Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

El gel com a aliment

La seva qualitat depèn, sobretot, de l'absència de microorganismes que la congelació no elimina

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dijous, 20deAgostde2009

Emprar una font d’aigua contaminada en l’elaboració de gel explica que, en ocasions, aquest no compleixi amb les garanties d’innocuïtat exigides. Si la qualitat higiènic-sanitària de l’aigua no és bona, poden aparèixer microorganismes perjudicials, així com contaminants d’una altra naturalesa que el procés de congelació no destrueix. A aquest factor s’afegeixen, en ocasions, unes males pràctiques d’higiene en la producció i en el maneig del gel (com la maquinària o les mans del manipulador). Estudis duts a terme en diferents països, i que revelen una deficient qualitat del gel, han detectat que alguns dels paràmetres microbiològics són elevats recomptes de microorganismes aerobios -que poden trobar-se, fins i tot, fora dels nivells admissibles-, coliformes totals, I.coli i virus patògens com norovirus (virus tipus Norwalk), causant de quadres de gastroenteritis o hepatitis A.

La matèria primera
Molts microorganismes sobreviuen a la congelació i romanen latents fins que el gel es descongela en les begudes. Llavors, aconsegueixen de nou una temperatura adequada per subsistir i recobren la seva viabilitat.

El gel ha d’elaborar-se sempre amb aigua potable

El nombre de microorganismes es redueix de forma gradual amb el temps, però les temperatures de congelació no són higienizantes. En recuperar unes condicions més favorables, els microorganismes poden tornar a multiplicar-se en poblacions capaces d’ocasionar una toxiinfección. Quan es processa el gel, cal utilitzar només aigua potable perquè la càrrega microbiana no superi a l’exigida. Només el gel utilitzat en els vaixells per a la conservació del peix procedeix d’una font diferent: aigua de mar no contaminada. Encara que la manipulació en tots els casos exigeix unes pràctiques adequades d’higiene.

Si el gel s’adquireix a través d’un proveïdor (fabricador o distribuïdor), cal demanar-li una garantia de qualitat (registres, controls APPCC o anàlisis de paràmetres microbiològics i fisico-químics). Aquesta mesura guanya rellevància en el cas del gel picat, molt utilitzat en majoristes de peix i peixateries, ja que el risc de contaminació augmenta perquè en la seva producció s’utilitza una màquina picadora.

La fabricació

La normativa estableix unes condicions específiques per als locals destinats a la fabricació de gel. Exigeix unes pautes mínimes d’higiene, que han de ser complementades per la normativa higiènic-sanitària comuna per als productes i indústries alimentàries. Quant al transport, ha de fer-se en un vehicle congelador per minimitzar la contaminació externa.

El gel no pot dipositar-se mai en el sòl, encara que estigui envasat en borses. L’embalatge exterior podria contaminar-se i afectar a la qualitat del producte. El transport, emmagatzematge, desembalaje i obertura de les borses són les causes principals que provoquen l’aparició de càrrega microbiològica.

GLAÇONS

En el sector hostelero, el gel s’usa, sobretot, per refredar begudes. Això exigeix tenir en compte certes consideracions perquè el trasllat de l’envàs al got sigui segur:

  • Netejar el recipient abans de col·locar el gel. En ocasions, la presència d’aigua de fusió indica que les galledes s’han omplert en repetides ocasions sense netejar-los abans. És preferible tapar el contenidor per evitar contaminacions externes.
  • Evitar que l’exterior del recipient s’embruti. Perquè el gel no es contamini per contacte, cal netejar i assecar la borsa abans de buidar-la.
  • Usar utensilis nets per obrir l’envàs i manipular el gel amb pinces o pales d’ús alimentari higienizades i destinades a aquesta fi, així com un picador de gel net i específic. Una eina de dimensions reduïdes afavoreix el contacte amb les mans i augmenta el risc de contaminació.
  • Les màquines de gel han de mantenir-se netes, d’acord a les instruccions del fabricador. També la superfície sobre la qual es manipulin.
  • En la llar, les safates cubiteras es netejaran en el rentavaixella abans d’emplenar-les amb aigua i s’evitarà usar-les per a altres finalitats, com a elaboració de gelats o sorbets de fruites.

COMPLIR LA NORMATIVA

La reglamentació tècnic-sanitària del gel al nostre país, aprovada a l’agost de 1964, estableix la diferència entre gel natural i artificial. No obstant això, només regula la producció d’aquest últim, l’únic que s’admet com a gel alimentós. El Codi Alimentari Español transcriu de forma parcial la norma i estableix la definició, classificació, pràctiques prohibides i elaboració de gel especial. Normatives posteriors de rang superior, com la de l’aigua potable, els gelats, les indústries alimentàries, la manipulació d’aliments, els materials en contacte amb aliments o el transport, entre unes altres, han modificat en part el seu contingut.

Aquest mateix any, una Decisió de la Comissió de les Comunitats Europees de 22 d’abril de 2009, autoritzava la comercialització de la proteïna estructurante del gel de tipus III HPLC 12 com a nou ingredient per a la preparació de gels alimentosos. La norma recull que el contingut d’aquesta proteïna no ha d’excedir el 0,01%. La denominació del nou ingredient ha d’aparèixer en l’etiquetatge dels productes que ho continguin.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions