Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

El control sanitari de la depuració del marisc

Els principals riscos en els processos primaris de producció de marisc deriven de la presència de microorganismes productors de toxines i d'aigües contaminades

Img dinoflageladop

Existeixen diferents factors que poden alterar la qualitat del marisc que trobem als mercats. Són els que afecten a les seves característiques abans de ser sotmès al processament i que aconsegueixen fins als diferents processos de manipulació, envasat, emmagatzematge i transport. En tots aquests punts del circuit es poden produir contaminacions.

Img residuos1
Imatge: ARS Image Gallery

Ara com ara podem descriure dos perills principals associats al consum de marisc, la presència de toxines i de microorganismes. Les toxines, en particular les denominades biotoxinas marines, corresponen a les produïdes per diferents espècies de dinoflagelados que constitueixen el segon grup en importància del fitoplàncton, responsable bàsic de producció d’energia en la cadena alimentària oceànica. Els dinoflagelados, denominats així per una estructura anomenada flagel que actua com a òrgan de locomoció , presenten trets tant d’animals com de vegetals.

Aquesta categoria de microorganismes flagel·lats es reprodueixen en ocasions amb enorme rapidesa provocant marees vermelles tòxiques que maten als peixos i contaminen al marisc. Són els principals causants de malalties transmeses per mol·luscs al moment del seu consum.

Biotoxinas

Entre les biotoxinas més habituals que els controls periòdics analitzen, podem destacar la toxina paralitzant dels mol·luscs (PSP) produïda per Alexandrium, Gymnodinium i Pyrodinium, i la toxina diarreica dels mol·luscs (DSP), produïda per Dinophysis i Aurocentrum. Els citats microorganismes són els més freqüents en els avisos d’informació a la indústria mariscadora i als serveis de control sanitari del nostre país.

La presència de «marees vermelles» no necessàriament implica alts nivells de toxines però sí constitueix un factor d’alerta
En època estival podem observar en algun que un altre port important coloracions vermelloses que se solen denominar «marees vermelles», «purga de mar» o «bloom» i que es relacionen amb la concentració cel·lular de microalgas. Aquestes coloracions de l’aigua del mar poden ser, a més de vermelloses, de colors rosats, groguencs o marrons. Però no sempre la presència d’aquestes marees de diferents colors es troben unides a factors tòxics. La toxicitat depèn d’altres paràmetres del mitjà com per exemple la relació que pugui haver-hi entre el fòsfor i el nitrogen de l’aigua.

Independentment de les toxines, un altre factor de risc inherent al consum de mol·luscs bivalves són els bacteris que podem trobar en els mariscs i que diferenciem entre els bacteris propis del mitjà marí o autòctones i els bacteris que no són pròpies del mitjà marí denominades alóctonas. En els dos grups trobem bacteris patògens. Dins de les alóctonas i per la seva valoració de risc destaca Salmonella, causant d’habituals toxiinfecciones alimentàries i subjecta a control normatiu i operatiu en les empreses registrades com a depuradores de marisc.

Tant les toxines com els bacteris patògens derivades de la contaminació fecal de les aigües marines queden retingudes en els aparells de filtració dels mol·luscs. Totes aquestes substàncies queden adherides a la cavitat paleal i interior de l’aparell digestiu del mol·lusc i això fa que aquests productes hagin de ser sotmesos a un estricte control perquè arribin en perfecte estat al consumidor. D’aquesta localització solament poden eliminar-se, sense comprometre la vida del mol·lusc, pel pas d’aigua neta a través del seu aparell digestiu, la qual cosa es coneix com a depuració.

Controls sanitaris

Musclos, ostres i cloïsses, componen, entre uns altres, una gamma de mol·luscs que de manera habitual consumim i que respecte de les quals tant les empreses depuradores com les pròpies administracions han d’extremar les mesures de control per oferir al mercat un producte lliure de toxines, bacteris i altres substàncies o compostos que puguin arribar a ocasionar-nos als consumidors un problema greu de salut.

És per aquest motiu que, a més del control del fitoplàncton i dels agents microbiològics i vírics de les zones de producció, en l’actualitat s’estudien altres factors de risc sanitari d’origen químic, com els metalls o les substancies òrgan-halogenades, i paràmetres susceptibles de control amb influència en la valoració sanitària com el pH, la salinitat, els hidrocarburs o bé els sòlids en suspensió. Són factors, tots ells, que ens donaran una major i completa visió de l’estat sanitari d’aquests productes en la fase primària de la seva producció.

Dins dels mecanismes de control més habituals i dels quals podem obtenir referències per a l’avaluació del risc destaquen la supervisió de les aigües de marisqueo per part de les autoritats competents mitjançant els denominats «plans de mostreig continuats» que el seu objectiu és determinar la qualitat de les aigües on es recol·lecten els mariscs.

En funció de la càrrega microbiana de les aigües, aquestes zones mariscadoras es classifiquen en A, B o C. D’acord amb la classificació s’estableix la necessitat de depuració dels productes allí recol·lectats. D’acord amb els resultats, pot derivar-se el tancament temporal de l’activitat.

Depuració de marisc

Els sistemes de depuració actuals, d’altra banda, són de contrastada eficàcia tant per la seva tecnologia de funcionament com pels sistemes de control desenvolupats. L’ozó, així com els rajos ultraviolat entre 220 a 300 nm, garanteixen l’esterilització de l’aigua que es va usar per a la depuració del mol·lusc. Es tracta de sistemes microbiocidas que a més presenten l’avantatge de no requerir productes químics ni tampoc grans tancs d’emmagatzematge. Aquests sistemes es caracteritzen per no modificar ni el color ni el sabor amb un cost mínim d’operació i un mínim manteniment.

El sistema de depuració requereix un aigua neta que permeti l’eliminació de toxines i de microorganismes dels productes instal·lats en la depuradora. Aquest procés funciona de la següent forma. L’aigua de mar es pren de les piscines de proveïment. Mitjançant unes bombes aquesta es fa passar per un sistema de filtres, un de sorra i un altre de carbó. Una vegada ha passat la primera fase de retenció de partícules, l’aigua passa pels llums de llum ultraviolada que actuen eliminant microorganismes. Posteriorment passen per bescanviadors de temperatura que permeten mantenir una temperatura adequada per als productes. L’última fase que es registra del procés de depuració és el pas de l’aigua pels injectors d’ozó. L’ozó és un agent oxidant molt potent que no solament actua sobre els microorganismes, sinó que també ho fa sobre determinats metalls pesats i algunes toxines.

Aquesta aigua depurada és la que es dirigeix cap a les caixes d’estabulació (els anomenats «bins» dels productes a depurar). Una vegada ha passat pels «bins» l’aigua es recull en piscines que la dirigeixen cap als dipòsits de proveïment per reiniciar de nou el circuit.

Depuració i control sanitari

El control sanitari dels departaments de qualitat i higiene de les depuradores de marisc s’encarreguen de les anàlisis microbiològiques dels productes abans i després de la depuració, de l’aigua utilitzada pel sistema i dels controls ambientals i de superfície de les pròpies instal·lacions. Aquestes instal·lacions disposen de laboratoris propis i de personal especialitzat. El suport de laboratoris privats i homologats completen el ventall de controls analítics reglamentats.

Els serveis d’inspecció sanitària verifiquen en les seves visites aquests controls desenvolupant anàlisis paral·leles i informant a les empreses del risc existent a les zones de producció de les quals es proveeixen.

Els controls d’índole analític descrits es complementen amb uns altres que inclouen registres documentals i de traçabilitat que, juntament amb la implementació del sistema APPCC aplicat a aquests establiments tan específics en la seva labor i els models contrastats de la tecnologia de la depuració utilitzada, resulten els aspectes clau i fonamentals en la situació sanitària de la indústria depuradora de mol·luscs bivalves. Tots ells, d’una manera rutinària i periòdica, es requereixen com a elements bàsics en les inspeccions que es venen desenvolupant des de l’Oficina Veterinària Europea en aquests moments i que queden patents en les visites realitzades aquest últim any sobre aquest tipus d’indústria alimentària.

CONSUMIDOR I SEGURETAT

La seguretat del consumidor en relació amb mariscs radica en la selecció del lloc d’adquisició, la seva manipulació, emmagatzematge a 7ºC i cuinat, si escau. Aquestes accions, conjuntament amb la normativa europea sobre el control sanitari d’aquests productes minimitzaran al màxim els riscos en consumir-los. La futura normativa europea, vigent a partir de 2006, relaciona els controls sobre mol·luscs bivalves vius d’una manera molt específica i molt detallada posant l’accent tant en el control oficial de la seva inspecció com en els requisits de salubritat que els establiments dedicats al seu processament han de posseir. Tot això amb l’objectiu de comercialitzar producte segur.

Per tant el consumidor ha de conèixer els conceptes de garantia, qualitat i seguretat que es reflecteixen en les etiquetes que acompanyen al mol·lusc bivalve. En elles han de constar tant la denominació com la categoria de la seva frescor i la seva procedència. Dades que contribueixen a la transparència de la seva manipulació i a la confiança en el seu consum.

Bibliografía

  • Anònim (1991). Directiva 91/492/CEE relativa a les condicions higiènic-sanitàries dels mol·luscs bivalves vius.
  • Cato, JC (1998). Seafood safety. Economics of Hazard Analyisis and Critical Control Point (HACCP) programmes. FAO Fisheries Technical Paper Nº 381. FAO, Roma.
  • Huss, H.H. (1994). Assurance of seafood quality. FAO Fisheries Technical Paper Nº 334. FAO, Roma.
  • Huss, H.H.; Reillym A.; Embarek, K.B. (2000). Prevention and control of hazards in seafood. Food Control 11: 149-156
  • Jordana, R. (2004) El Control de les zones de producció de marisc del litoral català. Generalitat de Catalunya. DARP. Edicions Direcció general de Pesca i Assumptes Marítims.
  • Lupin, H. (1996) Característiques i problemes en l'aplicació pràctica del sistema HACCP. Divisió Indústries Pesqueres FAO Roma Itàlia
  • O.S. Food & Drug Administration Center for Food Safety & Applied Nutrition (1998). Fish and fishery products hazards and controls guide.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions