Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

El fred en el transport d’aliments

Un nou sistema permet optimitzar la col·locació de productes a l'interior dels mitjans de transport i detectar els punts febles de temperatura

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dijous, 24deSetembrede2009
Img camara frigorifica Imatge: Mattoon, IL

Els aliments peribles com a fruites, verdures, carns i peixos, a més dels productes congelats, han de mantenir-se a la temperatura adequada de refrigeració o congelació per garantir el seu consum en bon estat. L’exposició a unes condicions tèrmiques inadequades, encara que sigui de forma puntual, provoca en ocasions pudriciones o maduracions incontrolades, així com el desenvolupament de microorganismes que poden posar en perill la seguretat dels aliments. Conscients de la necessitat de garantir la cadena de fred, investigadors de la Universitat Politècnica de Madrid (UPM) i de la Universitat de Bremen treballen en la supervisió i control de transports frigorífics com a eina de traçabilitat i millora en la distribució.


La qualitat higiènic-sanitària, nutricional i sensorial dels aliments frescos i congelats s’aconsegueix mitjançant una refrigeració adequada en tots els passos, des de la producció fins al seu consum. A aquest efecte cal utilitzar un sistema correcte de conservació i maneig dels productes conegut com a cadena de fred. El trencament d’aquesta cadena en qualsevol de les seves baules compromet tant la qualitat com la seguretat del producte i desencadena processos de desenvolupament microbià, així com reaccions enzimàtiques degradants que danyen i redueixen la vida útil dels comestibles. La temperatura és un factor crític en els sistemes de producció i distribució que ha de ser controlat de forma rigorosa.

Fruit d’aquesta necessitat, investigadors del Laboratori de Propietats Físiques i Tecnologies Avançades en Agroalimentación (LPFTAG), de la UPM, i especialistes del Centre de Microsistemas (MCB-IMSAS) de la Universitat de Bremen, han dissenyat un mètode per a la supervisió i el control de transports frigorífics a través de conjunts automatitzats de monitoratge. La tècnica permet, una vegada implantada, la detecció d’anomalies com la ruptura de la cadena de fred produïda per descontrols en la temperatura. D’aquesta forma, les incidències poden detectar-se i assegurar la correcta traçabilitat dels productes en aquesta etapa.

Avanços en el transport
Dispositius RFID registren temperatures en tota la cadena de fred, sense cables ni instal·lacions addicionals

En la recerca, els experts han utilitzat tecnologies de radiofreqüència per monitorar camions frigorífics, controlar la seva temperatura i registrar possibles variacions tèrmiques en els aliments. En el primer pas del treball experimental es va realitzar un estudi comparatiu de tres sistemes d’identificació per radiofreqüència (RFID), que va permetre seleccionar el mètode amb millors prestacions. A continuació, es van instal·lar 48 d’aquests dispositius en un pallet per estudiar la distribució de temperatures i simular condicions normals en la cadena de fred. Finalment, es van monitorar 15 camions frigorífics compartimentados, a diferents temperatures de consigna o recomanades, inclosos els transports de productes ultracongelados.

A partir de les dades obtingudes va ser possible detectar les diferències registrades en el termòmetre en funció de la distància a l’equip de fred, quantificar les desviacions de fins a 12ºC respecte a la temperatura de consigna i estimar el nombre mínim de sensors necessaris per a un monitoratge fiable en camions frigorífics. La utilització d’un model de predicció de la qualitat que té en compte les variacions de temperatura durant el transport i distribució va permetre estimar la vida útil dels productes, en diferents condicions de la cadena de fred, i aconseguir increments en aquesta de fins al 20%. Així es pot optimitzar la distribució d’aliments a l’interior dels mitjans de transport, detectar els punts febles i subministrar informació útil per a les empreses implicades.

Tecnologia i conservació frigorífica
Els recents avanços en diverses tecnologies emergents permeten noves aplicacions en l’àmbit de la conservació frigorífica. Una d’elles són els sistemes RFID, desenvolupats per identificar de forma sense fil tot tipus d’elements, des de llibres als centres comercials fins a vehicles o contenidors de transport intermodal. En l’actualitat, es disposa de nous dispositius RFID, de la grandària d’una targeta de crèdit, que integren un sensor de temperatura i una memòria. D’aquesta manera és possible registrar temperatures al llarg de tota la cadena de fred sense necessitat de cablear o realitzar instal·lacions addicionals.

Els sistemes de radiofreqüència s’han convertit en una eina de gran utilitat en el camp de la seguretat alimentària. Amb la implantació d’etiquetes intel·ligents, capaces de controlar tota la informació sobre els estocs d’aliments (origen, lot, data de fabricació i consum preferent) i de garantir la seva traçabilitat, és possible a més conèixer l’estat del producte mitjançant la seva combinació amb sensors de paràmetres de qualitat. Aquesta tecnologia s’aplica també en nous sistemes de vigilància de recursos marins que garanteixen la seguretat del producte. En aquests casos, s’obté informació fiable de cada tram, transmesa a una plataforma que actua com una gran base de dades centralitzada. Aquesta la gestiona i distribueix des de la zona de pesca fins al consumidor, en totes les etapes intermèdies.

ETAPES DE FRED

La cadena de fred garanteix que els aliments peribles o congelats arribin de forma segura al consumidor. És el sistema format per cadascun dels passos que constitueixen el procés de refrigeració o congelació. Inclou una sèrie d’elements i activitats precises per mantenir la qualitat i seguretat d’un producte des de l’origen fins al seu consum. Es denomina “cadena” perquè està compost per diferents etapes o baules.

Si algun dels passos es veu compromès, la qualitat del producte queda alterada. Per contra, una cadena de fred que es manté intacta durant la producció, transport, emmagatzematge i venda, garanteix que s’ha guardat un rang de temperatura de seguretat en el qual els microorganismes, sobretot els més perjudicials per a la salut (si existissin), han detingut la seva activitat. Una temperatura de conservació adequada preserva les característiques de l’aliment, tant organolépticas com a nutricionals.

TECNOLOGIA D'IDENTIFICACIÓ

La identificació per radiofreqüència (Radio Frequency Identification, RFID) és un sistema d’emmagatzematge i recuperació de dades remot que usa dispositius denominats etiquetes, transpondedores o tags RFID (similars a un adhesiu que pot ser adherida o incorporada a un producte, animal o, fins i tot, persona). L’objectiu és transmetre la identitat d’un objecte mitjançant ones de radi a un lector especial RFID o transceptor que, quan capta el senyal d’identificació, extreu la informació i l’envia a un sistema de processament de dades.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions