Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

El fred, un gran aliat dels aliments

Constitueix un bon sistema de conservació per la seva capacitat de bloquejar l'activitat dels microorganismes i de retardar la degradació dels aliments

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dijous, 05deJunyde2008
Img congelador Imatge: Edgar H

Les baixes temperatures són una de les eines més potents de les quals disposem per a controlar el desenvolupament dels possibles microorganismes presents en els aliments. El fred, a més d’alentir o detenir moltes de les reaccions químiques que deterioren els aliments, preserva la seva qualitat sanitària i conserva les seves qualitats nutricionals i sensorials. La seva efectivitat dependrà en gran manera de la qualitat del frigorífic i que mantinguem unes correctes normes de conservació.

La clau

/imgs/2003/04/nevera.jpgMalgrat els beneficis que aporta el fred en l’àmbit de la conservació dels aliments, hem de tenir en compte que no és actiu enfront dels diferents tipus de microorganismes, com la calor, és a dir, no els destrueix sinó que en la gran majoria dels casos deté o fa més lent el seu creixement i desenvolupament. Tampoc la congelació elimina els microbis (pot donar-se certa mortalitat però no de manera significativa) sinó que paralitza el seu creixement; quan s’aconsegueixen temperatures intermèdies més temperades, el desenvolupament es reprèn i els microorganismes es multipliquen perillosament. Què conservar La majoria dels aliments crus com a carns, peixos i mariscos, llet formatges frescos o companatges són especialment susceptibles de ser atacats per microorganismes que alteren la seva olor o sabor. Són els anomenats aliments peribles. Per a evitar el desenvolupament de microorganismes i, més encara dels que, sense alterar l’aliment, poden produir una toxiinfecció en consumir-lo, és necessari conservar aquests productes a baixes temperatures, bé en refrigeració o congelació.

Els productes peribles són especialment susceptibles de ser atacats per microorganismesEls aliments preparats que no vagin a consumir-se directament també són peribles, per la qual cosa han de refredar-se ràpidament i conservar-se bé en refrigeració o congelar-se.

Els ous deuen així mateix conservar-se refrigerats: a més de millorar significativament la seva conservació allargant la vida útil, s’evita en gran manera el possible desenvolupament de microorganismes no desitjables. Els ous no es refrigeren en el seu lloc de venda per a evitar canvis bruscos de temperatura que provocarien condensacions en la seva pela propiciant una contaminació des de l’exterior.

Les semiconservas com les anxoves i alguns envasaments al buit (companatges o salmó fumat) precisen igualment baixes temperatures per a la seva conservació. Els productes pasteuritzats tenen una vida útil molt curta i necessiten refrigeració. Per contra, els aliments esterilitzats poden conservar-se a temperatura ambient, però una vegada obert l’envàs han de refrigerar-se.

Com conservarLa distribució dels aliments dins de les cambres és un altre factor important: el propi fabricant suggerirà segons els diferents compartiments i temperatures i les zones d’emmagatzematge més adequades per a la conservació dels diferents aliments. L’emmagatzematge haurà de realitzar-se de tal manera que s’eviti la contaminació entre els diferents productes mitjançant contacte directe o per degoteig. Els aliments han de protegir-se de possibles contaminacions mitjançant envasos tancats o embolicats en film transparent o paper d’alumini. D’aquesta forma, al mateix temps, conservarem millor les seves propietats.

És preferible situar els aliments amb menor risc sanitari en la part superior i els de major perill en les baldes inferiors, reduint el risc de contaminació creuada per degoteig. Resulta imprescindible retirar prèviament les parts dels aliments que poden ser un focus de contaminació, per exemple en verdures i hortalisses, com la possible terra present en les arrels dels porros o les parts no comestibles del peix o pollastre. A més de minimitzar els riscos, estalviarem espai.

En condicions normals, el refrigerador oscil·larà depenent de les diferents zones entre 1 – 4 °C (+/- 1 °C) i el congelador sempre per sota (més fred) de – 18 °C sota zero, per a mantenir els productes congelats.

Paginació dins d’aquest contingut


Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions