecte visual de les matèries primeres és una mesura senzilla i eficaç per detectar la frescor dels aliments, sobretot d’aquells més peribles. En la carn, es valora la seva consistència, la lluentor del tall, el color o l’aspecte general. En el peix, es valora que la seva consistència sigui ferma, tingui les escates adherides a la pell, els ulls brillants, no enfonsats i una olor adequada. Les conserves i la resta d’aliments envasats han d’estar en perfectes condicions, sense cops, no bombats ni inflats, íntegres i amb un bon aspecte exterior.

El transport i descàrrega de les matèries primeres també pot ser causa de fàcil contaminació. Ha de verificar-se, per tant, que es realitza en condicions adequades d’higiene. A més, el vehicle ha de complir amb unes normes bàsiques de transport, com que estigui net i que els productes es col·loquin en safates i mai sobre el sòl. El responsable de la descàrrega ha de portar l’uniforme net i no deixar mai els aliments a l’exterior, dirigir-se de forma ràpida cap a la càmera o el magatzem segons el producte.

Com guardar els aliments

Per a la conservació dels productes que precisen fred és important el control diari de la temperatura de les càmeres de refrigeració, sobretot mitjançant dues preses, una la del sensor de la càmera i una altra amb un termòmetre sonda en el producte amb la finalitat d’obtenir el mesurament real de la temperatura dels aliments i ajustar la potència de la càmera segons sigui necessari. El més recomanable és disposar de càmeres per a cada aliment (aus, peix, carn o làctics), encara que aquesta infraestructura rares vegades és factible. En qualsevol cas, és indispensable disposar d’un magatzem de productes peribles i un altre pels quals no ho són, una càmera de refrigeració i una de congelació.

Tot procés d’emmagatzematge ha d’establir que “el primer que entra ha de ser el primer que surt”

Si tampoc és possible i solament es compta amb una única càmera de refrigeració, la temperatura ha d’estar sota els 4ºC i la col·locació dels aliments ha d’evitar la contaminació creuada. Queda prohibit el contacte directe amb el sòl de qualsevol aliment, encara que estigui envasat, i s’hauran de separar els aliments crus dels elaborats. D’a dalt a a baix, una correcta col·locació seria: aliments elaborats, aliments crus, pollastres i aliments de caça, fruites i verdures.

Aquells productes envasats que no s’han consumit íntegrament han de conservar-se tapats i datats en la càmera de refrigeració i consumir-se en el menys temps possible. És important evitar la sobrecàrrega de les càmeres ja que dificulta la circulació de l’aire i pot alterar els productes, i tenir en compte que “el primer que entra ha de ser el primer que surt”.

Condicionar la matèria primera

Condicionar la matèria primera precisa de la manipulació directa dels aliments, per tant, han de cuidar-se tots els aspectes d’higiene:

  • No descongelar a temperatura ambienti, sempre en una càmera de refrigeració. La descongelació ha de ser completa per evitar que durant el cuinat pugui quedar alguna part interna crua, amb el consegüent creixement bacterià.
  • Desinfecció a consciència de vegetals, sobretot fruites i verdures que poden portar insectes, paràsits o larves. Es realitzarà mitjançant la immersió dels productes en una solució d’aigua amb clor i una posterior esbandida amb aigua potable.
  • Rentat de peix i mol·luscs. És important dur a terme l’eviscerado i escapçat del peix en una zona aïllada de les altres. De no ser possible, s’ha de netejar la zona i útils de treball abans del seu ús i retirar de forma immediata els desaprofitaments generats.
  • Evitar contaminacions creuades amb l’ús de diferents utensilis per a cada producte per trossejar, tallar o filetejar, entre uns altres, sobretot per a aliments crus i elaborats. El mateix passa amb les taules de cort. El més adequat seria disposar d’una per a cada aliment. En cas de no ser possible, s’han de netejar quan es finalitzi la manipulació de l’aliment i es passi a manipular un altre diferent.
  • No tornar a congelar mai aliments ja descongelats. Una vegada descongelat, l’aliment ha aconseguit una temperatura que permet als patògens multiplicar-se de manera activa. Com el fred no destrueix els patògens, si es torna a congelar es retarda un posterior i segur creixement bacterià fins a nivells perillosos.

MANTENIR EN FRED ELS ALIMENTS

En època estival solen emmagatzemar-se en el frigorífic la majoria dels aliments que es consumeixen. Els sobrants han de conservar-se a una temperatura inferior als 4ºC. Ha de tenir-se en compte que cada dia que passa augmenta el risc de proliferació de bacteris. S’estima un càlcul aproximat de cinc dies com a temps màxim de permanència en el frigorífic per als aliments que es consumeixen en calent. No obstant això, és aconsellable no superar els tres dies i, en els aliments amb ou de consum en fred, no superar les 24 hores.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions