Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

El CSIC elabora el primer fermento autòcton comercial per al formatge de Cabrales

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Divendres, 13 de Maig de 2011

La maduració del Cabrales, un dels formatges tradicionals espanyols amb denominació d'origen protegida més conegut, té lloc durant diversos mesos en coves naturals, amb una humitat relativa del 90% i una temperatura d'entre 8 i 12° C. En aquest ambient suren multitud d'espores de floridures de tipus Penicillium que, quan es dipositen en el formatge, donen lloc a les seves característiques vetes verdiazuladas. "Que les floridures que s'assenteixen siguin els millors depèn de la comunitat bacteriana de la llet, per la qual cosa la importància de l'acidificació és enorme", explica Baltasar Maig, investigador del CSIC en l'Institut de Productes Làctics d'Astúries.

Sovint, els queseros no utilitzen cap fermento comercial tret que hi hagi algun problema en la fermentació. "A partir d'ara, si es veuen obligats a això, els fabricants podran comptar amb un fermento específic per a Cabrales, els microorganismes del qual procedeixen del formatge de Cabrales tradicional, per la qual cosa estan adaptats a la llet del terreny. Est fermento assegurarà que s'assenteixen els millors bacteris i permetrà una producció més homogènia", assegura Maig.

El nou fermento és fruit d'una recerca que s'ha perllongat durant deu anys, en els quals, els científics, amb l'assessorament del Consell Regulador de la Denominació d'Origen Cabrales, han aïllat i identificat les millors i més resistents bacteris làctics presents en la producció de Cabrales.

En una altra recerca paral·lela, els investigadors han aïllat també les millors floridures, "tan importants com els bacteris, en el sentit que són responsables de l'aspecte final del formatge, el seu sabor i l'aroma", assenyala Maig. "Investigadors i Consell Regulador esperen que també la floridura pugui produir-se de forma comercial en el futur", afegeix el CSIC.

Quan publiques un comentari acceptes la Llei orgànica de protecció de dades (LOPD)

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions
Fundació EROSKI

Validacions d’aquesta pàgina

  • : Conformitat amb el Nivell Triple-A, de les Directrius d’accessibilitat per al contingut web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validació del W3C indicant que aquest document és XHTML 1.1 correcte
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validació de feedvalidator.org indicant que els nostres titulars RSS tenen un format correcte