Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

El controvertit ús de nitrats i nitrits

El poder antimicrobià de nitrats i nitrits ha de contraposar-se a la possible formació de nitrosamines perjudicials per a la salut

L’ús de nitrats i nitrits com a additius alimentaris constitueix una pràctica regular encara que controvertida. Des de fa anys, aquesta aplicació es va vist associada a diferents problemes de salut dels consumidors. Entre ells, potser el més important, és la implicació d’aquests additius en la formació de nitrosamines, productes amb acció cancerígena demostrada però que no es formen de manera automàtica en qualsevol circumstància, ja que necessiten unes condicions potenciadores, entre les quals destaquen un pH àcid i generalment calor o temps.

Encara que tant els nitrats com els nitrits podrien induir la formació de nitrosamines, només els nitrits posseeixen alguna acció antimicrobiana. En realitat els nitrats actuen com a reserva potencial de nitrits, que es formen per l’acció d’alguns microorganismes, els anomenats bacteris reductors de nitrats. Aquest tipus de bacteris són les responsables d’acumular i degradar aquestes substàncies al llarg del procés de conservació.

Acció antimicrobiana
L’acció antimicrobiana dels nitrits és selectiva, sobretot per a patògens formadors de toxina botulínica

Els nitrats i nitrits s’empren com a additius per a prolongar el temps de conservació dels aliments i no tant per la seva capacitat per a induir canvis en la coloració o en les aromes del producte. Però encara que la seva acció en contra dels microorganismes resulta evident, no és ni molt menys absoluta. En un producte curat com un xoriço o un salsitxó al qual s’hagi afegit nitrats i nitrits, el nivell de microorganismes pot aconseguir amb facilitat els 10 milions de bacteris per gram, una quantitat només equiparable al de la microbiota làctica, el mateix grup al qual pertanyen els fermentadors que podem trobar en el iogurt o en el formatge.

Aquest grup de microorganismes són desitjables, ja que contribueixen al bon funcionament del nostre intestí i impedeixen l’acció de molts patògens. La seva presència pesi a l’ús d’additius a base de nitrats i nitrits, de clar poder antimicrobià, es deu al fet que la seva capacitat d’acció posseeix una certa selectivitat, especialment per a patògens i, de manera particular, per a Clostridium botulinum.

Els clostridios formadors de toxina botulínica, per mecanismes complexos i deguts sempre a més d’un factor, es veuen afectats en la seva capacitat per a formar toxina, fins al punt que l’existència d’aquests conservants eliminen el perill de la seva formació, fent innecessari el realitzar anàlisi de la presència dels patògens i eliminant completament el perill.

Els clostridios estan presents de manera natural en el medi ambient, podent detectar les seves espores en el sòl, aigües, pols, restes orgàniques o matèria fecal, entre molts altres llocs. Per aquest motiu, li presencia d’aquests microorganismes en la carn no és anecdòtica, sinó més aviat freqüent. Per aquesta raó, o s’extremen les mesures de control, o s’afegeixen substàncies que limitin la proliferació o que impedeixin la formació de toxina.

Dels diferents ceps de Clostridium botulinum cal diferenciar entre les proteolítiques i les no proteolítiques. Les proteolítiques són molt més resistents a condicions de conservació, com la baixada de pH o la disminució de la concentració d’aigua disponible. No obstant això, aquests microorganismes es mostren molt sensibles a la presència de nitrit sòdic. A més, aquesta acció inhibidora pot veure’s potenciada si el pH és lleugerament àcid (pH inferior a 6).

Accions antagonistes i potenciadores

Diversos han estat els estudis que s’han centrat en l’activitat antimicrobiana global i, de manera particular, contra els clostridios presents en els aliments. D’aquesta forma, s’ha comprovat que els ascorbatos, o substàncies amb acció vitamínica C, posseeixen una acció potenciadora molt clara de la capacitat per a impedir la formació de toxina botulínica.

No obstant això, en alguns productes no s’evidencia l’acció conservant. En gairebé tots els casos s’ha atribuït a la presència de ferro. El metall posseeix una forta afinitat pel nitrit, formant sals estables, la qual cosa implica una pèrdua nutricional i una pèrdua de l’activitat antimicrobiana.

Nombrosos estudis han permès comprovar que davant la presència d’elevades concentracions de ferro l’acció dels nitrits és molt poc eficaç. D’entre els diferents aliments, el fetge és en el qual menys eficaç es mostren, seguits de carns vermelles.

CONCENTRACIÓ EFICAÇ DE NITRITS

Img inspeccion3
Segons les dades de l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA, en les seves sigles en anglès), la concentració de nitrits a la qual s’atribueix una bona activitat conservant és de 300 mg/Kg. No obstant això, aquesta concentració tendeix a disminuir amb el temps, un aspecte que podria constituir un evident perill si considerem la formació potencial de toxina botulínica.

La concentració pot disminuir dràsticament des dels 300 mg/Kg afegits fins a nivells inferiors a 10 mg/Kg en tan sols cinc dies. Aquesta disminució és especialment perillosa si les temperatures de conservació són elevades (fins a 35 °C). Si la temperatura de manteniment és de refrigeració, es pot mantenir la concentració més o menys estable entre una i tres setmanes.

No obstant això, no per posar major quantitat de nitrats o de nitrits s’aconsegueix mantenir els seus nivells durant més temps. La concentració residual, de fet, depèn també d’altres factors com el pH, la temperatura de conservació o la presència d’ascorbatos i fosfats.

Encara que la presència de nitrats i nitrits en els aliments pot constituir un risc per a la salut per la formació de nitrosamines, la seva eliminació de la llista d’ingredients pot constituir un perill major pel seu efecte limitant de clostridios formadors de toxines. Per aquest motiu, des de la UE s’han fixat, després de nombrosos estudis, les concentracions màximes tolerables per a cada producte de manera que garanteixin la seva eficàcia antimicrobiana. L’objectiu és decantar la balança a favor dels efectes positius enfront dels negatius.

Bibliografía

  • Anònim 2003. Opinion of the Scientific Panell on Biological Hazards on the request from the Commission related to the effects of Nitrites/Nitrates on the Microbiological Safety of Meat Products. The EFSA Journal. 14:1-31,
  • Archer, D.L. (2002). Evidence that ingested nitrate and nitrite llauri beneficial to health. J. Food Protect. 65 (5): 872-875.
  • OMS. 2001. WHO Surveillance Programme for Control of Foodborne Infections and Intoxications in Europe.

  • Et pot interessar:

    Infografies | Fotografies | Investigacions