Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

El futur de la seguretat dels aliments

L'actual revolució tecnològica es traduirà, entre els propers 10 i 15 anys, en el desenvolupament de noves aplicacions en el camp de la seguretat alimentària

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dijous, 17deJunyde2010

Fa unes dècades, les pel·lícules futuristes mostraven un segle XXI en el qual l’alimentació se substituïa per una pastilla que cobria totes les necessitats alimentoses. Gens més lluny de la realitat. El consumidor actual demanda productes naturals i assegurances, sense renunciar en plaure d’alimentar-se. Les indústries del sector s’acuren a desenvolupar sistemes que assegurin la salubritat dels productes sense sacrificar un àpex la seva qualitat. Conscients que natural no és igual a saludable, el sector agroalimentari cerca alternatives a procediments higienizantes que respectin al màxim la frescor de l’aliment i envasos que els conservin fins al seu consum i informin sobre el seu estat. A més, les noves tecnologies de comunicació i processament de dades permeten fer un seguiment des de l’origen fins al consum i controlar-ho a tot moment, sense oblidar-se de l’ecologia i la sostenibilitat, molt presents en el sector. Aquests són alguns dels sistemes que es desenvolupen i que materialitzaran el futur proper de l’alimentació.

Un objectiu prioritari és obtenir el mateix sabor, olor, color i nutrients que l’aliment fresc sense tractar, però sense els riscos biològics inherents. Això es materialitza en tractaments higienizantes menys agressius per obtenir aliments més segurs i naturals sense pèrdua de nutrients. Els procediments tradicionals amb calor resulten massa intensos, així que es busquen tractaments alternatius que eliminin els possibles microorganismes patògens sense alterar la qualitat dels nutrients ni les seves propietats organolépticas. Les noves tendències tecnològiques apunten a processos més suaus mitjançant camps elèctrics, pressions elevades o llum premuda, que tenen un eficaç efecte d’eliminació microbiana. També es desenvolupen nous tractaments més suaus amb dràstiques variacions de la pressió.

Aposta pel natural
Un dels grans avanços ha estat l’ús de substàncies naturals amb acció antibacteriana

Un altre dels grans descobriments ha estat la possibilitat d’utilitzar substàncies naturals no sintètiques, sovint procedents de plantes, com a conservants, pel seu efecte antibacteriano. Aquest fet ja ho coneixien nombroses cultures, que ho recollien en la saviesa popular sense que hi hagués, en la majoria dels casos, evidències científiques. Les actuals tendències han afavorit el seu estudi i implantació i aquests conservants naturals substitueixen als artificials, allarguen la vida útil del producte i garanteixen la seva innocuïtat.

Concentrat de nabius o extracte de plantes exòtiques com el guaraná són algunes de les substàncies sobre les quals s’han centrat els estudis de recerca per les seves propietats antibacterianas. S’afegeixen com a additius o s’utilitzen en pel·lícules comestibles, com la desenvolupada de poma enriquida amb antimicrobianos d’origen vegetal, amb l’objecte de protegir els aliments enfront de certs bacteris patògens.

En aquesta línia, destaquen la bioconservación, que es basa en l’efecte dels denominats bioconservantes -microflora natural o controlada dels aliments o els seus productes antibacterianos, que augmenten la vida útil i incrementen la seguretat dels aliments- i els enzibióticos, enzims antibacterianas procedents de certs tipus de virus, l’aplicació dels quals serà de gran utilitat en el futur.

De la mà del diminut

Però sens dubte, una de les tecnologies més prometedores en el camp de la seguretat és la nanotecnologia. És el disseny, producció i aplicació d’estructures, dispositius, sistemes i materials a escala atòmica i molecular, mitjançant el control de la grandària i de la forma. L’interès de la nanotecnologia radica en el fet que aquesta petita grandària comporta propietats físiques i químiques que difereixen de manera significativa de les habituals a una escala major. Les seves aplicacions en el sector agroalimentari, tant presents com a futures, són de gran interès: des del desenvolupament de noves matèries primeres amb propietats funcionals pròpies, fins al desenvolupament de nous nanomateriales i nanotransportadores de substàncies, que afegits als aliments potenciïn la seva absorció (nutrialimentos o aliments funcionals), i els materials intel·ligents en contacte amb els aliments.

En l’actualitat, alguns nanocompuestos ja s’usen com a material d’embalatge o recobriment per controlar la difusió de gasos i perllongar el temps de conservació en diversos casos. Cada vegada s’utilitzen més productes basats en la nanotecnologia per elaborar materials de contacte amb els aliments dotats de propietats antimicrobianas. Les actuals recerques sobre aquestes superfícies busquen aconseguir sensors capaços de detectar la contaminació bacteriana i reaccionar contra ella. Aquests envasos intel·ligents estan dotats de biosensores, és a dir, sistemes que indiquen l’estat de l’aliment i, alhora, estan integrats en un ambient intel·ligent i controlable de forma remota.

Control pas a pas

Els sistemes de control de l’aliment seran tan sofisticats, que es podran conèixer en temps real totes les seves condicions de conservació i emmagatzematge, des del moment de producció fins al seu consum. Lloc d’origen, temperatura i temps d’emmagatzematge són alguns de les dades que es registraran en un complet sistema de traçabilitat a través de radiofreqüència (RFID), que garantirà una producció controlada. Serà possible, mitjançant conjunts automatitzats de monitoratge, registrar les temperatures de transport i detectar, entre unes altres, una possible ruptura de la cadena de fred.

El sector agroalimentari haurà de conjuminar rendibilitat, quant a sistemes d’elevada capacitat de producció, amb qualitat. Aquesta última serà tant higiènic-sanitària com a sensorial. La producció de matèries primeres en entorns controlats serà la tendència general. Algunes activitats, com l’aqüicultura, es desenvoluparan de manera molt significativa. La sostenibilitat i l’ecologia seran dues de les directrius que marcaran la trajectòria d’evolució del mercat.

També en el treball de laboratori els avanços tecnològics possibilitaran la creació de sistemes ràpids de detecció molt sensibles i específics amb la molècula, patogen o espècie que es vulgui detectar, de gran precisió analítica i rapidesa sense destrucció de la mostra. Empreses i centres de recerca treballaran de forma conjunta per desenvolupar noves línies d’estudi i aconseguir els seus objectius.

Respecte al consumidor, en el futur no només exigirà qualitat i seguretat en els seus productes, sinó facilitat i rapidesa en la seva elaboració. Els sistemes de conservació possibilitaran aliments semiprocesados o processaments de perllongada vida útil que simulin ser frescos, encara que permetin fer compres molt distanciades en el temps. Finalment, cuines millor equipades integraran sistemes d’última generació que, a més d’oferir completa informació sobre els aliments emmagatzemats en ella, actuaran com a protectors, evitaran possibles contaminacions i assessoraran sobre l’aliment que convé menjar, mitjançant la planificació de la dieta.

PRIMERS CONTROLS

Va ser al segle XIX quan, a través d’unes Reals Ordres, l’Estat va establir l’obligació de controlar els aliments que es consumien a les ciutats, per part dels responsables de l’Administració local. Altres ciutats tan populoses com Londres o París ja desenvolupaven aquesta tasca sanitària i algunes capitals espanyoles com Barcelona, Bilbao, Madrid, Màlaga i Sevilla es van sumar a aquest corrent. Al principi, les labors es reduïen al control de proveïment de carns i llet. Se centraven, sobretot, en les inspeccions en els escorxadors/escorxadors. Més tard, la vigilància es va ampliar a altres aliments i es van adoptar nous mètodes i tècniques d’examen que permetien un nivell de comprovació més eficaç.

Des de llavors, la seguretat dels aliments ha estat una constant, no només per part de l’Administració, sinó de les pròpies empreses del sector, conscients de la importància d’aquesta línia de treball en les seves empreses. El consum d’oli de colza desnaturalitzat, que va provocar en els anys vuitanta la defunció d’al voltant de 700 persones per síndrome tòxica i que va afectar a més de 20.000, es va convertir en la major intoxicació alimentària en la història d’Espanya i va suposar un abans i un després en el camp de la seguretat alimentària. Va servir per asseure les bases d’un sòlid sistema de control alimentari en l’àmbit nacional, englobat avui dia en un entorn comunitari.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions