El fred, un gran aliat dels aliments

Malgrat els beneficis que aporta el fred en l’àmbit de la conservació dels aliments, hem de tenir en compte que no és actiu enfront dels diferents tipus de microorganismes, com la calor, és a dir, no els destrueix sinó que en la gran majoria dels casos deté o fa més lent el seu creixement i desenvolupament. Tampoc la congelació elimina els microbis (pot donar-se certa mortalitat però no de manera significativa) sinó que paralitza el seu creixement; quan s’aconsegueixen temperatures intermèdies més temperades, el desenvolupament es reprèn i els microorganismes es multipliquen perillosament.

La majoria dels aliments crus com a carns, peixos i mariscos, llet formatges frescos o companatges són especialment susceptibles de ser atacats per microorganismes que alteren la seva olor o sabor. Són els anomenats aliments peribles. Per a evitar el desenvolupament de microorganismes i, més encara dels que, sense alterar l’aliment, poden produir una toxiinfecció en consumir-lo, és necessari conservar aquests productes a baixes temperatures, bé en refrigeració o congelació.

Els aliments preparats que no vagin a consumir-se directament també són peribles, per la qual cosa han de refredar-se ràpidament i conservar-se bé en refrigeració o congelar-se.

Els ous deuen així mateix conservar-se refrigerats: a més de millorar significativament la seva conservació allargant la vida útil, s’evita en gran manera el possible desenvolupament de microorganismes no desitjables. Els ous no es refrigeren en el seu lloc de venda per a evitar canvis bruscos de temperatura que provocarien condensacions en la seva pela propiciant una contaminació des de l’exterior.

Les semiconservas com les anxoves i alguns envasaments al buit (companatges o salmó fumat) precisen igualment baixes temperatures per a la seva conservació. Els productes pasteuritzats tenen una vida útil molt curta i necessiten refrigeració. Per contra, els aliments esterilitzats poden conservar-se a temperatura ambient, però una vegada obert l’envàs han de refrigerar-se.

La distribució dels aliments dins de les cambres és un altre factor important: el propi fabricant suggerirà segons els diferents compartiments i temperatures i les zones d’emmagatzematge més adequades per a la conservació dels diferents aliments. L’emmagatzematge haurà de realitzar-se de tal manera que s’eviti la contaminació entre els diferents productes mitjançant contacte directe o per degoteig. Els aliments han de protegir-se de possibles contaminacions mitjançant envasos tancats o embolicats en film transparent o paper d’alumini. D’aquesta forma, al mateix temps, conservarem millor les seves propietats.

És preferible situar els aliments amb menor risc sanitari en la part superior i els de major perill en les baldes inferiors, reduint el risc de contaminació creuada per degoteig. Resulta imprescindible retirar prèviament les parts dels aliments que poden ser un focus de contaminació, per exemple en verdures i hortalisses, com la possible terra present en les arrels dels porros o les parts no comestibles del peix o pollastre. A més de minimitzar els riscos, estalviarem espai.

En condicions normals, el refrigerador oscil·larà depenent de les diferents zones entre 1 – 4 °C (+/- 1 °C) i el congelador sempre per sota (més fred) de – 18 °C sota zero, per a mantenir els productes congelats.

Perquè la conservació dels aliments en el mitjà fred sigui del tot eficaç és primordial dotar-se de les eines adequades. Així, l’elecció d’un bon frigorífic passa per tenir en compte aspectes com les limitacions de la seva grandària (lloc destinat en la cuina o lloc d’emplaçament), de les necessitats familiars, del nombre de menjars que es vagin a realitzar de manera habitual i de la periodicitat de les compres (diàries, setmanals…). També es valoraran factors com la distància de la llar al comerç o supermercat, la disponibilitat de la persona que realitza les compres i el mitjà de transport utilitzat. A més de la seva capacitat, seleccionarem la potència del congelador, que ve designada en funció del nombre d’estrelles (cada estrella indica -6 °C):

• * (-6 °C): Manté els congelats durant unes hores.
• ** (-12 °C): Els congelats es conserven durant 2-3 dies.
• *** (-18 °C): Manté aliments congelats prèviament durant mesos, però no resulta adequat per a congelar.
• **** (-24 °C): A més de mantenir els aliments ja congelats fins a la seva data de caducitat, permet congelar aliments frescos o cuinats de manera satisfactòria.

El frigorífic ha de col·locar-se lluny de les fonts de calor com a cuines o radiadors i protegit dels raigs directes del sol. En cas contrari, el que farem serà forçar el seu funcionament i augmentar el consum elèctric. Encara que el frigorífic estigui encastat, s’instal·larà de tal manera que es permeti la circulació d’aire per la part posterior de l’aparell, és a dir, es deixaran uns centímetres entre el seu fons i la paret. També és preferible no tapar l’espai entre el sòcol inferior i el sòl ni cobrir el sostre del frigorífic.

No resulta recomanable col·locar aparells de suport, tipus baguls congeladors, en llocs inadequats per a l’emmagatzematge d’aliments com a soterranis o garatges.

Un bon programa de manteniment dels sistemes i accessoris de la nevera, com a juntes o gomes, assegura un bon funcionament i el desenvolupament de les temperatures adequades. A més, és important evitar l’acumulació de gebre perquè en cas contrari es ressentirà el seu funcionament i el sistema serà incapaç de mantenir les temperatures de seguretat. Normalment el recinte del refrigerador està proveït de sistemes de supressió del gebre que funcionen automàticament. En aquest cas no haurem de realitzar operacions específiques per a la seva eliminació. Però, amb el temps s’aniran formant sobre les parets del congelador capes de gebre o gel que provocaran un major consum i menor rendiment de l’aparell, per la qual cosa hauran d’eliminar-se almenys dues vegades a l’any. Seguir aquests passos concrets ens ajudarà en la neteja de l’interior del frigorífic:

• Triar un dia en què hi hagi pocs aliments, especialment en el cas del congelador.
• Buidar l’aparell, guardar els aliments congelats en bosses isotermes amb acumuladors de fred i col·locar-les en un lloc fresc.
• Desconnectar l’aparell.
• En el cas del congelador, esperar que es fongui el gel. Per a accelerar aquest procés pot utilitzar-se una espàtula de plàstic però mai un utensili metàl·lic amb punta tipus ganivet o forquilla.
• Netejar l’interior, sempre seguint les instruccions del fabricador, normalment amb una baieta o esponja humitejada amb aigua i bicarbonat. Netejar també els accessoris interns, recogeaguas, i desguassos interiors del frigorífic, aquests últims amb aigua temperada i unes gotes de lleixiu. No utilitzar aparells de neteja a vapor ni dissolvents o detergents agressius.
• Una vegada bé net i sec, connectar l’aparell i esperar que aconsegueixi la temperatura correcta. Introduir novament els aliments. És bona idea aprofitar aquest moment per a revisar el seu estat i dates de consum.
• Si un aliment s’ha descongelat, encara que sigui parcialment, no haurà de tornar a congelar-se, haurem de descongelar-lo totalment i consumir-lo.
• No oblidar netejar, tan sovint com sigui necessari, l’exterior, juntes de goma i tiradors de les portes de l’aparell, aquests últims constitueixen un important punt de risc com a font de contaminació en la cuina.
• Sempre que es vessi accidentalment un líquid a l’interior de la nevera haurà de netejar-se en el mateix moment. Farem el mateix quan observem que l’aparell presenta algun tipus de brutícia.
• Convé netejar també la reixeta posterior de l’aparell una vegada a l’any amb un aspirador per a optimitzar el seu rendiment.

Alguns aparells estan recoberts en el seu interior de materials antimicrobians, com els ions de plata, que afavoreixen el seu manteniment i eviten la proliferació de contaminació.